Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.

Сир із часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир – 101/100, часник – 6/5, сметана – 25, петрушка (зелень) – 5/4, яйця – 10. Вихід – 140.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку абр у салатник, посипають подрібненою зеленню.

Сир – 78/78, жовтки – 17, сметана – 25, Вихід – 120.

Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і добре перемішують.

Перед подаванням масу викладають у салатник або на тарілку, посипають подрібненою зеленню.

Сир – 100 , редиска – 21/20, цибуля зелена – ѕ, сметана – 10 , петрушка, кріп (зелень) – 5/4. Вихід – 138.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока.

Закуски із сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць – білий.

Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви,

Консистенція соковита, ніжна.

Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.

Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гуслянки – білий. Смак кисло-солодкий.

 

Запитання і завдання до теми

1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?

2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

3. Які робочі місця можна організувати у холодному цеху?

4. Які е види бутербродів? Дайте їм характеристику.

5. Організуйте робоче місце для приготування бутербродів.

6. З яких продуктів готують салати? Як їх оформляють?

7. Організуйте робоче місце для приготування і порціювання салатів.

8. Які салати готують із сирих овочів? Чим вони цінні?

9. Як приготувати свіжу білоголову капусту для салату?

10. Які закуски готують з овочів? Як готують і подають меживо з баклажанів?

11. Які закуски готують з оселедця? Технологія їх приготування. 12. Складіть технологічну схему приготування паштету з печінки.

ІЗ. Організуйте робоче місце для приготування холодних закусок з гастрономічних продуктів.

14. Як готують і подають холодець по-домашньому? Чим відрізняється він від м'яса заливного?

15. Як готують і подають шийки курячі любительські?

16. Як готують і подають кров'янку галицьку? Чим вона відрізняється від кров'янки по-домашньому?

17. Які закуски готують з яєць?

18. Як готують ряжанку?

19. Які умови і терміни зберігання та реалізації холодних страв і закусок?