4. Принцип вибору.

Експресні методи, їх переваги та недоліки

Для висушування продукту, особливо до постійної маси,

потрібно багато часу.

розмірів

сушильної

шафи

розмірів

і форми

бюксів

величини

та ступеня подрібнення наважки

температури

висушування

Істинні (дійсні) сухі речовини найбільш точно визначаються мето­дом висушування до постійної маси, однак через чималу тривалість і складність визначення надають перевагу іншим методам, які засновані на визначенні густини або показника заломлення аналізованого продукту.

Прилади, на яких визначається кількість сухих речовин, градуйовані по сахарозі та по інших речовинах, які містяться у розчині харчових продуктів, будуть видавати результат із похибкою, тому буде вимірюватися не істинний (дійсний), а видимий вміст сухих речовин

Величину похибки можна знайти в довіднику

або встановити дослідним шляхом

Вміст сухих речовин (видимих) визначають

фізико-хімічними методами, які засновані на визначенні

густини розчинів коефіцієнтів заломлення

ареометричний метод рефрактометричний метод

Рефрактометричний метод - заснований на визначенні показника заломлення (рефракції) світла при переході його з одного середовища в інше.

П

• перевірити нульову точку (1–2 краплі дистильованої Н₂О), візирна лінія сумі­ща­ється з границею світлотіні та поділкою шкали 1,33299;

• досліджувану речовину вміщують між двома призмами, світло проходить крізь призму і відбивається від границі розділу середовищ (призма речовин), утворюючи різку границю світла і тіні

ОКАЗНИК КОЕФІЦІЄНТА ЗАЛОМЛЕННЯ – це відношення синуса кута падіння до синуса кута заломлення. Залежить від концентрації речовини та температури.

відраховують безпосередньо по шкалі процентний вміст сухих речовин

цю границю встановлюють так, пересуваючи окуляр, щоб вона збіглася з пунктирною лінією або з центром кружка

при підрахунку показників приладу необхідно відмічати темпе­ратуру, при якій проводилося визначення

якщо визначення проводилося не при 20 ⁰С, то вносять відповідну поправку

Ареометричний метод

Зводиться до визначення величини густини розчину (кг/м³) –

за довідковими таблицями переводять у сухі речовини

у верхній частині порожнисте

тіло з’єднано

з вузьким стержнем

баласт забезпечує його вертикальне положення на плаву

вертикальне

порожнисте тіло

нижня частина

заповнена баластом

• ареометр занурюють у циліндр із розчином так, аби він не торкався його стінок;

• через 1 хв після встановлення арео­метра в нерухомому положенні визна­чають густину (кг/см³) або градуси аерометра

 Контрольні запитання

1. Волога як показник якості харчових продуктів.

2. Види зв’язку вологи у харчових продуктах.

3. Суть термогравіметричних методів визначення вологи.

4. Які процеси відбуваються при висушуванні наважки досліджуваного продукту?

5. Формула розрахунку вмісту вологи (сухих речовин).

6. Яка різниця між істинними (дійсними) та видимими сухими речовинами?

7. Класифікація методів висушування.

8. Метод висушування до постійної маси.

9. Прискорений метод висушування.

10. Висушування на приладі ВЧ (приладі Чижової).

11. Які засоби вимірювання використовують для визначення вологи (сухих речовин)?

12. Рефрактометричний метод визначення сухих речовин.

13. Суть ареометричного методу визначення сухих речовин.

Лекція 2. Методи визначення вуглеводів

 План

1. Методи визначення вуглеводів. Класифікація, достовірність методів і сфера застосування.

2. Фізичні методи визначення вуглеводів.

3. Хімічні методи визначення цукрів і крохмалю.

4. Методи визначення клітковини і пектинових речовин.

Міні-лексикон: моносахариди; дисахариди; полісахариди, крохмаль; глікоген; інверсія сахарози; харчові волокна; пектин; клітковина; целю­лоза; солодкість; поляриметрія; колориметрія; полярографія; хромато­графія; перманганатний, йодометричний та фериціанідний метод.

 Література: 4, 8, 10, 12, 14, 16, 17, 19, 20, 22, 25, 32, 35, 37.