1. Аспаздық майлардың түрлері, құрамы мен қасиеті, сапасына сипаттама

Аспаздық майлар әртүрлі жануар ж/е өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары ж/е кит май массасы қолданылады. Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әртүрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығындаболу к/к. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырылады да, дереу суытылады.Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді. Өсімдік майы өсімдік саломасы мен табиғи өсімдік майының қоспасынан алынады.Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылу мүмкін.Белорус майы өсімдік ж/е кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) ж/е сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.Украин майы тағамдық саломас, өсімдік майы ж/е шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.Шығыс майы тағамдық саломас, өсімдік майы ж/е қой майы (15%) қоспасынан алынады.Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқа майынан (20%) ж/е өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданады.Аспаздық майлар қорытылған жануар май-ң орнына қолданылады.Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май атына сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99,7% май және 0,3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36оС аралығында.Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі н/е картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге н/е кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 ж/е 1 кг-нан қаңылтыр банкілерге салады. Аспаздық майларды –4-тен –6оС дейін температурада 12 айға дейін, 1-4оС – 6 ай, 5-10оС –3 ай, ал 11-18^оС – 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек..

2. Балық емес теңіз өнімдерінің түрлері, химиялық құрамы және қасиеті, өңдеу технологиясы.

Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады,Омыртқасыздар ішіне тағамдық мақсатта, шаян тәрізділер, молюска, ине терілілер, ал балдырлар ішінде теңіз орамжапырағыОмыртқасыздар еті жоғары құнды, емдік және профилактикалық қасиетке ие. Тағамдық құндылығы жағынан жұмыртқаға, сүзбеге жақын және ет балық құндылығынан асып кетеді. Омыртқасыздар етінде белок көп. Омыртқасыздар минералды тұздарға, әсіресе микроэлементтерге бай.Шаянтәрізділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, өзен шаяндары, криль – саудаға негізінен шикілей мұздатылған, пісіріп-мұздатылған, тоңазытылған түрде, табиғи консерві және океан пастасы түрінде түседі. Шаянтәрізділердің дәмі ерекше, тағамдық құндылығы жоғары.Креветкалар– тағамдық құндылығы жоғары өнім. Креветкалар еті нәзік, өте дәмді, белокқа бай. Құрғаз ет мөлшері - 30% дейін. Креветкаларда А, D және В тобы витаминдері бар. Жеуге жарамды еті құйрық бөлігінде мойында болады.Мидия. Теңіз молюскалары, оның еті нәзік, дәмді және мөлдір. Оны салат әзірлеу үшін пайдаланады. Мидияны тірі күйінде қайнатылған, тоңазытылған немесе консервілеп сатады. Устрицалардың тағамдық құндылығы жоғары. Олардың өзіндік химиялық құрамы бар. Құрамында йод, фосфор және кейбір металл қоспаларының болуы маңызды орын алады. Балық етіне қарағанда устрицаларда В тобы Және С витаминдері көп болады. Кальмарлар – теңіз молюскалары. Оның еті жұғымды-нәрлі болып келеді. Кальмарларды консервілейді, сондай-ақ терісі мен тұмсығын және сүйегінен арылтқаннан кейін дайын болатын жартылай фабрикаттар шығарады. Кальмардың етін салатқа және винегретке қосады. Сондай-ақ оны көкөніспен қосып бұқтырады. Ал консервіленген кальмарды бірден пайдалануға болады. Балдырлар ішінде тамаққа ламинария немесе теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудаға кептірілген және мұздатылған түрде түседі, олардан консерві жасайды. Құрамында йод мөлшері жоғары болғандықтан жүрек, жүйке ауруларымен, астероз, склерозбен ауыратын адамдарға ұсынады.