- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 19
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом приготування страв із круп і їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізико-хімічний процес утворення тіста.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
При виробництві маринаду овочевого використовують:
олію;
маргарин;
кулінарний жир.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у молочному соусі (№ 339).
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Консистенція молочних соусів, їх призначення.
Вплив тривалої теплової обробки на властивості макаронних виробів.
Причини збільшення маси локшини домашньої при варінні.
Способи розрихлення тіста.
Умови, при яких готують тісто опарним чи безопарним способом.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на котлети морквяні.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 20
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Дріжджове тісто при випіканні збільшується в об’ємі тому, що:
набухає клейковина;
утворюється пара;
утворюється вуглекислий газ.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у молочному соусі (№ 339).
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Коли кладуть сіль і цукор у воду при варінні каш. Чому?
Після теплової обробки картоплі замороженої вона виявилася солодкою. Виявити порушення в технології.
Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?
Причина порушення однорідності і консистенції соусу білого з яйцем.
Поясніть причину отримання клейкого картопляного пюре.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на масляну суміш «Зелене масло».
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 21
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління якістю приготування вареників з різними фаршами та їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність страв із овочів. Характеристика сировини, яка надходить на підприємства ресторанного господарства.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
При варінні бобових не рекомендується додавати холодну сиру воду тому, що:
погіршується смак;
збільшується термін варіння;
бобові дуже розварюються.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Види тіста для млинців і оладків.
Мета пасерування цибулі, моркви, томатного пюре.
Процеси, які відбуваються під час випікання млинців.
Мета вистоювання тіста для вареників після замішування.
Поясніть причину отримання клейкого картопляного пюре.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на страву «Горохлянка».
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»