Лекция 2. Национальные особенности и традиции питания

Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи – все это в совокупности образует систему питания, присущую каждому народу или региону, населенному близкими по культуре народами. В системе питания отражены исторические, климатические, географические, религиозные, национальные, и другие факторы. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками.

На развитие национальной кухни стран Западной Европы большое влияние оказал исторический фактор. Войны и изменения географических границ на политической карте Европы способствовали активному освоению кулинарного опыта соседних стран. Например, российский фактор национальной кулинарной традиции особенно сильно проявился в национальных кухнях Финляндии и Польши. В силу исторических причин (разделов Польши) национальная Польская кухня также испытала влияние австрийской и немецкой кулинарной традиции. А в связи с тем, что из-за разделов Польши основным прибежищем многочисленной польской политической иммиграции стала Франция, естественным образом поляками происходило заимствование французских рецептов отдельных блюд.

Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Вместе с тем и та и другая испытали также влияние турецкого фактора в силу географических и исторических причин. Многие французские блюда перешли в кухни других народов, утратив историческую связь с родиной.

Как бы не происходило заимствование тех или иных блюд различных стран Западной Европы, существуют свои особенности в питании народов каждой страны. Главным образом это касается режима питания. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, Франция и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду и состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта. Туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии – легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный – у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду.

Значительное место в питании, особенно у американцев, занимает продукция пищевой промышленности, которая выпускает продукты питания в больших количествах. В качестве закуски они широко используют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальным напитком является кофе, а также употребляют много прохладительных напитков: кока-колу, пепси-колу, пиво, перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво.

Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. Приправой ко многим блюдам служат сыр, разные соусы с большим количеством перца. Характерны блюда из мяса, главным образом из говядины и свинины, поджаренные до полуготовности на решетках и углях. Гарниры ко вторым блюдам подают отдельно. Их, как правило, готовят из овощей: картофеля, кукурузы, риса, лапши. Гарниры заправляются только сливочным маслом, а салаты – оливковым. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда принимают весьма ограниченно. Во многих странах большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминогов и т.д. Видное место в питании занимают фрукты, фруктовые соки. Самый любимый напиток – черный кофе. Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные обильные обеды и ужины.

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и заканчивая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как козлятина, баранина, телятина, птица, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи, рыба, яйца, молочнокислые продукты, особенно сыр, напоминающий брынзу. Применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Режим питания народов арабских стран двукратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш).

Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные.

Спецификой предприятий питания при гостинице является то, что они должны обслуживать иностранцев, остановившихся в отеле. Для этого в меню ресторана должны входить блюда европейской кухни. Не следует пытаться накормить иностранцев блюдами национальной кухни: каждая национальность имеет свои кулинарные пристрастия, весьма далекие друг от друга и от национальной кухни той страны, в гостинице которой они остановились.