12. Макарон өнімдерінің түрлері және сапасы. Макарон алу технологиясы.

Макарон өнімдерінің ассортименті өте бай, оның 130 астам түрлері бар.Макарон өнімдері пішіндеріне байланысты және МЕМСТ сай 4 типке бөлінеді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.: 1. түтікшелі макарон өнімдері формасы (макарон, қысқа түтікше, қауырсындар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрлерге бөлінеді. Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер, ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады.Қысқа – түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 – тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Қауырсындар- көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін. 2.Жіпше тәрізді макарон өнімдері. Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа ( ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын ( 20 см- ден аз ) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: Өрмекші ( 0,8 мм), жіңішке ( 1,2 мм), кәдімгі ( 1,5 мм) және әуесқойлық ( 3 мм аспайды).3.Таспа тәрізді макарон өнімдері. Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер(лапша) жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын ( 20 см ден кем емес), қысқа ( 2 см ден кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.4.Әр түрлі пішінді немесе фигуралы макарон өнімдері. Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш, құлақша, ракушки, бұранда(спираль) және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.Макарон өнімдерінің түсі біртекті әрбір өнім сортына сәйкес болуы керек. Формасы немесе пішіні әрбір макарон түріне тән дұрыс пішінде, сыртқы беті экстра сорты үшін тегіс, жылтыр, ал қалғандарына кедір- бұдырлы болуына рұқсат етіледі. Макарон өнімдерінің барлық сортында сынған жері әйнек тәрізді мөлдір болуы керек. Барлық макарон өнімдерінің ылғалдылығы 11-13 %-дан аспау қажет. Балғын макарон өнімдерінің қышқылдылығы 3,5-4ºТболады. Одан жоғары болса, олар ұзақ сақталған және ескіргендігін көрсетеді.Макарон өнімнің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады.Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып- түю операцияларынан тұрады. Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі. Макарон бұйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді.Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макарон өнімдерін қалыптау; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау; өнімдерді сақтау.Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.