12. Нанды тасымалдау және сақтау. Сақтау кезінде нанда жүретін өзгерістерге сипаттама

Нан өнімдерін сөрелермен,контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды.Нанды ыстық кезінде мұқият орналастырмаса формасын тез өзгертіп, сыртқы түрі мен саңылаулы құрылысын нашарлатады. Нанды піскеннен кейін сауда орындарына жібермес бұрын салқындату және буып-түю үшін нан қоймаларына жібереді. Салқындату процесінде нанның әрбір бөлігіне ылғалдың таралуы жүреді. Ылғалдың бір бөлігі қоршаған ортаға бөлінеді, өнім іші мен сыртқы орта арасындағы ылғал алмасу нәтижесінде өнім салмағы ыстық кезіндегімен салыстырғанда 2-4 %-ға азаяды. Мұны нанның кебуі деп атайды. Наннын қатуы піскеннен кейін егер 6 – 25 ºC температурада сақтаса 10 -12 сағат кейін, 0 – 6 ºС сақталса 2-3 сағат кейін басталады.Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады,ал содан кейін қатады.Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты,үгілгіш болады.Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімге тән иіс пайда болады.

Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі,қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды.Қарабидай нанын – 36 сағат, бидай және қарабидай – бидай наның 24 сағат,майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды.

Нан сақтауға арналған бөлме таза,құрғақ,желдетілетін болу керек.Нанды 18-20ºC температурада (6ºС төмен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды. Сақтау кезінде нан кебеді,қатады,онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін.

Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін,әсіресе жазда 10ºС температурада,ылғалды,нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды.

Көгерген нанда тамаққа қолдануға,қайта өңдеуге болмайды,себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.

12. Натурал жасыл бұршақ» консервісінің технологиясы

Консервілеуге жарамды жасыл бұршақ - тұқымдары техникалық пісіп - жетілген, мөлшері бойынша біртекті (диаметрі 9мм), жұқа қабықшалы, түсі жасыл, консистенциясы жұмсақ, дәмі тәтті болуы керек. Мұндай бұршақтың химиялық құрамында 15-20 % құрғақ зат, соның ішінде белок 50-67 %, қант 5 %, қышқылдығы 0,1 %, май мөлшері 0,15-0,25 % болу керек. Сапасы бойынша жасыл бұршақты 3 сортқа бөледі: жоғарғы, бірінші және екінші сортты.

Сақтау	18 сағатқа дейін
Тазалау	бөгде қоспалардан (тас, құм, жарамсыз дәндерінен)
Жуу
Калибрлеу	диаметрі бойынша іріктеу
І - инспекция	сапасы бойынша іріктеу
Булау	t=75-85 0С, τ=3-7 мин.
Салқындату	t=35 0С-қа дейін
ІІ - инспекция	жарамсыз дәндерден тазарту
Бөлшектеу	қаңылтыр немесе шыны банкаға
Құйма құю	t=85 0С (құрамында 3 % қант, 3 % тұздың судағы ерітіндісі болады)
Жабу
Стерильдеу	t=120÷130 0С τ=15÷20 ìèí.
Салқындату	t=35 0С дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау