12. Стерильденген сүт өнімінің технологиясы

Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

2. Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

3. Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

12. Тағамдық өнімдердің химиялық құрамы. Су, май, ақуыз, көмірсуларға сипаттама.

Адам өзінің өмір сүрубарысында белг.бір энергия жұмсайды. Сол энергияны ол тағамдық заттарды тұтыну арқылы қалпына келтіреді. Оларға ет,сүт,балық,жемісжидектер сияқты азықтық өнімдер жатады. Адам күнделікті 80-100г белок, 80-100г май,400-500г көмірсужәне витаминдер мен мин.заттарды қабылдау қажет. Шикізаттың құрамындағы барлық тағамдық заттар:органикалық заттар, бейорганикалық заттар болып бөлінеді. Органикалық заттарға белок,көмірсу, май, ферменттер, витаминдер және т.б. жатады,бейорганикалық заттарға су,мин.заттар, бояғыш заттар жатады. Су- барлық шикізатты 1-95% дейін болатын зат. Тәул.қажеттілік-2500мл.Су организмдегі жүретін биохимиялық реакциялардың, зат алмасудың соңғы өнімі.Мыс:100г май ыдырағанда 110мл су, 100г көмірсу ыдырағанда 55мл су, 100г белок 41мл су бөлінеді. Майлар – негізгі энергия көзі. Эн.құндылығы 37,7кДж.Тәул.қажеттілік 80-100г. Белоктар тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие,организмде тотығып 16,7кДж энергия бөледі.Белоктар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы б.т. Тәул.қажеттілік 80-100г.Көмірсулар көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс жидектерде көп кездеетін зат. Олар үш топқа бөлінеді: моносахаридтер(глюкоза,фруктоза), дисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахаридтер(крахмал, целлюлоза,пектинді заттар).Тәул.қажеттілік 400-500г.Организмде тотығып 15,7кДж энергия бөледі.

12. Тағамдық жұмыртқаның құрылысы мен химиялық құрамы. Жұмыртқада болуы мүмкін ақау түрлері

Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал. Сауда орындарыне негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарьгаың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганимдер болуы мүмкін.Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы - 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы —12%, белогы-56%, ал сарыуызы - 32%.Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А,В,Д,Е т.б.) де бай.Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болын бөлінеді. Емдәмден жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқағаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басын шьпсқан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2°С температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жүмыргқалары деп аталады. Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа белогы мен сары уызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы.белок пен сары уызда қан тамшыларының болуы, қабықтың кегеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроорганизмдердің көбейю мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (белоктың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сары уыз бен белоктың шала араласуы, кепкен сары уызды жұмыртқалар жатады.

12. Тағамдық майлардың түрлері, сапасына сипаттама. Тағамдық майлар, түрлері, сапасы.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майлары. Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктердің дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларда да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақыл тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, майдың мөлшері және сапасы жатады.

Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодаратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болуы керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек. Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы- жағымды нәзік дәмді, ашымаған болуы керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарт бойынша түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы, ұшқыш заттар мөлшері, йод саны және т.б. нормаланады.

Майды органолептикалық бақылау кезінде айқындалған ақаулар май шикізатының балғындылық дәрежесіне, өндіріс тәртібіне және сақтау жағдайларын қадағаламау салдарына байланысты.

Жануарлар майлары. Қорытылған жануар майлары-сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді.

Маргарин. Маргарин- жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім.Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес.Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ке дейін май және 17%-ке дейін су болуы мүмкін. Калориялылығы (100г)- 640 ккал.

Майлардың тағамдық құндылығы олардың каллориялығы, организмде сіңірілуі мен ерекше физиологиялық әрекетімен анықталады.

Маргарин сапасына қойылатын талаптар. Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 10ºC-да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр.Бірінші сорттың жылтыры төмен болады. Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет. Маргарин құрамындағы ылғалдың мөлшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқу температурасы 27-ден 32ºС –ке дейін.

Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады.Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады. Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті.Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99.7% май және 0.3% дейін ылғал болады.Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36ºС аралығында.