- •Аспаздық майлардың түрлері, құрамы мен қасиеті, сапасына сипаттама
- •Балық емес теңіз өнімдерінің түрлері, химиялық құрамы және қасиеті, өңдеу технологиясы.
- •Балық шикізатының түрлері, сапасы, балықты өңдеудегі технологиялық процестер
- •Балықтың құрылысы және химиялық құрамы, өңдеу технологиясы.
- •Балық шикізатының түрлері, химиялық құрамы, сапасы, ондағы жүретін автолиттік өзгерістер
- •Ет және ет өнімдерінің түрлеріне сипаттама. Етті өңдеудегі технологиялық процестер
- •Ет және ет өнімдерінің сапасы, химиялық құрамы, тканьдердің құрылысы еттегі автолиттік өзгерістер
- •Ет шикізатын өңдеудегі технологиялық процестер. «Бұқтырылған ет» консервісінің технологиялық сұлбасы
- •Жармалардың түрлері, сапасына сипаттама, жарма өндіру технологиясы
- •Жармалардың химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Күріш жармасын алу технологиясы
- •Жеміс көкөніс консервілерінің жіктелуі. Жеміс нәрсуларын өндіру технологиясы. Жеміс-жидектен жасалатын консервілердің жіктелуі:
- •Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің түрлері және сапасы, оларды сақтау жағдайлары
- •Крахмал түрлері және өндіру технологиясы. Модифицирленген крахмал, саго, сірне, глюкозаға сипаттама.
- •Крахмал, оның маңызы мен қасиеттері. Картоп крахмалын өндіру технологиясы
- •Көкөніс консервілерінің жіктелуі. «Натурал томат» консервісінің технологиясы.
- •Қант қызылшасынан қант өндіру технологиясындағы сатурация, дефекация, сульфиттеу операцияларының мақсаты және жүргізілу реті
- •Қант түрлері, сапасына қойылатын талаптар, қант өндіру технологиясы
- •Макарон өнімдерінің түрлері және сапасы. Макарон алу технологиясы.
- •Нан пісірудегі қамыр дайындау әдістері, нандағы ақау және ауру түрлері
- •Нан өндіру технологияcы. Нан және нан өнімдерінің сапасы және ақаулары.
- •Нанды тасымалдау және сақтау. Сақтау кезінде нанда жүретін өзгерістерге сипаттама
- •Натурал жасыл бұршақ» консервісінің технологиясы
- •Органикалық қышқылдардың түрлері және оларды өндіру технологиясы
- •Өсімдік майларының түрлері, қасиеті, оларды тазарту әдістері Май алуда қолданылатын шикізаттарға сипаттама. Өсімдік майын алу технологиясы
- •Өсімдік шикізаттарын консервілеу арқылы сақтау әдістері. Консервілеудің принциптеріне сипаттама.
- •Өсімдік шикізатының құрылысы,химиялық құрамы, олардың жіктелуі. Плазмолиз және тургор процестеріне сипаттама
- •Өсімдік шикізатының жіктелуі. Биоз, абиоз, анабиоз принциптері
- •Пастерленген сүт өнімдерінің ассортименті. Пастерленген сүт өндіру технологиясы
- •Сүт шикізаты, химиялық құрамы, қасиеті, пастерленген сүт алу технологиясы
- •Стерильденген сүт өнімінің технологиясы
- •Тағамдық өнімдердің химиялық құрамы. Су, май, ақуыз, көмірсуларға сипаттама.
- •Тағамдық жұмыртқаның құрылысы мен химиялық құрамы. Жұмыртқада болуы мүмкін ақау түрлері
- •Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, сақталуы
- •Тосап жасау технологиясы. Тосаптың сапасына қойылатын талаптар
- •Тоңбалаушы заттар. Олардың түрлері, қасиеті, алу технологиясы
- •Уыт және уытты препараттар. Оларды өндіру технологиясы
Пастерленген сүт өнімдерінің ассортименті. Пастерленген сүт өндіру технологиясы
Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:
витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.
Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.
Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.
Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.
Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.
Технологиялық сүлбесі: сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау
Ыдысқа құйылатын сүттің температурасы 7С тан жоғары болмауы керек және уақытша сақтау температурасы 8С тағы суыту камерасында 18сағатқа созылады. Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10 С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22Т болуы керек.
Сүттің химиялық құрамы және қасиеті, сүт өнімдерінің сапасына сипаттама.
Сүт-күрделі құрамды биологиялық,организмге 95-98%-і сіңетін,крем реңді ақ түсті және өзіне тәтті жағымды дәмді сұйық.Сүт белогі толыққұнды болып саналады. Өйткені оның құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары болады. Сонымен қатар сүт белогі организмді улы заттардан қорғай алатын амфотерлі қасиетке ие. Мысалы, организм ауыр металмен уланған кезде сүттегі казеин белогі олармен әрекеттесіп ерімейтін тұз түзеді.Сүттегі май бағалы тағамдық қасиетке ие, организмге қуат береді және оңай сіңіріледі.Сүттегі қант лактоза организмде жүретін биохимиялық процестер үшін энергия көзі болып табылады. Және ол организмге минералды зттардың (Са, Р, Ва, Магний) сіңуіне жағдай жасайды.Сүттегі минералды зат мөлшері тканьдерде жаңа клетканың, ферменттердің, гармондардың түзілуін қамтамасыз етеді және зат алмасуға қатысады. Мысалы Са фосфаты сүйектің түзілуі үшін қажет, ал Са қан қысымын реттейді мидың жақсы жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ал Са дың жетіспеуі жүзден аса аурулардың түзілуіне әкеледі.
Сүттің биологиялық құндылығы оның құрамындағы витаминдердің мөлшеріне байланысты. Витаминдердің құрамы малдың азықтану рационына байланысты. Сүтте А,Д,Е,В тобының және РР витаминдері кездеседі. Сүттің энергетикалық құндылығы бір литрде 2720 кДж. Сүттің құрамында барлық компоненттердің болуы және оңай сіңірілуі оны емдік мақсатта, диеталық тамақтану саласында, балалар тағамында қолдануға алып келеді. Сүтті тұтынудың тәуліктік мөлшері ересектер үшін 0,5л, ал балалар үшін 1л.
Сүттің органолептикалық қасиетіне сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, биохимиялық қасиетіне бактериоцидтік активтілігі және қышқылдылығы, ал физико механикалық қасиетіне температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, жылу сыйымдылығы, электр өткізгіштігі т.б. жатады. Сүтте кездесетін улы заттарға ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер жатады. Ал бейтараптаушы заттарға тұз және аммиак жатады. Сүттегі су мөлшері 87%, құрғақ зат 13% болады.
сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау(8С)