Список рекомендуемой литературы и нормативных источников
ГОСТ Р 53771–2010 Лифты грузовые.
Ведомственные нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86.- М.: Минторг СССР.
СП 4.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям.
СП 30.13330.2011 «СНиП 2.04.01-85* Внутренний водопровод и канализация зданий».
СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения.
СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение».
СП 59.13330.2011 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения».
СП 60.13330.2011 Отопление, вентиляция и кондиционирование».
СНиП 3.05.06-85 Электротехнические устройства.
Жилые и общественные здания: Краткий справочник инженера-конструктора/Ю.А. Дыховичный и др. – М.: Стройиздат, 1991.- 656 с.
Гумеров Т.Ю, Решетник О.А. Основы строительства и инженерное оборудование: Учебное пособие / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. – 118 с.
Коник, Н. В.Организация и проектирование предприятий торговли: учебное пособие / Н.В. Коник. – М.: Альфа; ИНФРА-М, 2009. – 304 с., (Гриф) // ЭБС znanium.com/ ООО Издательский Дом ИНФРА-М (RU)
Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина – М.: Колос, 2012 .– 216 с.
Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование): практическое пособие / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М. : Де Ли принт, 2007. – 176 с.
Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие / Т.В. Шленская [и др.] .— СПб. : Троицкий мост, 2011 .– 286 с. – Библиогр.: с.214-216. – ISBN 978-54377-0001-3.
Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ.ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой. – М.: Экономика 2008. – 336 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009. – 720 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова. – М.: Экономика. 2010. – 463 с.
Приложение 1
Структура курсового проекта
Введение
1. Разработка производственной программы.
2. Расчет цехов (по согласованию с руководителем курсового проекта).
2.1. Разработка производственной программы цехов и графика реализации блюд.
Определение режима работы и численности работников цеха.
Расчет оборудования.
Расчет площади цехов.
Расчет площади предприятия, баланс помещений по этажам.
Заключение
Список использованных источников и литературы
Приложения (Сырьевая ведомость, График работы работников цеха)
В графическом материале на формате А1 (допускается использование бумаги с нанесенной миллиметровой сеткой) представить план этажа предприятия, на котором расположены рассчитанные цеха (в масштабе 1:100), в принятой строительной сетке колон, с учетом стандартных размеров плит перекрытия, выпускаемых в данном регионе. Отдельно представить монтажную привязку оборудования цеха (по согласованию с руководителем курсового проекта) в масштабе 1:50 или 1: 25 с изображением всего технологического оборудования, размещенного с учетом предъявляемых к нему требований: последовательности технологического процесса, соблюдении правил санитарии и гигиены, техники безопасности, монтажа. На плане цеха показать монтажную привязку оборудования.
Приложение 2
Техническое задание на проектирование /ресторана, кафе, столовой/
1. Общие сведения о помещении: (например, отдельно стоящее легко возводимое двухэтажное здание каркасного типа и т.д. и т.п.)
а) фактический адрес расположения предприятия __________
б) вид строительства _____________________________
(новое строительство / реконструкция)
в) стадия проектирования___________________________
Проект (П); Рабочая документация (РД); Рабочий проект (РП)
2. Общие данные:
а) формат предприятия общественного питания –
___________________________(столовая / кафе / ресторан и т.д.)
б) специализация _________________________________
(лечебно-профилактическое питание, диетическое питание, вид кухни и т.п.)
3. Цели проекта ______________________________________
3.1. Разработка объёмно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования;
3.2. Разработка объёмно-планировочных решений, подбор технологического оборудования, создание проектной и рабочей документации.
4. Характеристики предприятия:
4.1. Количество посадочных мест _________________________________;
4.2. Плановая производительность (кол-во посетителей в смену) _________;
4.3. Форма обслуживания _________________________________;
(самообслуживание, через официантов);
4.4. Режим работы предприятия (персонала) _____________________;
4.5. Количество смен _________________________________________;
4.6. Режим работы столовой для посетителей _____________________.
5. Технологическая информация:
а) форма производства_____________________________
5.1. На сырье (мясо крупнокусковое на кости, подвергающееся разрубу, обвалке, жиловке, овощи неочищенные);
5.2. На полуфабрикатах (мясо бескостное крупный и мелкий кусок, овощи очищенные) ;
5.3. На полуфабрикатах высокой степени готовности (предполагает незначительные доготовочные операции: смешивание готовых ингредиентов, разогрев блюд перед подачей)
___________ ___________________________________________________
______________________________________________________________
б) примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок, салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких блюд, фруктов. Указать их количество и если необходимо характеристики.
Например: суп – 2 наимен., один обязательно суп-пюре;
вторые блюда – 3 наимен.: мясо, курица, рыба, одно из них диетическое
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
в) особенности меню _______________________________________
(пример: русская кухня с широким ассортиментом выпеченных изделий)
г) краткое описание получаемого сырья, полуфабрикатов, продуктов (в каком виде приходят овощи, мясное, рыбное сырьё, выпечка и прочее. Пожелания по ассортименту и стратегическому объёму запаса сырья (трёхдневный, недельный или двухнедельный);
д) в случае необходимости подтверждения расчетами количества технологического оборудования и размеров складских помещений действующие предприятия предоставляют образец меню, по возможности план-меню наиболее загруженного дня с указанием количества реализованных порций (распечатка из R-keeper, StoreHouse и прочие).
6. Штатная численность персонала, в том числе:
производственного персонала, персонала торгового зала, административного персонала
в наибольшую смену мужчин женщин
7. Прочая информация: особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, специфика питания различных групп посетителей, возможность проведения выездного обслуживания на базе производственных мощностей, возможность организации и проведения банкетов в торговом зале и т.д.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Приложение 3
Оформление титульного листа
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РТ
ГАОУВПО «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Факультет «Технологии и торгового дела»
Кафедра «Технологии продуктов питания»