
- •Харчові технології
- •1. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій
- •2. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій
- •3. Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій
- •4. Термічне окислення жирів, піроліз, приклади з харчових технологій
- •5. Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження
- •6. Технологічні фактори, що сприяють стабілізації жирів
- •7. Механізм дії антиоксидантів
- •8. Антиоксиданти та застосування їх у харчових технологіях
- •9. Автоокислення та зміни жирів під час зберігання харчових продуктів
- •10. Типи агрегації глобулярних білків, приклади з кулінарної практики
- •11. Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях
- •12. Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях
- •13. Клейстеризація крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •14. Деструкція крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •15. Набрякання крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •16. Модифіковані крохмалі та їх використання у харчових технологіях
- •17. Полісахариди клітинних стінок та їх зміни під час кулінарної обробки
- •18. Роль вітамінів та мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •19. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •20. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому
- •21. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому
- •22. Значення мінеральних речовин у формуванні харчової цінності харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •23. Застосування вітамінів і мінеральних речовин у харчових технологіях
- •24. Вода, як компонент харчових продуктів, форми зв’язку вологи
- •25. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •26. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •27. Утворення емульсій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •28. Утворення суспензій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •29. Драглеутворення у харчових технологіях, основні драгле утворювачі
- •30. Піноутворення у харчових технологіях, основні піноутворювачі
- •31. Піни, фактори стабілізації пін
- •32. Основні піно- та драгле утворювачі, теоретичні аспекти застосування їх у харчових технологіях
- •33. Обґрунтуйте вплив технологічних факторів – інтенсивності та тривалості збивання на кінетику піноутворення та стійкість пін
- •1. Принципова технологічна схема виробництва цукру-піску із цукрових буряків
- •2. Принципова технологічна схема виробництва цукру-рафінаду
- •3. Охарактеризуйте процес екстракції цукру. Вимоги до якості цукру-піску
- •4. Охарактеризуйте процес випарювання соку та очищення сиропу. Вимоги до якості цукру-піску
- •5. Принципова технологічна схема виробництва картопляного крохмалю
- •6. Принципова технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю
- •7. Вимоги до якості картопляного крохмалю
- •8. Охарактеризуйте процеси подрібнення кашки та промивання мезги під час виробництва кукурудзяного крохмалю
- •9. Особливості технології модифікованих крохмалів
- •10. Принципова технологічна схема отримання крохмальної патоки
- •11. Охарактеризуйте процеси оцукрення крохмалю під час виробництва крохмальної патоки
- •12. Застосування патоки та глюкозо-фруктозного сиропу у харчових технологіях
- •13. Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості
- •14. Принципова технологічна схема отримання хлібопекарського борошна
- •15. Охарактеризуйте операції підготовки зерна до розмелу
- •16. Особливості виробництва макаронного борошна
- •17. Загальні технологічні операції виробництва круп
- •18. Характеризуйте різні способи лушпиння, які застосовують при виготовленні круп
- •19. Характеризуйте різні способи гідротермічної обробки, які застосовують при виготовленні круп
- •20. Принципова технологічна схема виготовлення хліба та булочних виробів
- •21. Приготування тіста з пшеничного борошна опарним способом
- •22. Приготування тіста з пшеничного борошна безпарним способом
- •23. Приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом
- •24. Способи приготування тіста житнього борошна
- •25. Технологічні режими випікання пшеничного та житнього хліба, процеси, що при цьому відбуваються
- •26. Сировина для виготовлення макаронних виробів
- •27. Принципова технологічна схема виготовлення макаронних виробів
- •28. Призначення основних технологічних процесів та технологічні режими
- •29. Вимоги до якості макаронних виробів
- •30. Екстрагування олії з олійних культур
- •31. Охарактеризуйте процес рафінації жирів
- •32. Особливості технології соняшникової олії
- •33. Принципова технологічна схема виготовлення майонезу
- •34. Принципова технологічна схема виготовлення маргарину
- •35. Вимоги до якості рослинних олій, майонезу, маргарину
- •1. Теоретичні основи процесу бродіння
- •2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика
- •3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв
- •4. Технологія виноградних вин
- •5. Технологія плодово-ягідних вин
- •6. Технологія солоду
- •7. Асортимент і технологія пива
- •8. Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв
- •9. Сировина і технологія етилового спирту
- •10. Асортимент і технологія приготування горілки
- •11. Технологія плодово-ягідних вин
- •12. Асортимент і технологія лікеро-горілчаних виробів
- •13. Основні вимоги до готової продукції харчових виробництв
- •14. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- •15. Технологічна схема виробництва солоних м’ясопродуктів
- •16. Асортимент та технологія ковбасних виробів
- •17. Сировина для виробництва баночних консервів, асортимент продукції
- •18. Технологічна схема консервування
2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика
Розрізняють 3 групи бродильних виробництв:
1) виробництва, засновані на використанні дріжджів: вироблення етилового спирту, гліцерину, вина, пива, квасу;
2) виробництва, засновані на використанні бактерій: вироблення ацетону, етилового спирту, оцту, молочної кислоти;
3) виробництва, засновані на використанні плісеневих грибів: виробництво лимонної, глюконової та ін. органічних кислот.
3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв
Зернові культури є одним з основних видів сировини для виготовлення алкогольних, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв. Біохімічна реакція утворення спирту з глюкози:
С6Н12О6=2С2Н5ОН+2СО2
Класифікація рослинної сировини: - трави та листя: ароматичні і неароматичні трави;
- коріння (імбир, калган); - квіти: квіти акації, липи, черемхи, троянди; - плоди: сухі плоди (горіх) та соковиті (сім’ячкові, кісточкові, ягоди, цитрусові); - деревинна кора.
4. Технологія виноградних вин
Виноградне вино – це напій, отриманий спиртовим зброджуванням виноградного соку. Типи вин: тихі (столові, кріплені, ароматизовані) вина, які містять СО2 (ігристі вина, в тому числі шампанське, шипучі або газовані вина). За кольором: білі, рожеві, червоні. Виробництво виноградних вин поділяють на 3 стадії:
1) отримання виноградного сусла;
2) зброджування виноградного сусла;
3) обробка та витримка вина.
Обробкою вина називають комплекс технологічних операцій, які виконують протягом періоду зберігання вина. Це доливка, переливка, оклеювання, егалізація, купажування, змішування різних сортів.
5. Технологія плодово-ягідних вин
Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від гілок, листя та інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насіннєву коробочку.
Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.
З 1000г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають в скляну пляшку або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина зі стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинно міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.
При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке продовжується ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 міс.
Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.
Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.