12. Нан пісірудегі қамыр дайындау әдістері, нандағы ақау және ауру түрлері

Қамырды дайындау әдістерін өңделетін ұнның сорты мен түріне, оның пісу қасиеттеріне, көтерілу дәрежесіне және қолданылатын құрал-жабдықтардың түріне байланысты таңдап алады.Бидай ұнынан қамыр дайындау негізінен 2 әдіс бойынша жүргізіледі:

1. қамырлы ашытқысыз (безопарный);

2. қамырлы ашытқыны қосу (опарный);

1ші әдісте рецептурада көрсетілген барлық құрам бөліктер және су барлығы бірмезгілде араластырылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы салынған ашытқының мөлшері мен сапасына байланысты 2-4 сағ.созылады.

2ші әдіс 2 бөлімнен тұрады: 1.қамырлы ашытқыны дайындау; 2.қамырды дайындау. Қамырлы ашытқыны дайындау үшін рецептурада көрсетілген барлық ұнның жартысы, судың 2/3 бөлігі және ашытқының барлығы жұмсалады. Бірақ тұз салынбайды және 1ші әдіспен салыстырғанда ашытқы 2 есе аз салынады. Қамырлы ашытқының бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы 3,5-4 сағат. Осылайша дайындалған ашытқыны және қалған су, ұн, тұзды қосып қамыр иленеді. Ашу ұзақтығы 60-105 мин. аралығында болады.

Бұл әдістердің артықшылықтары:

1. қамырлы ашытқысыз әдісте ашытуға кеткен аз уақыт ішінде бұл процеске ұнның құрғақ заты аз шығындалады. Қамыр дайындау үшін технологиялық құрал-жабдық және өндіріс алаңдары аз жұмсалады.

2. қамырлы ашытқыны пайдалану әдісімен пісірілген нанның сапасы басқасына қарағанда әрдайым жоғары. Қамырдың физикалық қасиеттерінің жоғары болуына байланысты, нан жұмсағының саңылаулары көп көлемдік шығымы жоғары болады және сүт қышқылының көп мөлшерде жиналуы қамырдың физикалық және дәмдік қасиеттерін жақсартады.

12. Нан өндіру технологияcы. Нан және нан өнімдерінің сапасы және ақаулары.

Нан өндірудің технологиялық сүлбесі

- Қамыр дайындау

- ашыту

- қамырды қайта илеу

- ашыту

- қамырды бөліктерге бөлу

- бөліктерді дөңгелектеу

- алдын-ала тыныштықта ұстау - 5-8 мин

-қамырды формаға келтіру

-соңғы тыныштықта ұстау – 35-40ºС-та 25-120 мин қамырдың құрамынан

көмірқышқылы газы түгел шығып көлемі

үлкейіп, көтерілімі жақсару үшін

- пісіру – 200-280ºС-та пеште

- салқындату және нанды сақтау

Нанды пісіру режимдері әртүрлі өнім түріне байланысты белгіленеді. Ол ұн сортына және қамырдың ылғалдылығына, өнімнің формасы мен салмағына, пісіру әдістеріне, нан пісіру камерасындағы газды орта параметрлеріне байланысты. Пісіру ұзақтығы бидай ұнынан жасалған өнімдерде қара бидай ұнынан жасалған өнімге қарағанда аз болады. Пісу ұзақтығына әсер ететін маңызды факторға қамырдың салмағы жатады: ол аз болған сайын, өнім тез піседі.

Нанның аурулары- нанның көп тараған ауруларына картоп ауруы мен көгеруі жатады.Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды.Оның үш кезеңі бар:наның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады,түсі өзгере бастайды және үгітіледі;қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады,иленісіп,ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді, нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шіріген картоп сияқты иіс шығады,жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш-қоңыр тартады, нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады.Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді.Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек.Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын қосу арқылы арттыруға болады.Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет.Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет.

Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымен ауырады.Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады.Бұл бактерияның споралары 120ºС-та жайылмайды және піскен нанда сақталады.Қышқыл ортада(pH<5) споралары көбеймейді.

Картоп аурумен зақымданған нанда піскен соң 1 тәуліктен кейін шіріген жемістер иісі пайда болады,қараяды және ұстаңанда жабысқақ болады,ал бөлгенде жіпше сияқты созылады.Нанды жеуге болмайды.Егер нан әлсіз зақымданса,малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса,оны жағып жібереді.Картоп ауруын тудырмау үшін нан өқндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды кейде нан қышқлдылығын жоғарлатады.

Нан көгеруі микроорганизмдердін – зең санырауқұлақтарының әсерінен пайда болады.Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды,өйткені зең санырауқұлағы адамнын асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянлы заттар шығарады.Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 150 C –тан асырмау қажет.сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс.нанның қыртысын кедір – бұдырсыз,жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген суыту керек.

Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады.Бор ауруы айрықша ашытқы санырауқұлағынан пайда болады ,белгісі – пісірілген соң бірнеше күнен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді.Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ.Қызыл нан ауруыда сирек кездеседі,белгісі- нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді.Ауруды ерекше пигмент (продигизон ) щығаратын бактерия қоздырады.Мұндай нанның адамға зияны жоқ.