- •Харчові технології
- •1. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій
- •2. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій
- •3. Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій
- •4. Термічне окислення жирів, піроліз, приклади з харчових технологій
- •5. Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження
- •6. Технологічні фактори, що сприяють стабілізації жирів
- •7. Механізм дії антиоксидантів
- •8. Антиоксиданти та застосування їх у харчових технологіях
- •9. Автоокислення та зміни жирів під час зберігання харчових продуктів
- •10. Типи агрегації глобулярних білків, приклади з кулінарної практики
- •11. Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях
- •12. Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях
- •13. Клейстеризація крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •14. Деструкція крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •15. Набрякання крохмалю, застосування у харчових технологіях
- •16. Модифіковані крохмалі та їх використання у харчових технологіях
- •17. Полісахариди клітинних стінок та їх зміни під час кулінарної обробки
- •18. Роль вітамінів та мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •19. Роль мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •20. Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому
- •21. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому
- •22. Значення мінеральних речовин у формуванні харчової цінності харчових продуктів, їх функціональні властивості
- •23. Застосування вітамінів і мінеральних речовин у харчових технологіях
- •24. Вода, як компонент харчових продуктів, форми зв’язку вологи
- •25. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •26. Активність води та стабільність харчових продуктів під час зберігання
- •27. Утворення емульсій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •28. Утворення суспензій, властивості, застосування у харчових технологіях
- •29. Драглеутворення у харчових технологіях, основні драгле утворювачі
- •30. Піноутворення у харчових технологіях, основні піноутворювачі
- •31. Піни, фактори стабілізації пін
- •32. Основні піно- та драгле утворювачі, теоретичні аспекти застосування їх у харчових технологіях
- •33. Обґрунтуйте вплив технологічних факторів – інтенсивності та тривалості збивання на кінетику піноутворення та стійкість пін
- •1. Принципова технологічна схема виробництва цукру-піску із цукрових буряків
- •2. Принципова технологічна схема виробництва цукру-рафінаду
- •3. Охарактеризуйте процес екстракції цукру. Вимоги до якості цукру-піску
- •4. Охарактеризуйте процес випарювання соку та очищення сиропу. Вимоги до якості цукру-піску
- •5. Принципова технологічна схема виробництва картопляного крохмалю
- •6. Принципова технологічна схема виробництва кукурудзяного крохмалю
- •7. Вимоги до якості картопляного крохмалю
- •8. Охарактеризуйте процеси подрібнення кашки та промивання мезги під час виробництва кукурудзяного крохмалю
- •9. Особливості технології модифікованих крохмалів
- •10. Принципова технологічна схема отримання крохмальної патоки
- •11. Охарактеризуйте процеси оцукрення крохмалю під час виробництва крохмальної патоки
- •12. Застосування патоки та глюкозо-фруктозного сиропу у харчових технологіях
- •13. Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості
- •14. Принципова технологічна схема отримання хлібопекарського борошна
- •15. Охарактеризуйте операції підготовки зерна до розмелу
- •16. Особливості виробництва макаронного борошна
- •17. Загальні технологічні операції виробництва круп
- •18. Характеризуйте різні способи лушпиння, які застосовують при виготовленні круп
- •19. Характеризуйте різні способи гідротермічної обробки, які застосовують при виготовленні круп
- •20. Принципова технологічна схема виготовлення хліба та булочних виробів
- •21. Приготування тіста з пшеничного борошна опарним способом
- •22. Приготування тіста з пшеничного борошна безпарним способом
- •23. Приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом
- •24. Способи приготування тіста житнього борошна
- •25. Технологічні режими випікання пшеничного та житнього хліба, процеси, що при цьому відбуваються
- •26. Сировина для виготовлення макаронних виробів
- •27. Принципова технологічна схема виготовлення макаронних виробів
- •28. Призначення основних технологічних процесів та технологічні режими
- •29. Вимоги до якості макаронних виробів
- •30. Екстрагування олії з олійних культур
- •31. Охарактеризуйте процес рафінації жирів
- •32. Особливості технології соняшникової олії
- •33. Принципова технологічна схема виготовлення майонезу
- •34. Принципова технологічна схема виготовлення маргарину
- •35. Вимоги до якості рослинних олій, майонезу, маргарину
- •1. Теоретичні основи процесу бродіння
- •2. Основні види бродильних виробництв, їх характеристика
- •3. Технологічна характеристика сировини для бродильних виробництв
- •4. Технологія виноградних вин
- •5. Технологія плодово-ягідних вин
- •6. Технологія солоду
- •7. Асортимент і технологія пива
- •8. Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв
- •9. Сировина і технологія етилового спирту
- •10. Асортимент і технологія приготування горілки
- •11. Технологія плодово-ягідних вин
- •12. Асортимент і технологія лікеро-горілчаних виробів
- •13. Основні вимоги до готової продукції харчових виробництв
- •14. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- •15. Технологічна схема виробництва солоних м’ясопродуктів
- •16. Асортимент та технологія ковбасних виробів
- •17. Сировина для виробництва баночних консервів, асортимент продукції
- •18. Технологічна схема консервування
7. Вимоги до якості картопляного крохмалю
Крохмаль – білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту (пісочному, бісквітному) розсипчастість.
У борошні крохмалю міститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстеризується. У холодній воді крохмаль не розчиняється, при 65-700С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю 20%. Перед використанням крохмаль просівають.
8. Охарактеризуйте процеси подрібнення кашки та промивання мезги під час виробництва кукурудзяного крохмалю
Подрібнення кашки. Після дворазового подрібнення зерна кукурудзи і вилучення з нього паростків одержана маса складається із крохмалю, великих частинок ендосперму, глютену. Щоб вилучити крохмаль, що зв’язаний із не крохмалистою частиною зерна, потрібно піддати кашку подальшому подрібненню на жорнах або млинах.
Промивання мезги. Продукт, одержаний після подрібнення кашки, містить вільні зерна крохмалю, білки, частини глютену, клітковину. Окремі складові відокремлюють із складної суспензії фільтруванням, тобто пропусканням суспензії через сита, які розподіляють суспензії за розміром частинок на окремі фракції. Просіювання дає можливість відокремити крохмаль від великої та дрібної мезги. Для вилучення більш легких частинок глютену та інших домішок застосовують центрифугування. Принцип розподілу на центрифугах ґрунтується на різниці густини компонентів суспензії. Густина крохмалю 1610, мезги – 1300кг/м3. В сепараторах крохмаль з більшою густиною легко відокремлюється від частинок глютену і мезги з меншою густиною. Для підвищення ступеня розподілу суспензію послідовно обробляють на кількох сепараторах. Одержане крохмальне молоко додатково очищають на вакуум-фільтрах або гідроциклонах. Вихід крохмалю становить від 60 до 66,6% від маси сухої кукурудзи.
9. Особливості технології модифікованих крохмалів
Крохмаль, як і всякий полімер, чутливий до дії різних зовнішніх чинників. Навіть незначна фізична або хімічна дія сильно змінює його властивості. Цим широко користуються для здобуття так званих модифікованих крохмалів - продуктів із заданими властивостями. Такі крохмалі можуть клейстеризуватися у присутності речовин, гальмівних цей процес; бути стійкими до механічних дій при високій температурі; володіти підвищеною рухливістю або високою в'язкістю, не змінюватися в процесі заморожування і відтаювання.
Модифіковані крохмалі знайшли широке вживання в харчовій промисловості за кордоном, а останнім часом виробництво їх організовується і в нашій країні.
Здатність деяких модифікованих крохмалів утворювати прозорий пластичний клейстер робить їх незамінними при виготовленні фруктових начинок і оброблених напівфабрикатів для борошняних виробів.
До цього можна додати використання модифікованих крохмалів як емульгаторів в соусах, приготовлених на олії і вершковому маслі, а також як складова частина деяких виробів з тіста (бісквітного і вафельного).