- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 7
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова значимість готової продукції із круп, бобових і макаронних виробів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
При виробництві маринаду овочевого використовують:
олію;
маргарин;
кулінарний жир.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у молочному соусі (№ 339).
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Види тіста для млинців та оладків.
Процеси, які відбуваються під час випікання млинців.
Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?.
Мета вистоювання тіста для вареників після замішування.
Причини збільшення маси локшини домашньої при варінні.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить 50 кг картоплі для приготування 200 порцій "Печені по-домашньому" в лютому місяці.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 8
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом виробництва борошняних страв і їх якістю.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність соусів. Їх класифікація.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Тип емульсії соусів типу «майонез»
масло у воді;
вода у маслі;
масло у білках.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Розрахувати кількість картоплі для приготування 50 порцій "Печені по-домашньому".
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Фактори, що впливають на швидкість доведення овочів до готовності.
Різниця між соусами і заправками на олії.
Процеси, які відбуваються при бродінні тіста.
Вимоги до якості картопляного пюре.
Причина порушення однорідності і консистенції соусу білого з яйцем.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на «вареники з сирним фаршем».
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 9
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом виробництва страв із грибів. Вимоги до якості цих страв.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова роль бобових в харчуванні людини. Фізико-хімічні зміни в бобових при механічній і тепловій обробці.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Обминання тіста при бродінні роблять з метою
збагачення киснем;
покращення клейковини;
інтенсифікування тістоведення.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить 50 кг картоплі для приготування 200 порцій "Печені по-домашньому" в лютому місяці.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Роль обминання тіста при бродінні.
З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю?
Коли продукти до бульйону треба довести до кипіння швидко, а коли повільно?
Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?
Мета підкислення води при варінні капусти цвітної, шампіньйонів.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему виготовлення бульйону прозорого.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»