Лекция 2. Организационная структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов
При организации деятельности по предоставлению услуг питания при гостиничном предприятии используют два подхода. В первом случае путем выделения структурного подразделения – службы питания, в составе которых разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы. Другой способ – это предоставление в аренду гостиничных площадей для размещения на них предприятий питания, не являющихся структурной единицей отеля и не принадлежащих его владельцу.
Иногда бывает рационально помещения блока общественного питания гостиницы со всем оборудованием сдавать в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, входящий в состав правления отеля.
Рис. 2 - Структура службы питания в гостинице
Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:
- служба приема и размещения (reception)
- служба обслуживания номерного фонда (Нaus Keeping);
- административная служба (Finance & Administration);
- коммерческая служба (Sale&Marketing);
- служба бронирования, саll-центр (может относиться к службам приема и размещения и коммерческой);
- инженерно-техническая служба;
- отдел кадров - управления и развития персонала (НR – Human Resources)
- вспомогательные и дополнительные службы.
Все без исключения службы имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое. Негативное впечатление, полученное гостем в одной службе, сведет на «нет» усилия, затраченные сотрудниками всех других подразделений. Нельзя недооценивать тот факт, что от четкого и слаженного взаимодействия служб зависит успех и имидж гостиничного предприятии в целом
Служба питания сотрудничает:
- со службой Нaus Keeping – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы;
- с административной службой – управленческие, организационные вопросы, закупки;
- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;
- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);
- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.
Структура управления – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Одна из возможных схем управления в службе питания отеля представлена на рис. 3.
-
Генеральный директор
Шеф-повар, зам. шеф-повара (сменные и банкетные) |
Менеджеры ресторана и бара, ответственные за обслуживание номеров |
Зав. секцией уборки и мойки посуды |
Зав. отделом массовых мероприятий или банкетный менеджер |
Рис. 3 - Схема управления в службе питания
Универсальной организационной структуры, применимой для любой службы питания, не существует. Определяющими факторами являются размер гостиницы, ее категория, назначение, месторасположение.
В структуре службы питания обычно выделяют три основные группы персонала: менеджеры, работники торговой группы, работники производства.
Блок 2.
Лекция 1. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице. Учет возрастных особенностей, современных школ питания.
Основной принцип рационального питания, реализуемый при организации питания организованных контингентов проживающих в гостиницах, ‒ соответствие качественного и количественного состава пищи физиологическим и энергетическим потребностям организма.
Рациональное питание невозможно без правильного режима питания, который предусматривает соблюдение количества приемов пищи, времени приема пиши (промежутков между отдельными приемами пищи, продолжительности каждого приема пищи, времени от сна до первого приема пищи и от последнего приема пищи до сна) рациональное распределение ее по весу, объему и энергетической ценности. Режим питания оказывает существенное влияние как на отдельные показатели обмена веществ и функциональное состояние органов и систем, так и на показатели, характеризующие общее состояние организма.
Характер питания здорового человека зависит от индивидуальных особенностей: возраста, интенсивности труда, физической нагрузки, двигательной активности и т.д.
Физиологическим требованиям организма наиболее соответствует четырехразовый режим питания или по крайней мере трехразовый (если человек склонен к ожирению) с промежутками не менее двух и не более пяти часов. Тогда максимально используются вещества продуктов, они легче перевариваются и усваиваются. При трехразовом питании утром следует принимать одну треть пищи, в обед - половину, а вечером - остальную часть.
Во время приема пищи нужно соблюдать определенный порядок подачи блюд к столу. Так, сначала нужно подавать холодные закуски, затем горячий суп. Такой порядок приема пищи возбуждает аппетит и выделение желудочных соков и подготавливает пищеварительную систему к основной пище. Сладкое подается в конце, так как для усвоения сахаров почти не требуется пищеварительных соков и сладкий вкус приостанавливает выделение пищеварительных ферментов, придавая ощущение законченности приему пищи.
Совокупность всех изложенных принципов составляет основу рационального (сбалансированного по всем основным пищевым и биологически активным веществам) питания человека.
Рациональное питание в гостиничных предприятиях – основа здоровья туристов. Питание туристов должно быть источником пластических и энергетических ресурсов, регуляторных и защитных факторов. Для туристов особенно важно, чтобы в состав пищи входили вещества, способствующие улучшению адаптационных процессов, поскольку организм испытывает определенное напряжение в связи с изменением климатических условий по сравнению с теми, которые были в местах постоянного жительства, а также с переходом от трудовой деятельности к активному отдыху.
Питание туристов в санаторно-курортных средствах размещения с учетом требований и положений рационального питания осуществляется, преимущественно, на основе 7-и дневного заказного меню, научной основой которого служат «Нормы физиологических потребностей в основных веществах и энергии для различных групп населения».
Формирование многодневных рационов питания туристов осуществляется путем расчета пищевой ценности и стоимости отдельных блюд и непосредственного составления комплексных рационов.
При трехразовом питании, в среднем, количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении и объеме: завтрак – 30-35 % = 600 г, обед – 40-45% = 1000 г, ужин – 25-30 % = 500 г.
Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4 – 5 часов. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, горячие напитки, кондитерские изделия. В международный практике стали традиционными несколько видов завтраков, а именно континентальный и английский, которые включают вышеизложенный продуктовый набор.
Таким образом, при организации рационального питания различных категорий туристов необходимо учитывать значение отдельных пищевых веществ для организма и особенности состава их источника. При каждом приеме пищи организм туриста должен получать все основные вещества в рекомендуемых соотношениях.
Основные школы питания и их характеристика. Наряду с обоснованной теорией рационального питания существуют и другие концепции питания. Некоторые из них научно не доказаны и носят противоречивый характер, но продолжают пользоваться популярностью. Сущность многих концепций сводится к потреблению продуктов с низкой энергетической ценностью. К одной из школ питания, уделяющей внимание энергетической ценности продукта, относится концепция, учитывающая индексы пищевой ценности. Ее суть заключается в выражении ценности пищевого продукта или рациона для организма путем сложения количественных величин, характеризующих химические составные части продукта или рациона. Опасность концепции в том, что качественно неоднозначные продукты выступают как взаимозаменяющие друг друга. Это приводит к созданию неполноценных рационов, обладающих несоответствующими индексами пищевой ценности.
Так, в 70-х годах распространение получила очковая диета, создатели которой наделили каждый продукт установленным количеством очков. Например, 100 г хлеба соответствует 48 очкам, 1 яблоко 18 очкам, 1 апельсин 17 очкам, 100 г индейки, утятины или свинины - 0 и т.д. (В то время, как энергетическая ценность 1 яблока – 59 ккал, а 100 г нежирной свинины – 136 ккал.) Рацион должен соответствовать определенной сумме очков, которые человек набирает за сутки: при «сидячей» работе - 40 очков; при работе, связанной с расходом энергии – 60 очков.
Таким образом, в данной диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, а число очков, приписанных разным продуктам, резко отличается от соотношений энергетической ценности этих продуктов.
Крайним проявлением снижения потребления пищевых продуктов является концепция лечебного голодания, заключающаяся в полном воздержании от пищи на краткосрочный (1-3 дня) либо долгосрочный (40 дней) периоды. Метод лечебного голодания, или разгрузочно-диетическая терапия, рекомендуется для лечения многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических, органов дыхания, ожирения, ряда психических расстройств. Это система воздействия на организм, заставляющая включить резервные силы и направляющая их на нормализацию обмена веществ, улучшения пищеварения и кровообращения, очищение организма от конечных продуктов обмена». Есть противоположные мнения, утверждющие, что во время многодневного голодания обмен веществ не только не нормализуется, а нарушается. Спустя несколько дней после голодания усиливается распад белков, а так как его запасами организм не располагает, то нарушаются функции ферментов, особенно пищеварительных. В организме накапливается гистамин, который обычно разрушается специальным ферментом. Гистамин в немалой степени ответственен за возникновение аллергических реакций. А одна из причин гибели людей во время длительного голодания – отравление токсичными продуктами распада, что свидетельствует не об очищении организма от ядов при голодании, а, наоборот, об увеличении ядовитых веществ в крови.
Концепция лечебного голодания, которая относится к методу диетического лечения, а не к рациональному питанию, имеет такие же глубокие исторические корни, как и другое известное направление – вегетарианство. Вегетарианцев условно можно разделить на несколько групп по ограничениям в их питании.
Веганы или строгие вегетарианцы исключают из рациона все продукты животного происхождения, к которым они относят и мед. Их питание допускает использование только плодов, овощей, злаков, орехов и продуктов их переработки. Из жиров они употребляют оливковое, подсолнечное, пальмовое, кукурузное, соевое масло, а также масло из семян винограда и тыквы. Пьют веганы главным образом настои и воду, реже – фруктовые и овощные соки, совсем редко – чай, кофе. Они не употребляют сладких напитков, изготовленных промышленным способом, а также алкоголя.
Другая группа вегетарианцев – лактовегетарианцы, которые наряду с растительной пищей потребляют молоко и продукты его переработки. А оволактовегетарианцы включают в рацион также и яйца.
К достоинствам употребления только растительной пищи принято относить снижение заболеваемости атеросклерозом, ишемической болезни сердца, гипертонии и подагры. Меньшему распространению гипертонической болезни способствует высокое содержание в вегетарианской пище щелочных элементов, в том числе калия. Малое количество насыщенных жирных кислот и высокое – пищевых волокон защищает от развития атеросклероза и ряда онкологических заболеваний. Растительные белки в меньшей степени повышают уровень холестерина в крови по сравнению с животными, способствуя тем самым снижению опасности атеросклероза и всех вытекающих из этого последствий (инсультов, инфарктов). Благоприятствующими факторами вегетарианского питания является также значительное количество в растительной пище ряда витаминов, антиканцерогенных веществ (каротин, аскорбиновая кислота, селен и т.д.).
На здоровье лакто- и оволактовегетарианцев, кроме того, положительно влияет использование ими кисломолочных продуктов. Если к лакто- и, особенно, оволактовегетарианству особых претензий у современной медицины нет, то строгие вегетарианские рационы вызывают много споров. Из вышесказанного можно сделать вывод, что при вегетарианской направленности пищевого рациона необходимо следить за разнообразием пищевых продуктов – полноценная клетчатка, обязательно бобовые, различные хлеба (в том числе и из муки грубого помола с добавлением отрубей), достаточное количество полноценных овощей, фруктов, ягод, различные растительные масла и т.д. Необходимы включения молочных продуктов, яиц.
Среди перечисленных концепций питания определенное место занимает сыроедение или концепция питания предков – потребление только термически необработанной пищи. Тепловая обработка пищи с точки зрения сыроедов считается не рациональной, так как под влиянием огня, пара, воды и воздействия металлов пища становится менее питательной, ее усвояемость затрудняется. Из продуктов, прошедших термическую обработку допускается только хлеб, по возможности из цельного зерна, с сохранением отрубей и без дрожжей. Сыроеды не признают мясо животных, птицы и рыбы, а также отвергают вино, сахар, уксус, соль и пряности. Метод питания используется как способ борьбы с ожирением и лечением сердечно-сосудистых заболеваний. Среди достоинств – ежедневное использование большинства овощей, фруктов и ягод в свежем виде. Но существуют овощи, которые можно употреблять только после тепловой обработки. Кроме того, термическая обработка во многих случаях необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. И существует множество щадящих методов обработки пищи (бланширование, варка на пару, запекание и др.), позволяющих сохранить в ней пищевые вещества и предупредить накопление вредных соединений (например, при обжаривании), которых избегают сыроеды.
Другая концепция питания, о состоятельности которой спорят уже давно, – это раздельное питание. Наибольшее распространение концепция раздельного питания получила благодаря американскому врачу-натуропату – Герберту Шелтону. Смысл ее – облегчить пищеварение, избежав одновременного поступления в желудок, а затем в кишечник продуктов, требующих разных условий переваривания, сэкономить ресурсы пищеварительных соков, а также уберечь пищевые продукты от загнивания в желудке. Обосновывая свою систему, Шелтон отмечал, что крахмалы перевариваются в желудке ферментом, поступившим со слюной, и для этого нужна слабощелочная среда. А переваривание белков в желудке осуществляется в кислой среде, которую создает соляная кислота. Очевидно, что соляная кислота подавляет переваривание крахмалов в желудке, и Шелтон, ссылаясь на это, полагал, что они могут, даже не перевариваясь, загнивать и отравлять организм. И, напротив, при недостатке соляной кислоты перевариваются крахмалы, но, по мнению Шелтона, загнивают белки. Шелтон допускал, что различные белковые продукты, например мясо и молоко, мешают друг другу перевариваться. Отсюда – масса его запретов на сочетания в одном приеме пищи разных продуктов. Современная наука опровергает эти утверждения Шелтона. Потому как в желудке здорового человека на любую пищу выделяется много соляной кислоты, то есть в любом случае даже почти полностью крахмалистая пища попадает в кислую среду, и ее переваривание останавливается. А то небольшое количество щелочи, которое попадает в желудок со слюной, существенно не влияет на его кислотность и не сказывается на переваривании белков. К тому же, ни брожения углеводов, ни гниения белков в здоровом желудке быть не может, так как это микробиологические процессы, а микробы, попадающие в желудок, уничтожаются его кислой средой, да и времени, для того, чтобы эти процессы пошли, надо в 2-3 раза больше, чем 3-5 часов, в течение которых пища находится в желудке.
Многие продукты являются природными сочетаниями белка и крахмала (зерновые, бобовые, орехи). И использование этой пищи входит в противоречие с представлениями Шелтона. А химические составы многих продуктов при сочетаемом употреблении в пищу удачно дополняют друг друга, и усвояемость пищевых веществ повышается.
Концепция раздельного питания не позволяет съесть слишком много пищи, поэтому часто используется в разгрузочных диетах. Современная медицина, в свою очередь, подчеркивает правильность разнообразного питания как необходимого условия для успешного выполнения многообразных и сложных биологических и социальных функций. А также рекомендует соблюдать правила раздельного хранения и обработки продуктов для предупреждения пищевых отравлений. Раздельное питание, подавляя соблазн переедания, может принести пользу людям, склонным к полноте, и тем, у кого пищеварительная система недостаточно активно выделяет ферменты.
Подводя итоги, можно сказать, что причиной популяризации перечисленных школ питания стало осознание многими людьми важности правильного питания для сохранения здоровья и увеличения продолжительности активной жизни человека. Анализ приведенных концепций питания показывает, что каждая из них имеет свои недостатки, а некоторые постулаты противоречат научно доказанным фактам. В то время как наука о питании должна быть доказательной, как и вся медицина, особенно при организации питания больных, детей, людей пожилого и старческого возраста. Если говорить о практическом применении различных методов питания в предприятиях общественного питания на базе гостиницы, то составление ассортимента блюд в них должно основываться на рациональном, полноценном, разнообразном питании, ориентируясь при этом на потребности целевой аудитории.
Организация диетического и лечебно-профилактического питания. Диета представляет собой лечебный рацион питания больного или выздоравливающего человека. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем). Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет, как в количественном, так и в качественном отношении.
Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую и трудноразжевываемую пищу. Всю пищу в этом случае подают протертой и мелкорубленой, без грубой корочки. С целью химического щажения из рациона исключаются острые, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, а также продукты, в изготовлении или хранении которых использованы химические вещества (красители, консерванты, стабилизаторы и др.). Подается отварная, запеченная, приготовленная на пару, на молоке и вегетарианская пища. Осуществляя принципы термического щажения из рациона исключается очень холодная и горячая пища. Оптимальная температура подачи горячих блюд в лечебном питании 15-65оС.
Для большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 часов. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, чтобы доставлять туристам не только пользу, но и удовольствие. Поэтому особое значение имеет знание лечебных диет технологий приготовления диетических блюд.
В санаторно-курортных учреждениях (санаториях) лечебное питание получают в среднем 60% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения — 90-100%.
Общие принципы организации диетпитания в профилакториях ответствуют таковым для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений.