вищий навчальний заклад укоопспілки

Полтавський університет Економіки і торгівлі

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Організація ресторанного господарства

Методичні рекомендації

для проведення практичних занять

і самостійної роботи

студентів напряму підготовки 6.140101

“Готельно-ресторанна справа”

ПОЛТАВА 2012

ВСТУП

Розвиток вищої освіти України передбачає її суттєві зміни, основною метою яких є забезпечення функціонування в умовах інтеграції вищої школи до міжнародної системи освіти. Це висуває високі вимоги до рівня підготовки фахівців у ресторанному бізнесі.

Мета дисципліни "Організація ресторанного господарства" - набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок з питань організації ресторанного господарства, поглиблене вивчення актуальних проблем розвитку галузі в сучасних умовах.

Програмою курсу передбачено проведення практичних занять, основна мета яких розвиток творчих здібностей майбутніх спеціалістів, закріплення і засвоєння теоретичного матеріалу, опанування навичками самостійної роботи. Під час виконання практичних робіт студенти самостійно і творчо використовують теоретичні знання і вирішують конкретні практичні завдання, пов’язані з організацією ресторанного господарства. Завдання складені з урахуванням освітньо-кваліфікаційної характеристики за напрямом 6.140101 ”Готельно-ресторанна справа”.

Студент виконує свій варіант завдання. Матеріали занять студенти оформлюють у робочому зошиті у формі наведених таблиць. По закінченню заняття робочий зошит подається на підпис викладачу.

На кожному занятті проводиться тестування, усне опитування студентів. Питання для самопідготовки наведені до кожного заняття. Довідковий матеріал, необхідний для розрахунків, поданий у додатках. До кожної теми надається список літератури, яку студенти повинні опанувати.

Методичні рекомендації містять порядок і критерії оцінювання знань, бальну оцінку знань за кожне заняття (додаток А). Додаткову кількість балів нараховується за реферати, теми яких наведені у додатку. При підготовці до занять студент може виконати домашнє завдання, за яке також нараховуються бали.

У даній методичній розробці наведено також перелік питань до кожної модульної контрольної роботи, екзамену.

3Семестр модуль 1. Організація роботи закладів ресторанного господарства

Тема 1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства

Заняття 1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства

Мета: ознайомлення з особливостями виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства (ЗРГ), їх раціональним розміщенням.

Питання для опитування

1. Соціально-економічне значення ресторанного господарства

2. Організаційно-правові форми ЗРГ, їх характеристика

3. Особливості виробничо-торговельної діяльності ЗРГ.

4. Особливості ресторанного господарства соціального характеру.

5. Принципи формування мережі ЗРГ.

6. Визначення потреби у закладах ресторанного господарства.

7. Раціональне розміщення мережі ЗРГ.

8. Основні напрямки та перспективи розвитку ЗРГ.

Література: 1, 3, 5, 9, 10.

Заняття 2, 3. Характеристика типів зрг

Мета: ознайомлення з класифікацією закладів ресторанного господарства, засвоєння характеристики структурно-функціональних параметрів основних типів ЗРГ.

Питання для опитування

1. Класифікації закладів ресторанного господарства.

2. Поняття і характеристика франчайзингу.

3. Класифікація і характеристика ресторанів.

4. Характеристика бару як типу ЗРГ.

5. Класифікація і характеристика кафе.

6. Класифікація і характеристика закусочних.

7. Підприємства швидкого обслуговування, їх спеціалізація та характеристика.

8. Класифікація і характеристика їдалень.

9. Характеристика заготівельних підприємств, особливості діяльності.

10. Вимоги до закладів ресторанного господарства.

11. Напрямки удосконалення типізації мережі ЗРГ.

Завдання. Користуючись ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»[1], скласти таблицю характеристик структурно-функціональних параметрів ЗРГ різних типів і класів (табл. 1).

Таблиця 1

Характеристика основних типів ЗРГ

Тип закладу ресторанного господарства	Характеристика структурно-функціональних параметрів
Ресторан	Підприємство з широким асортиментом страв складного приготування, високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією обслуговування…

Домашнє завдання

Розробити схему класифікації закладів ресторанного господарства за основними ознаками.

Література: 1, 3, 5, 9, 10..

Тема 2. Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства Заняття 1. Науково-технічний прогрес у ресторанному господарстві

Мета: ознайомлення з основними напрямами науково-технічного прогресу у галузі ресторанного господарства.

Питання для опитування

1. Сутність і завдання науково-технічного прогресу.

2. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві.

3. Удосконалення форм розподілу і кооперації праці.

4. Зміст і завдання раціональної організації праці.

5. Розроблення раціональних форм розподілу і кооперації праці.

6. Форми розподілу праці у ЗРГ.

7. Поліпшення організації та обслуговування робочих місць.

8. Види робочих місць.

9. Критерії атестації робочих місць.

10. Умови праці.

Література: 3, 5, 9.