6. Технологія солоду

Пивоварний солод – це пророщене в штучних умовах і висушене зерно різних видів зернових і бобових культур. Під час пророщування солод збагачується активними ферментами та іншими біологічно активними речовинами.

Застосовується солод в основному при виробництві пива, хлібного квасу, спирту, зерно солодових концентратів, хлібобулочних виробів, безалкогольних напоїв та продуктів лікувально-профілактичного призначення.

7. Асортимент і технологія пива

Пиво – це слабоалкогольний, ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим ароматом та приємним гіркуватим смаком. Основна сировина для його виробництва – це ячмінний солод, хміль та вода. Розрізняють світлі та темні сорти пива.

Кожний сорт пива характеризується визначеним кольором, вмістом екстрактивних речовин, алкоголем, які передбачені стандартом ДСТУ 3888-99 пиво. Загальні технічні умови. Технологія пива включає наступні стадії:

- очищення і подрібнення зерно продуктів (солоду та ячменю); - приготування пивного сусла (освітлення та охолодження);

- зброджування пивного сусла дріжджами; - доброджування та дозрівання пива;

- освітлення та розлив готового пива.

Концентрація початкового сусла у типових сортах пива знаходиться у межах 11-20%. У готовому пиві міститься біля 90% води, 2,8%-8% спирту, 0,3% діоксину вуглецю, 5,5%-10% екстрактивних речовин.

8. Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв

Хлібний квас – це продукт незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння, у процесі якого утворюються крім етанолу, молочної і оцтової кислоти, ще де оксид вуглецю, а також легкі ароматоутворюючі домішки: складні ефіри, альдегіди. Згідно ДСТУ кількість спирту у ньому становить до 1,2об%. Напої на основі зернової сировини отримують шляхом купажування хлібної сировини із смаковими і ароматичними добавками з послідуючою карбонізацією. Ці напої не відносяться до квасів. Основною сировиною для одержання хлібного квасу є концентрат квасного сусла. Технологічний процес виробництва квасів бродіння: - розведення культур мікроорганізмів; - приготування цукрового сиропу; - приготування квасного сусла (70% квасного сусла); - зброджування сусла; - купажування квасу (30% квасного сусла і цукровий сироп).

9. Сировина і технологія етилового спирту

Етиловий спирт отримують з крохмалевмісної сировини – зерна, картоплі, меляси, з цукрового буряку. Невелику кількість спирту для технічних цілей отримують з гідролізатів деревини та ін. Із зернової сировини переробляють пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудзу та ін. Спосіб виробництва спирту, його стадії:

- підготовка сировини до розварювання;

- підготовка сировини матеріалів;

- бродіння;

- отримання спирту з бражки (шляхом перегонки);

- очищення на брагоперегонних апаратах;

- культижування дріжджів.

10. Асортимент і технологія приготування горілки

Технологічна схема приготування горілки:

- підготовка води;

- підготовка інгредієнтів;

- приготування сортировки (розчин спирту у воді) міцністю до 40%;

- фільтрація, обробка адсорбентом;

- підготовка посуду;

- розлив;

- зберігання та реалізація.

Асортимент горілки: Nemiroff, козацька рада, хортиця, житомирський стандарт та ін.