Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики.

Инфекционные болезни – группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода. Для пищевых инфекций характерно: относятся к заразным заболеваниям и передаются от человека к человеку; распространяются через пищу, воду, воздух, контактно-бытовым путем; доза микроорганизмов, вызывающая заражение, может быть небольшой; большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но сохраняют жизнеспособность; продолжительность инкубационного периода от нескольких дней до нескольких недель и более.

Пищевые инфекции возникают от употребления пищи при содержании в ней незначительного количества живых возбудителей. Обсеменение продуктов питания микроорганизмами происходит от больных людей (бактерионосителей), мух, мышей, крыс.

Наибольшую опасность представляют кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, вирусный гепатит А. Источник инфекций – человек; способ заражения – через рот; пути распространения – инфицированная пища, вода. Признаки: рвота, понос, обезвоживание организма, слабость и судороги.

Профилактика заболеваний: соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены; при необходимости проведение дезинсекции и дератизации.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животных относятся: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Источник инфекции – больное животное или продукты, полученные от него. Многие возбудители чувствительны к нагреванию, солнечному свету, ультрафиолетовому облучению и дезинфицирующим средствам.

Профилактика: при бруцеллезе, ящуре – молоко пастеризуют при повышенной температуре, мясо отправляют на переработку или подвергают длительной варке; туберкулез – молоко запрещено использовать в пищу, мясо перерабатывают в консервы, проваривают несколько часов, подвергают технической утилизации; сибирская язва – проведение прививок.

Санитарные требования к территории

Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.

На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

Условия, сдерживающие развитие микроорганизмов

При хранении продуктов, на всех стадиях продвижения их от производства до потребителя, необходимо создавать условия, которые сдерживают развитие микроорганизмов.

Применяемые приемы хранения продуктов с учетом биологических, физических и химических факторов, делят на четыре группы:

1. Принцип биоза (биоз – жизнь) – заключается в поддержании на низком уровне жизненных процессов в пищевых продуктах и микроорганизмах, в них обитающих. На биозе основано хранение плодов и овощей в свежем виде путем понижения в помещениях, где они хранятся, температуры до 5⁰С и поддержания определенной влажности; при этом микробы замедляют развитие, что замедляет порчу продуктов.

2. Абиоз (абиоз-отрицание жизни) – достигается физическими и химическими способами, что положено в основу хранения мясных и овощных консервов после обработки высокой температурой (120⁰С и выше), создаваемой в паровых стерилизаторах. Погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Термический способ более надежен, чем химический, для сохранения продуктов безопасными для человека.

3. Анабиоз (задержка жизни) – происходит при сушке и замораживании продуктов. Так хранят рыбные и мясные продукты, овощи и фрукты. При недостатке влаги жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается. Увеличение влаги и тепла ведет к восстановлению жизнедеятельности микробов, а значит и увеличению порчи продуктов. Анабиоз микробов наступает и при хранении продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, вакуумной упаковке, атмосфере азота.

4. Ценоанабиоз – способ хранения растительной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота, спирт) вырабатывают сами микроорганизмы при квашении, солении, мочении, изготовлении вина и других способах приготовления пищевых продуктов. При этом происходит изменение свойств исходного сырья и образуется совсем новый продукт с определенными ожидаемыми свойствами.

Ботулизм, клинические проявления. Источник и факторы отравления ботулотоксином, меры профилактики.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основные признаки заболевания: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка, потом может наступить паралич век, мягкого неба, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок. Ботулинус – спороносная бацилла, анаэробная, не стойкая к нагреванию, погибает при 80⁰С в течение 15 минут. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем свидетельствуют вздутые крышки консервных банок.

Бациллы ботулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе.

Токсин ботулизма, попадая с пищей в кишечник всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Вначале наблюдается расстройство зрения, глотания, ослабление слуха, потеря голоса и, наконец, паралич дыхания, приводящий к гибели.

Причины ботулизма – нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Профилактика: защита сырья от попадания на него возбудителя; соблюдение режима стерилизации и хранения консервов; выполнение санитарно-технических требований при обработке, копчении и солении рыбы; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6⁰С, строго соблюдая сроки реализации; проверять все баночные консервы на бомбаж.