2.2 Технологічна картка Салат «Овочевий» Розрахунок сировини на задану кількість порцій (20)

№	Назва сировини	На 1 порцію 250г
		б	н
1	Перець Болгарський	100
2	Кукурудза Концерв.	50
3	Руколла	10
4	Вершки	20
5	Мацарелла	20
6	Укріп	0.5
7	Олія сонячна	10
8	Шинка	50
9	Сіль,перець	0.2
	вихід	250

Технологічні вимоги до основної сировини

Перець – свіжий ,без поганого запаху та смаку ,без подразнень на оболонці продукту ,має рівномірний колір забарвлення .

Руколла – свіжа ,без пошкодженні листочків ,чиста , зеленого кольору .

Шинка – запах м’яса (духмяний) без дефектів , колір відповідний .

Укріп – без дефектів ,зеленого кольору з запахом укропу .

Мацарелла – смак та запах молочний ,на дотик в міру м’який .

Кукурудза консервована – має жовтій колір ,запах кукурудзи ,смак злегка солодкувата .

Технологія приготування

Перець промити й нарізати соломкою . Кукурудзу відцідити й перемішати з вершками викласти на тарілку ,на неї нарізаній перець гіркою . Укріп дрібно порізати й змішати с олією ,полити перець . Підсмажити шинку нарізану брусочками , викласти на перець , на шинку додати руколлу й полити олією с укропом . Мацареллу помістити на сковорідку й розтопити до виділення масла ,виделкою відтягнути декілька полос з мацарелли та укрити салат .

Правила відпуску

Страву подають на салатній тарілці ,250 г на порцію .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – продукти салату нарізані соломкою та прусочками , викладені гіркою , политі олією с укропом та укриті руколлою та полосами мацарелли .

Запах та смак – перцю балкарського ,свіжого укропу ,та смаженої шинки .

2.3 Послідовність технологічного процесу приготування

страви з фрагментами

Для того щоб нам приготувати салат нам потрібно мати :

Кукурудзу змішую з вершками а потім виймаю її и ложу на тарілку

Перець нарізати солопкою й викласти на кукурудзу гіркою

Шинку підсмажити й викласти на перець

Укріп подрібнити та змішати с олією ,полити гірочку

Розтопити мацареллу ,та витянути Прикрасити руколлою

з нею декілька полос

для покриття салату

Готова Страва

2.4 Характеристика сировини

Дуже корисний болгарський перець при невралгії. Якщо ви страждаєте від цього захворювання , обов'язково включите його в свій раціон. Перець - рекордсмен за кількістю аскорбінової кислоти. Він зміцнює зір і імунну систему , використовується в якості лікувального та профілактичного засобу при ангіні , грипі та інших простудних захворюваннях. Також цей овоч вважається одним з кращих натуральних обезболюючих . Вчені довели , що зелені та червоні перці містять протиракові речовини , а також вміють зв'язувати і виводити з організму канцерогени. Особливу користь вони проносять при раку яєчників. Завдяки антиоксидантам болгарський перець нормалізує кров'яний тиск , розріджує кров і очищає її від шкідливого холестерину. Він зміцнює стінки кровоносних судин , робить їх більш еластичними і прохідними . У результаті знижується ризик виникнення тромбів , поліпшується кровопостачання головного мозку і капілярний кровообіг , а це найкраща профілактика атеросклерозу і тромбозу . Також перець підвищує рівень гемоглобіну і допомагає перемогти анемію . В сирому вигляді перець стимулює роботу шлунка і підшлункової залози , покращує процес травлення їжі і допомагає при метеоризмі , кишкових розладах і кольках.

Шинка - це свинячий окіст , який навіть після засолення і підкопченими повинен зберігати структуру м'яса. У промислових масштабах шинку виготовляють в основному з свинини , але нерідко в продаж надходить цей м'ясний делікатес з м'яса індички , курки і навіть з дичини . До речі , калорійність шинки , виготовленої зі свинячого м'яса , дорівнює 278.5 ккал на 100 грамів. Можна з упевненістю сказати , що шинка - дуже важливий на кухні продукт. Вона може доповнювати або заміняти м'ясо , грати головну роль в гарячих і холодних стравах , а також виконувати виключно декоративну функцію. Склад шинки може змінюватись виходячи з її виду. Мається на увазі , що якщо це свиняча шинка , яка вважається гастрономічним еталоном , то крім солі в ній більше нічого і не може міститися . Але нерідко багато виробників додають в неї і інші види м'яса для того , щоб якось розширити асортимент своїх м'ясних продуктів. Крім того, часто використовуються і харчові добавки , наприклад , підсилювачі смаку та барвники , що говорить про низьку якість шинки . Соковита і ніжна консистенція - головний показник відмінної якості шинки . На зрізі повинні бути характерні м'ясні волокна , а при нарізуванні м'ясного продукту не допускається крошение . До речі , при використанні одного кілограма свинини виходить всього лише близько 700 грамів високоякісного продукту .

Батьківщиною моцарелли по праву вважається Неаполь в Італії. Там же готують найсмачнішу піцу (якщо вірити книзі «Їж, молись, кохай»). Колись давно цей молодий сир робили з молока азіатського (або водяного) буйвола. Сучасні інтерпретації моцарелли грунтуються на звичайному коров'ячому молоці. Їх можна знайти майже в будь-якій країні світу, і кожна володіє своїми унікальними рецептами. Наприклад, в США такий сир характеризується зниженою вологістю (менше 50%). Якщо моцарелла приготовлена ​​з якісного молока, вона може бути включена в меню здорового харчування. Один кулька цього м'якого сиру (приблизно 28 грам або 1 унція) містить 72 калорії. У такій досить скромній порції мають місце: 4.5 г жирів, 7 г тваринного білка і менше 1 г вуглеводів. Головна харчова цінність моцарелли прихована в її вітамінах і мінералах. Один сирний кульку насичує організм ніацином, рибофлавіном, тіаміном, біотином і вітамінами B5 та B6. Оскільки всі перераховані речовини можна віднести до водорозчинних вітамінів, вони швидко проникають в кров і запускають обмінні процеси. Потрібні для здоров'я органів зору і шкіри, а також для формування необхідної кількості еритроцитів в одиницю часу. Ще в моцарелли багато корисних жиророзчинних речовин, що впливають на здоров'я опорно-рухового апарату, сприяють поглинанню кальцію і захисту клітинних мембран від окисних стресів. Це вітаміни A, D, E. Сир моцарела - чудове джерело здорового білка, який важливий для функціонування мускулатури і вироблення енергії. Його вживання (в розумних кількостях) може захистити проти ревматизму, викликаного накопиченням кристалів сечової кислоти в суглобах. Кальцій, знайдений в моцарелли , сприяє втраті ваги і забезпечує захист проти раку молочної залози.

Рукола - одна з улюблених прянощів середземноморської та кавказької кухні. Зелень руколи ідеально підходить для овочевих салатів, відвареної картоплі, закусок з сиру, пасти, різотто, піци, чебуреків, страв з м'яса, морепродуктів, сиру, а також для соусів.

Насіння руколи йде на приготування гострої гірчиці і масла, яке додають в овочеві маринади.

Рукола доволі «ніжна»: її додають за кілька хвилин до закінчення теплової обробки або у вже готову страву. Також, якщо салат з руколою заправити заздалегідь, зелень дасть рясний сік і стане кашкою. Тому салати з руколою  з'їдають відразу після приготування. І ще одне кулінарне правило: листя руколи «іржавіють» від дотику металу, тому їх краще рвати руками, а не різати ножем.

Рукола добре поєднується з такими пряними рослинами і спеціями, як базилік, чорний перець, петрушка, кріп, салат-латук і ін.

Кріп

У кулінарії використовують зелень та насіння як ароматичну приправу, додаючи до страв з м'яса, риби, овочів, салатів та маринадів, а в цвітучому стані при солінні і маринуванні овочів.

Зелень кропу містить багато вітамінів (до 132 мг/% аскорбінової кислоти і до 7 мт/% каротину) та мікроелементів, які благотворно впливають на стан всіх органів і систем організму. Змолоте насіння кропу додають у чай, що робить його ароматним.

В дієтичному харчуванні зелень кропу застосовується при ожирінні, захворюваннях печінки та жовчного міхура, дискинезії жовчних шляхів, гастритах, метеоризмі.

Кріп дуже багатий мінеральними солями, кальцієм, залізом і фосфором, містить провітамін А, вітаміни D, E, До, B1, B2, B6, B12, H, велику кількість вітаміну С, а також інші активні сполуки, флавоноїди, ефірні масла, тому він незамінний в безсольових дієтах. Його благотворний вплив на травлення був відомий на Ближньому Сході ще в біблейські часи. Рекомендується як ліки проти колік, здуття, проблем з травленням (включаючи важке нетравлення шлунку). Кріп стимулює роботу печінки і нирок, зменшує завзятий кашель. Його рекомендують використовувати для боротьби з безсонням, для усунення неприємного запаху з рота і як засіб, що підсилює утворення молока у годуючих жінок.

Протягом сторіч наші предки використовували кріп для засолювання капусти, огірків, перцю, грибів, помідорів. Кріп надавав аромат засоленим продуктам, ще й охороняючи їх від плісняви та псування.

Ефірне масло з кропу широко застосовується як ароматичний засіб у харчовій і лікеро-горілчаній промисловості.

На зелень кріп збирають, коли він досягне висоти 10-12 см, а для технічних цілей після цвітіння, висмикуючи з корінням

Олія

Склад жирних кислот y соняшниковій олії (у %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристинова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46 −62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275–286. Склад фосфоровмісних речовин, токоферол, восків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт — залежать від способу віджимання, екстракції і подальшої обробки олії, змінюючись в широких межах.

Соняшникова олія не може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження. Тим не менш, багато виробників в рекламних цілях спеціально підкреслюють його відсутність. Соняшникова олія — одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для додавання до салатів.