- •Харчові технології
- •1. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій
- •2. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій
- •3. Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій
- •4. Термічне окислення жирів, піроліз, приклади з харчових технологій
- •5. Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження
- •6. Технологічні фактори, що сприяють стабілізації жирів
- •7. Механізм дії антиоксидантів
- •8. Антиоксиданти та застосування їх у харчових технологіях
- •9. Автоокислення та зміни жирів під час зберігання харчових продуктів
- •10. Типи агрегації глобулярних білків, приклади з кулінарної практики
- •11. Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях
- •12. Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях
- •13. Клейстеризація крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •14. Деструкція крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •15. Набрякання крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •16. Модифіковані крохмалі та їх використання у харчових технологіях
- •17. Полісахариди клітинних стінок та їх зміни під час кулінарної обробки
- •18. Роль вітамінів та мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •19. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •20. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому
- •21. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому
- •22. Значення мінеральних речовин у формуванні харчової цінності харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •23. Застосування вітамінів і мінеральних речовин у харчових технологіях
- •24. Вода, як компонент харчових продуктів, форми зв’язку вологи
- •25. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •26. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •27. Утворення емульсій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •28. Утворення суспензій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •29. Драглеутворення у харчових технологіях, основні драгле утворювачі
- •30. Піноутворення у харчових технологіях, основні піноутворювачі
- •31. Піни, фактори стабілізації пін
- •32. Основні піно- та драгле утворювачі, теоретичні аспекти застосування їх у харчових технологіях
- •33. Обґрунтуйте вплив технологічних факторів – інтенсивності та тривалості збивання на кінетику піноутворення та стійкість пін
- •1. Принципова технологічна схема виробництва цукру-піску із цукрових буряків
- •2. Принципова технологічна схема виробництва цукру-рафінаду
- •3. Охарактеризуйте процес екстракції цукру. Вимоги до якості цукру-піску
- •4. Охарактеризуйте процес випарювання соку та очищення сиропу. Вимоги до якості цукру-піску
- •5. Принципова технологічна схема виробництва картопляного крохмалю
- •6. Принципова технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю
- •7. Вимоги до якості картопляного крохмалю
- •8. Охарактеризуйте процеси подрібнення кашки та промивання мезги під час виробництва кукурудзяного крохмалю
- •9. Особливості технології модифікованих крохмалів
- •10. Принципова технологічна схема отримання крохмальної патоки
- •11. Охарактеризуйте процеси оцукрення крохмалю під час виробництва крохмальної патоки
- •12. Застосування патоки та глюкозо-фруктозного сиропу у харчових технологіях
- •13. Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості
- •14. Принципова технологічна схема отримання хлібопекарського борошна
- •15. Охарактеризуйте операції підготовки зерна до розмелу
- •16. Особливості виробництва макаронного борошна
- •17. Загальні технологічні операції виробництва круп
- •18. Характеризуйте різні способи лушпиння, які застосовують при виготовленні круп
- •19. Характеризуйте різні способи гідротермічної обробки, які застосовують при виготовленні круп
- •20. Принципова технологічна схема виготовлення хліба та булочних виробів
- •21. Приготування тіста з пшеничного борошна опарним способом
- •22. Приготування тіста з пшеничного борошна безпарним способом
- •23. Приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом
- •24. Способи приготування тіста житнього борошна
- •25. Технологічні режими випікання пшеничного та житнього хліба, процеси, що при цьому відбуваються
- •26. Сировина для виготовлення макаронних виробів
- •27. Принципова технологічна схема виготовлення макаронних виробів
- •28. Призначення основних технологічних процесів та технологічні режими
- •29. Вимоги до якості макаронних виробів
- •30. Екстрагування олії з олійних культур
- •31. Охарактеризуйте процес рафінації жирів
- •32. Особливості технології соняшникової олії
- •33. Принципова технологічна схема виготовлення майонезу
- •34. Принципова технологічна схема виготовлення маргарину
- •35. Вимоги до якості рослинних олій, майонезу, маргарину
- •1. Теоретичні основи процесу бродіння
- •2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика
- •3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв
- •4. Технологія виноградних вин
- •5. Технологія плодово-ягідних вин
- •6. Технологія солоду
- •7. Асортимент і технологія пива
- •8. Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв
- •9. Сировина і технологія етилового спирту
- •10. Асортимент і технологія приготування горілки
- •11. Технологія плодово-ягідних вин
- •12. Асортимент і технологія лікеро-горілчаних виробів
- •13. Основні вимоги до готової продукції харчових виробництв
- •14. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- •15. Технологічна схема виробництва солоних м’ясопродуктів
- •16. Асортимент та технологія ковбасних виробів
- •17. Сировина для виробництва баночних консервів, асортимент продукції
- •18. Технологічна схема консервування
19. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
Мінеральні речовини – незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.
Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.
Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.
Магній впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини.
Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.
Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.
Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.
Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.
Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.
Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.
20. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому
Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.
Водорозчинні вітаміни: С, В1, В2, В6, В12.
Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі.
Вітамін В1 (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. У разі недостатньої кількості його спостерігається ураження нервової системи. Відсутність вітаміну В1 у харчуванні призводить до авітамінозу.
Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.
Вітамін В12 (ціанкобаламін) бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров’яних тілець у клітковому мозку. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.
Жиророзчинні вітаміни: А, D, E, K.
Вітамін А добре зберігається при тепловій обробці.
Вітамін D бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. В разі нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини.
Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. В разі нестачі його відбуваються зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.
Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з’являються підшкірні внутрішньо м’язової крововиливи.