32. Особливості технології соняшникової олії

Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджимом. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання.

Чим вище олійність соняшникового насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Крім того, насіння, що надходить на переробку, повинно бути добре очищеним, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна - 3%.

Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, руйнування шкірки насіння і відділення її від ядра. Потім насіння подрібнюють - виходить мезга.

Соняшникова олія, отримана методом віджимання, називають «сирою», оскільки її тільки відстоюють і фільтрують. Така олія має високі смакові і поживні властивості.

Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) і проводиться в спеціальних апаратах - екстракторах.

33. Принципова технологічна схема виготовлення майонезу

- підготовка компонентів за рецептурою;

- приготування майонезної пасти;

- приготування емульсії;

- фасування;

- пакування майонезу.

34. Принципова технологічна схема виготовлення маргарину

- зберігання та темперування дезодорованих жирів;

- підготовка молока;

- підготовка води;

- підготовка солі;

- підготовка цукру;

- підготовка емульгатора;

- підготовка барвника;

- підготовка вітамінів;

- охолодження (переохолодження) емульсії.

35. Вимоги до якості рослинних олій, майонезу, маргарину

Маргарин повинен мати чистий смак і запах, подібні до смаку і запаху вершкового масла. Консистенція його повинна бути однорідною та пластичною, колір однорідний за всією масою: світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. Під час смаження маргарин не повинен розбризкуватись. Рафінована олія не дезодорована – зовні прозора, але зі специфічним для неї запахом і кольором. Рафінована дезодорована олія – дуже прозора, світло-жовта, без запаху і смаку насіння. Нерафінована олія – темніша, ніж вибілена, може бути з осадом, але тим не менше вона пройшла фільтрацію і, звичайно, зберегла приємний запах. Майонез. Колір майонезу має бути білим або кремовато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, вказаними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вигляд продукту.

Розділ № 3

1. Теоретичні основи процесу бродіння

Бродіння – це процес обміну речовин, при якому у органічному середовищі відбуваються зміни під дією ферментів мікроорганізмів. Розрізняють 2 типи бродіння: анаеробне – відбувається без участі кисню; аеробне – вимагає присутності вільного кисню.

Види бродіння: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, лимоннокисле. Розрізняють 3 групи бродильних виробництв:

1) виробництва, засновані на використанні дріжджів: вироблення етилового спирту, гліцерину, вина, пива, квасу;

2) виробництва, засновані на використанні бактерій: вироблення ацетону, етилового спирту, оцту, молочної кислоти;

3) виробництва, засновані на використанні плісеневих грибів: виробництво лимонної, глюконової та ін. органічних кислот.