1. Методи визначення вуглеводів. Класифікація, достовірність методів і сфера застосування

• придатності їх для розвитку мікроор­ганізмів (бродіння і т.п.)

• надання смакових властивостей (солодкість)

• стійкості до термічної дії

• здатності вступати в реакцію меланої­ди­но­­утворення

2. Фізичні методи визначення вуглеводів

заснований на здатності розчину

цукру повертати площину поляризації при проходженні крізь нього лінійно поляризованого світла

Використовують для контролю якості цукру-піску та цукру-рафінаду, кондитерських виробів і молочних продуктів

Визначення сахарози

• поляриметри для цукрових розчинів називають сахариметрами

• в основу роботи сахариметра покладено принцип клинальної компенсації повертання площини поляризації, що досягають пересуванням кварцових пластинок

• сахариметри мають особливу “цукрову” шкалу, яка розрахована на нормальну наважку чистої сахарози, що дорівнює 26 г

• беруть 26 г цукру в колбу, додають 100 мл Н₂О, витримують 30 хв на водяній бані з 20 ⁰С, розчин збовтують і фільтрують; фільтратом заповнюють поляризаційну трубку довжиною 208 мм; трубку вміщують у сахариметр і визначають вміст сахарози

• кожна поділка шкали (1 градус) відповідає вмісту 0,26 г сахарози в 100 мл розчину або 1 % в досліджуваному цукрі. Сахариметр покаже 100 поділок шкали при умові, якщо 100 мл розчину містить 26 г хімічно чистої сухої сахарози при довжині трубки 200 мм і температурі 20 ⁰С. Значення, безпосередньо отримане на шкалі сахариметра, дає кількість сахарози у відсотках до маси взятого цукру

• результат визначають як середнє арифметичне п’яти визначень із точністю до однієї сотої процента

Визначення лактози

• Метод заснований на визначенні питомого повертання лактози у безбілковому та у знежиреному фільтраті проби молока

• За вмістом лактози в молоці можна визначити, розбавлено воно чи ні. Вміст лактози в нерозбавленому молоці коливається від 4,6 до 5,6 %

• У мірну колбу на 200 мл зважують 50 г молока, додають по 8 мл розчинів оцтовокислого цинку та залізноціанистого калію, вміст колби перемішують, додають 50 мл розчину бромнуватокислого калію, перемішують, доводять водою до мітки, перемішують, через 5–10 хв фільтрують

• Після встановлення сахариметра фільтрат наливають у трубку довжиною 400 мм і поляриметрують при 20⁰ С