 Тема 3

ЗАГАЛЬНІ ТА СПЕЦІАЛЬНІ МЕТОДИ

КОНТРОЛЮ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Лекція 1. Методи визначення вологи та сухих речовин

 План

1. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин.

2. Класифікація та наукова суть методів.

3. Метрологічне забезпечення, засоби вимірювань.

4. Принцип вибору. Експресні методи, їх переваги та недоліки.

Міні-лексикон: вологість, форми зв’язку вологи у харчових продуктах, хімічний йоднорідинсульфітний метод, висушування до постійної маси, наважка, сухі речовини істинні (дійсні) та видимі, рефрактометричний та аерометричний методи; прилад ВЧ; засоби вимірювань; сушильна шафа, вологомір, випарювач.

Література: 4, 8, 10, 12, 13, 17, 20, 25, 32, 35, 37.

1. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин

в ажливий показник якості харчових продуктів

Во-

ло- має важливе значення:

гість – при зберіганні харчових продуктів

• у розрахунках рецептурного складу продукції

та обсягів її виробництва

Вода зв’язана з сухим залишком по-різному. Відомо декілька видів форм зв’язку. Міцність цього зв’язку характеризується кількістю енергії, яку необхідно витратити, щоб волога відділялася від сухого залишку

Найбільш міцно зв’язана – волога кристалогідратів (ZnSo₄  7H₂O, CuSO₄  5H₂O). Ця форма зв’язку волога називається хімічною. Особливість цього виду зв’язку полягає у тому, що волога в речовині міститься в чітко визначеному кількісному співвідношенні, що виражається вище- наведеними формулами

Значно слабкіше утримується волога в матеріалі, коли вона зв’язана фізико-механічними силами

Більшість форм зв’язку вологи у харчових продуктах засновані на адсорбційних, капілярних та осмотичних явищах

Зв’язану таким способом вологу у переважній більшості випадків вдається видалити висушуванням

х імічного йоднорідинсульфітного

методу (метод К. Фішера)

Найбільш точні

результати отримують

при використанні висушування до постійної маси при

100...105⁰С

Вміст вологи (сухих речовин) визначають методом висушування (термогравіметричним)

З аснований на видаленні вологи з досліджуваного об’єкта способом підвищення температури

Наважку об’єкта

до висушування дослідження після висушування зважують

два рази

Визначають втрати маси, яку приймають за вологу

Умовність при висушуванні крім видалення вологи

п ояснюється відбувається низка побічних явищ

т им, що

р азом із парою води можуть видалятися леткі речовини (спирт, есенції)

деякі процеси призводять до збільшення маси сухого залишку (окислення жирів, гідроліз цукрів, крохмалю)

висушування у вакуумі значно зменшує вплив вищеперерахованих факторів на результат

Для зменшення більшу частину вологи видаляють при

можливості більш низькій температурі, оскільки

гідролізу температуру підвищують повільно

Швидкість висушування залежить від поверхні

випаровування досліджуваного матеріалу

перед аналізом об’єкти ретельно подрібнюють

Збільшити поруватість

продукту, змішуючи

його з твердим

інертним матеріалом

(піском)

Зменшити

товщину

висушуваного шару

Наважку вологого матеріалу підсушують на відкритій поверхні (водяній бані, плиті), потім зважують, подрібнюють і беруть нову наважку

Вміст вологи розраховують за формулою, %:

(m₂ – m₁)

Х = ––––––  100,

m

де m – маса наважки;

m₂ – маса наважки з бюксою до висушування;

m₁ – маса наважки з бюксою після висушування.

Вміст сухих речовин визначається як різниця між загальною кількістю продукту та його вологістю: СР = 100 % –Х % (вологи).