Дозувально-формувальне устаткування

План

1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування

2. Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

3. Машини для формування виробів із тіста

4. Машини для розкочування тіста

5. Машини для поділу тіста й округлення порцій

1. Призначення і класифікація дозувально-формувального устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні.

У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.

Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини:

• для формування котлет;

• биточків та гамбургерів;

• формування виробів із тіста;

• для розкочу­вання тіста;

• поділу тіста й округлення порцій;

• дозатори крему.

2. Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

Машини для формування котлет призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини ротор­ного і барабанного типів, а також ручні механізми.

Роторні формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настіль­ного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редук­тора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка (рис. 1).

Рис. 1 Роторна котлетоформувальна машина

а – схема машини; б – циклограма руху поршня формувального столу;

1 – корпус; 2 – черв'ячний редуктор; 3 – вал шнека-живильника; 4 – циліндрична передача; 5 – бункер для фаршу; 6 – шнек-живильник; 7 – отвір у бункері; 8 – бункер для сухарів; 9 – отвір; 10 – регулювальний гвинт; 11 – формувальний стіл; 12 – поршень; 13 – планка; 14 – пружини; 15 – штовхач; 16 – торцевий копір; 17 – електродвигун; 18 – вал електродвигуна; 19 – упор; 20 – вал черв'ячного редуктора.

Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два заванта­жувальні пристрої – циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інстру­менти машини – поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотно­поступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокрем­люють порцію фаршу від основної маси.

Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше – на валу формувального стола.

Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зво­ротно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра.

Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта.

Розвантажувальний пристрій складається із скидача і прий­мального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом.

При увімкненні електродвигуна машини формувальний стіл із поршнями і живильний шнек приводяться в дію. Під час обертання кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз (положення 2), коли комірка з поршнем перебуває під бункером із панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером із фаршем і комірка стола збігається з отвором бункера.

П

Рис. 2 Схема барабанної машини для формування котлет

1 – бункер; 2 – лопатевий нагнітач; 3 – поршень; 4 – формувальний барабан; 5 – транспортер; 6 – струнний механізм; 7 – виріб; 8 – живильник; 9 – фарш

ід час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповню­ється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки.

Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розванта­жувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист.

Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан (рис. 2), в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш. Внаслідок створення надлишкового тиску у живильнику фарш щільно заповнює простір над поршнем. У нижньому положенні поршні витісняють котлети на транспортер. Вироби відділяються від поршня струнним механізмом.

Технічні характеристики машин для формування котлет наведено у табл.1.

Таблиця 1

Технічні характеристики котлетоформувальних машин

Машина	Продуктивність кг/год	Об'єм бункера для фаршу/ сухарів, кг	Маса виробів, г	Потужність, кВт	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
МФК-2240 (Росія)	2240	10-0.7	45-95	0,4	610×390×630	75
АК2М-40 (Росія)	4000	20	50, 70, 100	0,55	685×585×665	90
АФК-1 (Росія)	2000	15	50-100	0,43	540×350×675	73
Nilma (Італія) MS/2	1200	11	60-140	0,37	460×320×590	42
Nilma (Італія) MS/3	900	11	60-140	0,25	460×290×590	32
Deigton (Англія) FORMATIC C 2000	2000	15	50-130	0,75	850×850×720	-

Правила експлуатації машин для формування котлет

Перед початком роботи перевіряють правильність установки робочих органів, справність машини й заземлення. Потім завантажують бункери машини панірувальними сухарями і фаршем. Поруч із машиною на столі встановлюють листи, посипані панірувальними сухарями.

Після цього вмикають електродвигун і виконують формування п'яти-шести виробів, зважують їх на контрольних вагах і, якщо є потреба, регулюють масу виробів за допомогою регулювального пристрою. Регулювання здійснюється при увімкне­ному електродвигуні машини обертанням регулювального гвинта. У процесі роботи машини варто періодично перевіряти масу формувальних виробів і за необхідності регулювати її.

Після закінчення роботи машину вимикають, знімають усі робочі органи і ретельно промивають гарячою водою. Зовнішні поверхні машини під бункером і формувальним столом також промивають гарячою водою й протирають насухо. Робочі поверхні формувального стола, комірок, поршнів, живильного шнека, кришки стола й доріжку копіра після просушування змащують харчовим несо­лоним жиром. Загальну санітарну обробку машини варто проводити не рідше 2-3 разів на тиждень. Повне розбирання машини для про­філактичного огляду й ремонту здійснюють відповідно до інструкції з експлуатації та догляду за машиною.

Небезпечною зоною машини є бункер, тому під час роботи заборонено завантажувати фарш.

У випадку несправностей (налипання виробів, пошкодження виробів скидачем тощо) необхідно вимкнути електродвигун.

Для розвантажування готових напівфабрикатів слід використовувати спеціальну лопатку.