- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Київський національний університет культури і мистецтв
- •Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
- •Екзаменаційний білет № 3
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
- •Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
- •59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 1
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Чи готові до вживання овочі після пасерування як страва «овочі пасеровані»?
Так;
Ні.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у молочному соусі (№ 339).
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Після теплової обробки картоплі замороженої вона виявилася солодкою. Виявити порушення в технології.
Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?
Причина порушення однорідності і консистенції соусу білого з яйцем.
гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів?
Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування коричневого м’ясо-кісткового бульйону. Обгрунтувати його якість.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 і менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 2
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Технологічний процес виробництва універсальної продукції харчування з метою поліпшення її якості і конкурентоспроможності.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макаронних виробів.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Чим обумовлено замочування круп, бобових перед тепловою обробкою?
поліпшенням смаку готових виробів;
скороченням терміну теплової обробки;
зменшенню маси готового виробу.
Завдання 4. (оцінюється за 15-бальною системою).
Роль обминання тіста при бродінні.
З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю?
Коли продукти до бульйону треба довести до кипіння швидко, а коли повільно?
Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 800С?
Мета підкислення води при варінні капусти цвітної, шампіньйонів.
Завдання 5. (оцінюється за 20-бальною системою).
Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить 50 кг картоплі для приготування 200 порцій "Печені по-домашньому" в лютому.
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну карту на соус «Голандський».
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 3
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічними процесами і якістю готової кулінарної продукції із бобових.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Сіль і кислоту до бобових додають:
під час замочування;
в процесі варіння;
в кінці варіння або в готові страви.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість сировини для приготування 120 порцій "Вінегрету" в березні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
Як запобігти створенню плівки на поверхні соусів?
Як ввести в солодкі соуси крохмаль?
Чим визначається порядок закладання продуктів при варінні бульйонів?
Чому до соусу із абрикосів крохмаль не додають?
Як забезпечити на готових мучних виробах рум’яну скоринку?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему виробництва соусу "Майонез".
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»
59 І менше балів - «2»
Київський національний університет культури і мистецтв
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Професійне спрямування 6.05170101 «Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс» д.Ф.Н 2 курс IV семестр»
Навчальна дисципліна “Технологія продукції ресторанного господарства”
Екзаменаційний білет № 4
Завдання 1. (оцінюється за 20-бальною системою).
Управління технологічним процесом виробництва соусів. Характеристика етапів процесу, їх мета і завдання.
Завдання 2. (оцінюється за 20-бальною системою).
Фізіологічна і харчова цінність страв із овочів. Характеристика сировини, яка надходить на підприємства ресторанного господарства.
Завдання 3. (оцінюється за 5-бальною системою).
Тісто для локшини, вареників, пельменів після замісу треба розстоювати з метою:
покращення смаку 60 хв.;
поліпшення якості готових виробів 50 хв.;
кращого набухання клейковини 30 хв.
Завдання 4. (оцінюється за 20-бальною системою).
Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг капусти білокачанної в жовтні.
Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).
роль крохмалю та борошна в соусах.
гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів.
Чому картопля при варінні втрачає 3% своєї маси, а при смаженні до 60%?
Різниця між масляними сумішами і масляними соусами?
Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний?
Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).
Скласти технологічну схему приготування коричневого м’ясо-кісткового бульйону. Обгрунтувати його якість.
Максимальна сума балів - 100
90-100 балів - «5»
75-89 балів - «4»
60-74 балів - «3»