2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика

Розрізняють 3 групи бродильних виробництв:

1) виробництва, засновані на використанні дріжджів: вироблення етилового спирту, гліцерину, вина, пива, квасу;

2) виробництва, засновані на використанні бактерій: вироблення ацетону, етилового спирту, оцту, молочної кислоти;

3) виробництва, засновані на використанні плісеневих грибів: виробництво лимонної, глюконової та ін. органічних кислот.

3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв

Зернові культури є одним з основних видів сировини для виготовлення алкогольних, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв. Біохімічна реакція утворення спирту з глюкози:

С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂

Класифікація рослинної сировини: - трави та листя: ароматичні і неароматичні трави;

- коріння (імбир, калган); - квіти: квіти акації, липи, черемхи, троянди; - плоди: сухі плоди (горіх) та соковиті (сім’ячкові, кісточкові, ягоди, цитрусові); - деревинна кора.

4. Технологія виноградних вин

Виноградне вино – це напій, отриманий спиртовим зброджуванням виноградного соку. Типи вин: тихі (столові, кріплені, ароматизовані) вина, які містять СО₂ (ігристі вина, в тому числі шампанське, шипучі або газовані вина). За кольором: білі, рожеві, червоні. Виробництво виноградних вин поділяють на 3 стадії:

1) отримання виноградного сусла;

2) зброджування виноградного сусла;

3) обробка та витримка вина.

Обробкою вина називають комплекс технологічних операцій, які виконують протягом періоду зберігання вина. Це доливка, переливка, оклеювання, егалізація, купажування, змішування різних сортів.

5. Технологія плодово-ягідних вин

Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від гілок, листя та інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насіннєву коробочку.

Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.

З 1000г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають в скляну пляшку або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина зі стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинно міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.

При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке продовжується ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 міс.

Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.

Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.