3.2 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви

Кулінарна обробка харчових продуктів здійснюється для поліпшення якостей, підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення та попаданню шкідливих мікроелементів до страв, це призводить до таких захворювань: ящур, сибірська язва, бруцельоз, сальмонельоз, кишкової палички та інших.

Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах масового харчування необхідно дотримуватись поточності виробничих процесів. Обробка сирих та готових продуктів повинна здійснюватись різними приборами, інструментами, інвентарем та бути маркірованими, використовувати їх залежно від виду сировини, на окремих столах і обробних дошках. Так само зберігати напівфабрикати та вироби в окремих камерах (м’ясо, риба, овочі, холодні страви та закуски).

Санітарні вимоги до теплової обробки

Кінцевим результатом приготування є теплова обробка продуктів. Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі.

Найкращий бактерицидний ефект досягається підчас варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильному здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм. Важливо також дотримуватись під час теплової обробки максимального збереження вітамінів у продукті.

пошкодити емаль.

1. Не варто використовувати посуд, дно якого намокло, – виникне корозія. Електричні плити імпортного виробництва не можна мити металевими щітками – так зітреться антикорозійний захист. Щоб запобігти появі корозії, зрідка потрібно змащувати поверхню конфорок звичайною рослинною олією. Не варто намагатися відтерти виникаючу жовтизну на електроплиті – це природна зміна покриття з часом.

2. Одне з головних правил по експлуатації електроплит полягає в тому, що необхідно користуватися кухонним посудом, що має плоске дно діаметром, рівним конфоркам плити.

3. Корпуси конфорок виготовляють з чавуну, який досить крихкий і вимагає дбайливого звернення. При нагріві в корпусі конфорок виникає термічна напруга, яка тим більше, чим вище температура. Вони приводять до розтріскування конфорок.

4. Дбайливого звернення вимагають сполучний шнур і вилка електроплити – не слід перегинати дріт в місці з'єднання з штепсельною вилкою або братися за дріт, а не за колодку вилки, при виключенні плити.

5. Категорично забороняється використовувати електроплиту як опалювальний прилад.

Не потрібно ставити або навіть кидати на крихкі електроконфорки дуже важкі предмети, оскільки відбувається деформація поверхні – це теж підсилює згубну дію на нагрівальні елементи електроплити. Може статися коротке замикання між корпусом приладу і нагрівальним елементом або штифтом вивідного контакту, може виникнути поганий контакт між вивідним штифтом і приєднаним до нього кінцем нагрівального елементу.

При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит та іншого теплового обладнання, водою.

3.3 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан

Надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути в суворо горизонтальному стані, на одному рівні, мати гладеньку поверхню без тріщин. Ручний перемикач знаходиться в положенні “вимкнено”.

Вимоги безпеки праці під час роботи з електричним устаткуванням

Електроплиту краще чистити щодня, тоді чищення не складе великих труднощів. Якщо плита не миється декілька днів, то харчові залишки пригорають до її поверхні. Очистити її звичайними засобами вже важко, а якщо використовувати для цього металеві предмети і наждачний папір, то можна

Розділ 4.

Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу

підприємства харчування

1. Придбати більше сучасного устаткування.

2. Проведення колективних заходів.

3. Підняти зарплатню працівникам.

4. Запросити побільше кваліфікованих робітників.

5. Стандартизація роботи персоналу – детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал кухні.

6. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги та семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

7. Створити в меню окремий розділ «Фірмові страви».

8. Підтримувати колективні відносини.

9. Удосконалити кондитерський цех.

10. Розширити виробниче приміщення.