Лекция 4. Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики

Существует, по меньшей мере, десяток различных ниш или направлений деятельности в сфере кейтеринга. Некоторые из них нельзя назвать выездным ресторанным обслуживанием в чистом виде, например приготовление пищи и обслуживание клиентов, но они с ним тесно связаны.

Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной кейтеринг.

Правильная организация кейтеринга – это специально организованный обед, в ходе которого требуется обслужить одновременно большое количество людей и соблюсти при этом соответствующие требования этикета или протокола: банкет обычно проводится в честь какого-либо лица, лиц или события. Независимо от причины, по которой состоится банкет, это всегда особое событие, требующее искусного планирования.

Есть разные виды кейтеринга:

‒ кейтеринг в помещении;

‒ кейтеринг вне ресторана;

‒ социальный кейтеринг;

‒ разъездной кейтеринг;

‒ розничная продажа готовой кулинарной продукции;

‒ VIP – кейтеринг;

‒ кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он

предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с

его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

‒ характер банкета, количество и состав участников;

‒ время начала банкета и его продолжительность;

‒ меню и карту вин;

‒ состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно старший официант, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки.

Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с

учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.

Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха ‒ парках, садах.

Форма оплаты в ресторане выездного обслуживания происходит, как правило, в два этапа. Так как заказы делаются заранее, то заказчик вносит предоплату 30 % от стоимости заказа сразу с последующим расчетом 70 % после проведения мероприятия. Расчет производится как наличными, так и безналичным способом.

Кейтеринг - услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Первое достаточно однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов.

Индивидуальное обслуживание ‒ обслуживание частных клиентов предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Таким образом, главное различие между поставщиками выездного ресторанного обслуживания состоит в том, какой класс кейтеринг-услуг они выбирают для своей деятельности: низкобюджетный или высокобюджетный.

В низкобюджетном секторе больше работы, большие объемы производства, более высокая конкуренция, приготовление пищи поточным методом, а также меньшие возможности для творчества. Этот бизнес пользуется повышенным спросом (хотя это зависит от экономической ситуации), поэтому снижение чистой прибыли, увеличение объемов, повышение совокупного дохода и более продолжительный рабочий день – все это предсказуемо для поставщика данного класса кейтеринг – услуг.

В высокобюджетном секторе работать интереснее, конкуренции здесь меньше, но работы, возможно, тоже. Этот бизнес подвержен экономическим неурядицам, поскольку они всегда приводят к сокращению бюджетов на проведение корпоративных и индивидуальных торжеств. Мероприятия в таких условиях проводятся реже, но если правильно установить цены и следить за расходами, этот бизнес останется прибыльным.

Существует и другая классификация субъектов рынка кейтеринг – услуг: организации, занимающиеся гостиничным кейтерингом, ресторанным кейтерингом, и кейтеринговые агентства.

Гостиничный кейтеринг – кейтеринг, организуемый на базе гостиничного ресторана. Как правило, организовать подобную службу могут позволить себе дорогие пятизвездочные отели. Они предлагают своим клиентам скидки на проживание в их номерах с условием организации дорогого банкета именно их гостиничной службой. У данного вида кейтеринга есть большое преимущество: проблема поиска помещения решается путем организации торжества в самом отеле, для этого используются банкетные залы и другие, подходящие для этих целей, помещения.

Ресторанный кейтеринг – это служба, имеющая своей основой стационарный ресторан. Приготовление пищи происходит непосредственно в самом ресторане с последующей транспортировкой до места проведения торжества. Плюсом этого вида является постоянное оттачивание мастерства и постоянная практика обслуживающего персонала в стационарном ресторане. А также у данного вида кейтеринга нет необходимости нанимать для каждого банкета или фуршета временных поваров и официантов, а когда персонал постоянен, то постоянно и качество обслуживания клиентов.

Кейтеринговые агентства – предприятия, организующие банкетное обслуживание своими силами и/или с привлечением подрядчиков и субподрядчиков. Приготовление пищи, транспортировка, обслуживание официантами могут производиться разными фирмами, но подбирает все необходимое – агентство. Хотя выполнение некоторых задач агентство может взять и на себя. У агентства может быть свой стационарный цех по приготовлению пищи, а может быть мобильная кухня на колесах, оснащенная всем необходимым для готовки и доставки блюд. Преимущество – мобильность. Особенностью является то, что все необходимое оборудование, например, столы, стулья, посуда, агентства берут в аренду, в то время как стационарные рестораны могут использовать свое. Еще одной особенностью кейтеринговых агентств является их направленность. В основном организацией крупных мероприятий занимаются кейтеринговые компании, имеющие большую материальную базу, постоянный персонал, и приглашающие дополнительно декораторов и флористов, музыкантов, певцов и ведущих. Все это помогает превратить застолье в праздник. И эта сфера деятельности многим кейтеринг – агентствам не по плечу, поэтому они могут заниматься всего лишь доставкой обедов в офисы или организацией небольших мобильных буфетов. Тем не менее, во многих фирмах не предусмотрено столовых или даже стационарных буфетов, поэтому услуги именно таких кейтеринг – агентств весьма востребованы.

Также кейтеринговые компании можно классифицировать по виду деятельности и месту проведения. По виду деятельности: официальные и деловые приемы, развлекательные и спортивные мероприятия, социальное обслуживание, а так же разъездной кейтеринг и розничная продажа готовой кулинарной продукции.

Официальные и деловые приемы – это, как правило, VIP – кейтеринг, предусматривающий выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется обработка продуктов и приготовленных блюд. К мероприятиям данного типа относятся: президентские и дипломатические приемы; семинары, презентации, конференции, ярмарки, выставки, тренинги.

Развлекательные мероприятия – мероприятия, организуемые для собственного персонала компании: корпоративные вечеринки, юбилейные банкеты, новогодние, рождественские и другие праздники.

Социальное обслуживание – это предоставление услуги питания кейтеринговой службой на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и кейтеринг – служба заранее оговаривают даты, меню (разрабатывается на неделю), особенности сервировки и обслуживания. В обязанности кейтеринг – службы входит также уборка после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются, как правило, фирмы и компании, не имеющие столовых для своих служащих, и вынужденные организовывать мобильное питание на территории предприятия. Это так называемые услуги на обеденный перерыв. К социальному обслуживанию также относятся семейные торжества.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем поставки полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для питания группы людей и т.п.

Розничная торговля – продажа готовой кулинарной продукции и напитков.

Следующая классификация кейтеринга – это классификация по месту проведения. Мероприятие может быть проведено как на территории заказчика, например, в офисе или банкетном зале предприятия (при наличии такого), чем снимается проблема аренды, или на территории заказчику не принадлежащей. Так же площадки для кейтеринга можно классифицировать еще по одному принципу: закрытые и открытые. Закрытые – это залы в особняках и дворцах, деловых и выставочных центрах, офисы, спортивные залы и т.д. Открытые – это усадьбы, стадионы, парковые зоны, катки и т.д.

Также существует классификация продукта кейтеринг – услуг: основной и дополнительный. Основными продуктами являются банкет, буфет (шведский стол), фуршет, коктейль, кофе – брейк, ланч и барбекю. Дополнительными – развлекательные программы, декор залов, буфетных линий, гостевых столиков, техническое сопровождение мероприятия (звук, свет и т.п.).

Кейтеринг (от английского «cater» - поставлять провизию, снабжать провизией, угождать). Слово «кейтеринг» в нашей стране вошло в обиход около пятнадцати лет назад. Кейтеринг - это самостоятельный бизнес, который подразумевает приготовление еды и выездное обслуживание банкетов, фуршетов и других крупных мероприятий. За рубежом технологии подобного сервиса отрабатываются уже полтора века.

Кейтеринг в гостинице - это и выездное обслуживание мероприятий (на чужой территории), организация и обслуживание мероприятий внутри гостиницы (банкетные залы и другие помещения).

Услугами гостиниц пользуются не только постояльцы, но и многие другие клиенты. Желающие провести в их стенах вечер, банкет, конференцию, тренинг или иную специальную акцию. Задача отеля в этом случае — организовать подготовку и проведение мероприятий так, чтобы гость остался доволен. Для этих целей в гостиницах создаются специальные службы, которые позволяют скоординировать работу всех подразделений гостиницы и выполнить пожелания клиента.

Организацией банкетов, вечеров, презентаций, пресс-конференций и других мероприятий занимаются две службы, тесно связанные между собой:

отдел кейтеринга и банкетная служба. Первая ведет переговоры с клиентом, выясняет его пожелания, заключает контракт, вторая отвечает за выполнение договора, техническую сторону проведения акции. Основная ответственность за подготовку лежит на отделе кейтеринга.