12. Органикалық қышқылдардың түрлері және оларды өндіру технологиясы

Жеміс-көкөністердің құрамында әртүрлі органикалық қышқылдар болады. Олар организмдегі зат алмасуға әсер етеді және өнеркәсіптегі технологиялық процестерге қатысады. Мысалы, микробтың тіршілігін тежейді. Ең кең тараған органикалық қышқылға алма, лимон және шарап тасы қышқылы жатады. Көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі. Жеміс-көкөністердің қышқыл дәмі олардағы рН мәніне байланысты. Яғни рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады. Жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4,5-6 аралығында болады. Минералды заттар – шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі және адам организміне өте қажет. Өйткені ол барлық тканьдердің құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро және микроэлементтерден тұрады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сl т.б. жатады, ал өте аз мөлшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рв т.б жатады.

Қалыпты тіршілік етуіне қажетті минералды заттардың көпшілігін адам жеміс-көкөністерден, бұршақ тұқымдас дақылдардан, нан, сүт, ет және балық өнімдерінен алады.

Витаминдер. Олар өсімдік және жануар тектішикізаттың ең аз бөлігінде де кездеседі. Осы азғантай бөліктің өзі адамның денсаулығын жақсартады, организмнің микробтарға қарсы иммунитетін жоғарылатады, адамның еңбек ету қабілетін жақсартуға көмектеседі. Витаминсіз организм негізгі тағамдық заттарды – көмірсу, май, белокты сіңіре алмайды, сондай-ақ оның жетіспеуінен адам әртүрлі ауруларға шалдығады. Оны авитаминоз деп атайды.

Витаминдер латын әріптерімен белгіленеді және химиялық құрамына қарай аталады. Мысалы, С витамині – аскорбин қышқылы, В1 витамині - тиамин т.с.с.

Витаминдер ерігіштігіне қарай 2 топқа бөлінеді:

1. суда еритін, оларға В тобының витаминдері, С және Р витамині жатады.

2. майда еритін, оларға А, D, Е, К витаминдері жатады.

12. Өсімдік майларының түрлері, қасиеті, оларды тазарту әдістері Май алуда қолданылатын шикізаттарға сипаттама. Өсімдік майын алу технологиясы

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37.7 кДж немесе 9.3 ккал энергия бөлінеді. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқалдары- линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.Өсімдік майлары. Өсімдік майлары- түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Өсімдік майларын алу технологиясы. Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен қолданылады.Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау. Суық сығымдау кезінде дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады. Ыстық сығымдау тәсілінде май шығымын ұлғайту үшін, майдаланған дәндерді 100-110°С температурада ылғалдандыра отырып қуырады. Нәтижесінде май тұтқырлығы азая түседі де, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі, ал түсі қоюланады.Экстракциялау – май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады. Майға араласқан еріткіштерді майдан бөліп алу үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға арласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыш пайдаланылады. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданылады.Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды. Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан өткен майды гидратталған деп атайды.Нейтралдау – майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып кептіреді.Ағарту – майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.Дезодорация – майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.