МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Проектирование предприятий общественного питания
Методические указания к курсовому проекту
для студентов очной и заочной форм обучения специальностей
260501 «Технология продуктов общественного питания» и
260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Набережные Челны
2012г.
УДК 642.5.001
ББК 36.5.02
Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому проекту для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». /Составитель: А.И. Орлова, г. Набережные Челны: НГТТИ, 2012г.
В предлагаемых методических указаниях систематизированы требования к курсовому проекту по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».
Пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
Рецензенты:
Ш.Х. Нетфуллов, кандидат технических наук
Т.А. Смирнова, кандидат биологических наук
Печатается по решению учебно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института.
Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт, 2012 г.
Содержание
Введение 5
1. Обоснование необходимости проектирования 5
или реконструкции предприятия общественного питания 5
1.1. Экономико-географическая характеристика района 5
деятельности проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование места привязки проекта предприятия 6
1.3. Обоснование режима работы предприятия 6
2. Технологические расчеты 7
2.1. Составление производственной программы 8
проектируемого предприятия 8
2.2. Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов 11
2.3. Графики реализации кулинарной продукции 12
2.4. Расчет численности персонала 13
2.5. Расчет и подбор механического оборудования 15
2.6. Расчет и подбор холодильного оборудования 17
2.7. Расчет немеханического оборудования и тары 18
2.8. Расчет и подбор теплового оборудования 21
2.9. Расчет раздаточных 27
2.10. Определение площади помещений 28
3. Компоновка предприятий общественного питания 30
3.1. Требования к компоновке помещений 32
3.2. Принципы размещения оборудования 39
Список рекомендуемой литературы и нормативных источников 44
Приложение 1 45
Структура курсового проекта 45
Приложение 2 46
Техническое задание на проектирование /ресторана, кафе, столовой/ 46
Приложение 3 48
Оформление титульного листа 48
Приложение 4 49
Оформление заглавного листа пояснительной записки курсового проекта 49
Приложение 5 50
Оформление последующих листов курсового проекта 50
Введение
Одной из ведущих дисциплин в завершающей подготовке бакалавров и инженеров-технологов общественного питания является курс «Проектирование предприятий общественного питания». Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в процессе обучения в вузе, т.е. в процессе выполнения проектов необходимо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.
При разработке проекта или реконструкции предприятия важная роль отводится инженерам-технологам. Они выступают в качестве представителей заказчика, выдают данные на проектирование, обеспечивают основу проекта (как специалисты проектных организаций) – технологическое проектирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техническом и экономическом отношениях технологические процессы, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, определяют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также расположение помещений на плане этажа предприятия общественного питания.