- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 16
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Технологічний процес виробництва універсальної продукції харчування з метою поліпшення її якості і конкурентоспроможності.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Бульйон кістковий освітлюється:
яєчними продуктами;
м’ясом;
морквою з цибулею.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
причина деформації картопляного рулету (він став плоским) при випіканні.
Фактори, які обумовлюють прискорення терміну доведення до готовності овочів.
Солити картоплю при варінні потрібно наприкінці, в середині чи спочатку процесу. Чому?
При розведенні борошна в воді, потрібно воду вводити в борошно, чи навпаки.
Гриби забруднені піском, як його позбавитись?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на «Оладки з дріжджового тіста».
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 17
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом бродіння опари і тіста. Його сутність і значення для якості готових виробів.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Способи приготування страв із овочів, класифікація готових страв
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Соус сухарний краще подати до:
котлет домашніх;
азу;
капусти відварної.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Чому картопля при варінні втрачає 3% своєї маси, а при смаженні до 60%?
Різниця між масляними сумішами і масляними соусами.
Асортимент соусів на олії..
Листові овочі заражені шкідниками, Ваші дії.
Правила варіння овочів, які сприяють збереженню вітаміну С.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування солодких соусів.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 18
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і виробництвом соусів холодних, вдосконалення їх якості.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Характеристика фізико-хімічних змін при пасеруванні борошна для соусів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
При виробництві маринаду овочевого використовують:
1) олію;
2) маргарин;
3) кулінарний жир.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Розрахувати кількість сировини, яку потрібно отримати зі складу, якщо в меню їдальні при КНТЕУ передбачено страву «Вінегрет» 150 порцій в квітні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Який вид грибів (солоні, мариновані, сушені, свіжі) використовують для приготування гарячих других страв?
Визначити порушення процесу приготування макаронника з сиром, коли він виявився рідким після запікання.
Способи підготування буряка до борщів.
Фактори, що впливають на швидкість доведення овочів до готовності.
Вимоги до борошна, яке використовується для приготування тіста.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування солодких соусів.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»