- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 13
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Вплив кулінарної обробки на харчову цінність та засвоєння овочів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Варена картопля при смаженні поглинає жиру більше ніж сира тому, що:
білки проденатуровали;
на поверхні немає води;
крохмаль зв’язав воду.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість яловичини і картоплі для приготування 100 порцій картопляного пюре в березні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Роль обминання тіста при бродінні;
Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?
Правила варіння овочів, які сприяють збереженню вітаміну С;
Як ввести в солодкі соуси крохмаль?
Чому при варінні каш в наплитній посуді вони підгорають?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на соус білий основний.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 14
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом приготування страв із макаронних виробів та їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність страв із круп, їх асортимент і технологія приготування.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Соус сухарний краще подати до:
котлет домашніх;
азу;
капусти відварної.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у молочному соусі (№ 339).
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Продукти, які використовуються в якості «оттяжки».
Класифікація і асортимент салатних овочів.
Після теплової обробки картоплі замороженої вона виявилася солодкою. Виявити порушення в технології.
Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?
Підготовка круп до варіння, щоб каші не мали гіркоти.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування рагу овочевого.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 15
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом приготування мучних виробів із дріжджового безопарного тіста і їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Технологічна схема приготування виробів із каш. Вимоги до якості цих виробів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Для припущення 1 кг картоплі треба використати води:
0,3 дм3;
1,0 дм3;
1,5 дм3.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить 50 кг картоплі для приготування 200 порцій "Печені по-домашньому" в лютому.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю?
Коли продукти до бульйону треба довести до кипіння швидко, а коли повільно?
Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?
Різниця між тістом для млинців і млинчиків.
Способи підготовки фаршу із яблук.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування соусу сметанного, вимоги до його якості.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»