Лекція 2. Фальсифікація харчових продуктів. Нормування та регламентація ксенобіотиків

 План

1. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів.

2. Методи визначення фальсифікацій харчової сировини.

3. Основні принципи зниження шкідливих речовин у продуктах харчування.

4. Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв.

Міні-лексикон: експертиза: основна, додаткова, повторна, комплексна, контрольна; етапи експертизи; умовно-придатний продукт; фаль­сифікований продукт; продукти-сурогати; забраковані продукти; люмінес­центний аналіз; запобігання забрудненню харчових продуктів; нормування та регламентація ксенобіотиків; гранично допустима концент­рація ГДК; орієнтовно безпечні рівні дії ОБРД; допустима добова доза ДДД; показники шкідливості: токсикологічний, органолептичний, загальногігієнічний, технологічний.

 Література: 1, 2, 5, 7, 10, 13, 15, 20, 22, 24, 27, 31, 33.

1. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів

дослідження будь-якого питання чи об’єкта, яке вимагає спеціальних знань, із поданням мотивованого висновку

Санітарно-гігієнічна експертиза

• За наявності санітарно-епідеміологічних показників, а також у порядку арбітражу

• У разі випуску недоброякісної продукції (систематичний або у великих кількостях випуск промисловим підприємством недоброякісної продукції, що не відповідає встановленим стандартам і ТУ продукції)

• У разі масового або систематичного продажу недоброякісних товарів у торговельних підприємствах

• У разі порушення ветеринарних правил, що спонукало розповсюдження епідемій, хвороб

• У разі халатності (невиконання або неналежне виконання посадовою особою своїх службових обов'язків, внаслідок недба­лого і недобросовісного ставлення до них, що стало причиною завдання шкоди державним або громадським інтересам)

• У разі недотримання та порушення правил боротьби з епідеміями

1. В

   Основні

   завдання

   експер-

   тизи

   становлення органолептичних властивостей про­дуктів, їх характеру і ступеня псування, а також виявлення причин цих змін.

2. Виявлення відхилень у хімічному складі продуктів і визначення їх причин.

3. Встановлення можливості передачі через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь і інфекційних захворювань (на базі конкретних епідеміологічних даних).

4. Виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні нормативи або природний вміст у продукті.

5. Встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств, транспортування, зберігання та реалізації продуктів, недотримання яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей, хімічного складу, бактеріального або хімічного забруднення.

6. Санітарно-хімічне дослідження на відповідність стандартам і технічним нормам.

7. Дослідження нових за рецептурою і технологією продуктів.

Внаслідок гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна використовувати певну партію харчових продуктів для харчування населення на загальних підставах, чи потрібна додаткова технологічна, в тому числі теплова обробка, сортування або підсортування, які умови і шляхи її реалізації.

У випадку непридатності продуктів для харчування і відмови ветеринарної служби використовувати їх на корм тваринам або птиці слід рекомендувати технічну утилізацію або намітити умови знищення неякісних продуктів.