- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 10
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом варіння круп і їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова роль бобових. Класифікація, особливості відпуску страв із бобових.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Сіль і кислоту до бобових додають:
1) під час замочування;
2) в процесі варіння;
3) в кінці варіння або в готові страви.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Розрахувати кількість продуктів, спецій, солі на 50 порцій плову з родзинками в квітні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю.
Різниця між соусами голанським і польським.
Поясніть причину, чому при варінні вареників отримується «привар».
Продукти, які використовуються для освітлення бульйонів.
Морква після варіння стає більш яскравого кольору. Чому?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему на “Зрази картоплянi”
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 11
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом приготування заправок та їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова значимість страв із овочів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Сіль і кислоту до бобових додають:
1) під час замочування;
2) в процесі варіння;
3) в кінці варіння або в готові страви.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість сировини для приготування 120 порцій "Вінегрету" в березні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Як запобігти створенню плівки на поверхні соусів?;
Мета підкислення води при варінні капусти цвітної, шампіньйонів;
Різниця між видами тіста для вареників, оладків, млинців, млинчиків, пиріжків;
Різні крупи потребують різного співвідношення рідини для одержання розсипчастої каші (наприклад для гречаної крупи - 1/1,5, а для рису - 1/2,5). Чому?
Види очищення коренеплодів.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Розробити технологічну схему приготування запечених страв із макаронних виробів.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 12
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Технологічний процес обробки овочів, грибів і плодів; управління якістю напівфабрикатів.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Які речовини поглинають найбільшу кількість вологи при замочуванні круп та бобових?
Крохмаль;
Пектини;
Білки.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Розрахувати кількість сировини, яку потрібно отримати зі складу, якщо в меню їдальні при КНТЕУ передбачено страву «Вінегрет» 150 порцій в квітні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
роль крохмалю та борошна в соусах?
Характеристика фізико-хімічних змін у процесі пасерування овочів;
гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів;
Які овочі краще варити, які смажити, які тушкувати?
Чому вироби з тіста (пиріжки) занурюють в жир із температурою 180С?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему виробництва запіканки манної.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»