Размещено на http://www.allbest.ru/
Харчові технології
Розділ № 1
1. Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій
Деструкція білків – це руйнування ковалентних зв’язків (макромолекул).
Механізм деструкції:
Від білкових молекул відщепляються функціональні групи з утворенням летких речовин (аміак, сірководень, оксид вуглецю та ін.), які беруть участь у формуванні смаку та аромату продуктів харчування. При тривалій гідротермічній дії частина білків гідролізує з розщепленням пептидних зв’язків – відбувається полімеризація білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин небілкового характеру: вільних амінокислот, пептидів.
Технологічні фактори, що впливають на деструкцію колагену:
1. Температура середовища
2. рН-середовища
3. Подрібнення продукту
Приклад деструкції білку:
2. Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій
Денатурація – руйнування нативної структури білкової молекули, яке супроводжується втратою біологічної активності.
Денатурація – це зміна простурової орієнтації білкової молекули, яка не супроводжується розривом ковалентних зв’язків.
Механізм теплової денатурації:
1. Нагрівання
2. Тепловий рух поліпептидних ланцюгів білкової молекули
3. Руйнування слабких поперечних зв’язків (наприклад водневих) та послаблення інших зв’язків між поліпептидними ланцюгами
4. Зміна конфігурації поліпептидних ланцюгів в білковій молекулі
5. Молекула білку розгортається, здобуває неприродну форму, водневі та інші зв’язки встановлюються в непритаманних даній молекулі місцях
Зміни властивостей білку внаслідок денатурації:
Втрата видової специфічності - Зміна індивідуальних властивостей харчового продукту (наприклад зміна кольору м’яса, яка відбувається внаслідок денатурації міоглобіну).
Втрата біологічної активності - Знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів (денатурація білків-ферментів і втрата їх активності).
Підвищення реакційної здатності та чутливості до ферментів - В нативному стані реакційно здатні групи знаходяться всередині молекули, а після денатурації - на поверхні.
Втрата здатності до гідратації - На поверхні білкової молекули з’являються гідрофобні групи, а гідрофільні блокуються внаслідок утворення міжмолекулярних зв’язків.
3. Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій
Гідратація – це набухання у воді, обумовлене властивостями білків поглинати воду та утворювати студні.
Основні фактори, які обумовлюють ступінь гідратації білку:
1. рН середовища -
2. Концентра-ція білкового розчину - В ізоелектричній точці (рН при якому заряд білкової молекули наближається до нуля) здатність білків зв’язувати воду є найменшою.
Зміна рН у будь-яку сторону – посилення дисоціації вільних полярних груп білка і відповідно збільшення гідратації білкової молекули.
3. Природні властивості білку –
4. Вміст розчинних солей - При високих концентраціях добре розчинних солей в розчині є більше іонів солі ніж заряджених груп білку.
При цьому гідратація білка зменшується, так як розчин солі є поганим розчинником для білку.
Дегідратація – це втрата білками зв’язаної води під впливом зовнішніх дій на продукт:
Види дегідратації:
Зворотна
Сублімаційне сушіння
Метод, заснований на здатності льоду випаровуватися обминаючи рідку фазу.
Незворотна
Термічне обробляння
Заморожування, розморожування, теплове обробляння
Приклади незворотної дегідратації:
Швидке розморожування м’яса – дегідратація , як наслідок неповного відновлення білкових систем, порушених в результаті заморожування – втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).
Заморожування, зберігання і розморожування риби – дегідратація, як наслідок денатурації білку, що відбулася при заморожуванні і зберіганні втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).
Теплове обробляння м’ясопродуктів, риби, морепродуктів – теплова денатурація – в навколишнє середовище переходить більше половини води та водорозчинних речовин, що містяться в продукті.
