Лекция 2. Особенности работы банкетной службы. Виды сервиса

Существуют разные подходы к классификации видов сервиса. Одна из них:

- Buffet (шведский стол) - клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар, и т.д.

- Plate service (этот вид также называют американским) - официанты подают блюда клиентам на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.

- Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый клиент сам ее кладет себе на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

- Silver service. Пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Этот тип ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, хотя во Франции его считают французским.

- Gueridon service - высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта.

Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service и до 18 гостей на официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю, - 75 см при Silver service и 60 см при Plate service.

Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

Очевидно, что выбор формы проведения обслуживания, безусловно, является первостепенным и наиболее важным этапом при подготовке того или иного мероприятия. Связано это с тем, что от данного обстоятельства будет зависеть многое: способ сервировки и подачи блюд, предварительная подготовка зала к обслуживанию, а также количество обслуживающего персонала, необходимого для проведения банкета/Во многом подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:

- венский стиль - блюда укладывают на тарелки на кухне, а после их подносят посетителям и расставляют у них на столе;

- французский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции. Этот вид обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность. Обслуживание по-французски считается самым дорогостоящим и впечатляющим в мире, оно мало распространено и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Существует одна оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Пища подается на большом блюде и демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

- английский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками (gueridon). Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид обслуживания является трудоемким, поэтому он; рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

- русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

- немецкий стиль - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном расстояние от гостя, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимуществами данного стиля является то, что гость сам определяет объем еды и берет добавку; и низкая трудоемкость. Недостатком является использование большого количества посуды, так как е блюда должны сервироваться отдельно.