МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Дисциплина ДС.Р.03 Организация службы питания в гостиницах
для специальности 260501.65 Социально-культурный сервис и туризм
специализации Организация питания в гостиницах
Москва, 2012
УДК 640.4
ББК 36.99
Конспект лекций по дисциплине «Организация службы питания в гостиницах» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», специализации «Организация питания в гостиницах»/ Н.Л.Султаева, ФГБОУ ВПО "РГУТиС"- М., 2012.- 82 с.
Рассмотрены вопросы организации работы службы питания гостиничного предприятия, особенностей функционирования различных типов предприятий питания в структуре гостиницы, назначения и характеристики отдельных подразделений службы питания, методов и способов обслуживания потребителей, банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы. Даны основы клиентоориентированного подхода к обслуживанию в индустрии гостеприимства, характеристика психологических типов гостей, показаны особенности обслуживания в предприятиях питания при гостиницах, охарактеризованы виды услуг питания в гостиничных предприятиях.
Автор: Султаева Н.Л.
Содержание
Введение 4
Блок 1 ТЕМА №1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии |
4 4 |
ТЕМА №2. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов |
10 |
|
|
Блок 2 ТЕМА № 3. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице. |
13 13 |
Блок 3 ТЕМА №4. Типы и характеристика предприятий питания при гостиницах |
29 |
ТЕМА № 5. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания |
38 |
ТЕМА №6. Особенности обслуживания в гостиничных номерах |
52 |
ТЕМА № 7. Организация обслуживания массовых мероприятий |
|
Заключение Список литературы |
77 78 |
Введение
Целью дисциплины является изучение организации работы службы питания гостиничного предприятия, особенностей функционирования различных типов предприятий питания в структуре гостиницы, методов и способов обслуживания потребителей.
Задачами дисциплины являются:
‒ ознакомление со структурой службы питания гостиничных предприятий, ее ролью в гостиничном предприятии;
изучение типов и характеристик предприятий питания при гостиницах;
‒ ознакомление с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания;
‒ изучение физиологических принципов построения пищевых рационов, национальных особенностей и традиций питания;
‒ ознакомление с видами услуг питания в гостиничных предприятиях и методами обслуживания;
‒ ознакомление с особенностями обслуживания в предприятиях питания индустрии гостеприимства;
‒ изучение банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы.
В результате изучения курса «Организация службы питания в гостиницах» студенты приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные пути эффективного функционирования этой службы.
Блок 1
Тема 1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
Лекция 1.
Индустрия гостеприимства, являющаяся одной из крупнейших отраслей мировой экономики, бурно развивается. Благодаря социальному, политическому и экономическому прогрессу за последние пятнадцать- двадцать лет туризм стал доступен широким слоям населения нашей страны. Одновременно с ростом общего числа туристов заметное развитие получила инфраструктура туризма и один из ее компонентов — индустрия питания.
Индустрия гостеприимства, которая объединяет гостиничный, туристический и ресторанный бизнес, относится к одной из самых динамично развивающихся отраслей мировой экономики. Потенциал развития туризма и гостеприимства в нашей стране оценивается как исключительно высокий. Это связано, в первую очередь, с проведением крупномасштабных международных мероприятий – Олимпийские и Паралимпийские игры Сочи-2014, Чемпионат мира по футболу 2018, Саммит АТЭС и др.
По прогнозам ВТО, к 2020 году Россия должна войти в первую десятку стран, как въездному, так и по выездному туризму. Прогнозируемая численность туристов к 2020 году: по въездному туризму – 47,1 млн. туристов в год, или 2,9 % мирового туристского потока, по выезду туристов за границу государства – 30,5 млн. человек в год, что составляет 1,9 % общемирового потока туристов.
При этом сферу туризма и гостеприимства можно оценивать не только как высокодоходный источник вложения средств, но и как мощный потенциал комплексного развития государства в целом. Динамика преобразований в индустрии гостеприимства является мощным катализатором экономического, социального, культурного развития стран и регионов, способствует сохранению культурных ценностей и рациональному использованию природных ресурсов.
К основным тенденциям развития гостиничного бизнеса можно отнести следующие:
‒ наблюдается повышение деловой активности, что неизбежно вызывает увеличение объемов так называемого "делового туризма", причем не только внутреннего, но и въездного;
‒ активно развивается строительство отелей в составе многофункциональных комплексов. С точки зрения инвесторов этот способ реализации проектов позволяет дифференцировать объекты по функциональному назначению и, как следствие, снизить риски;
‒ как показывает мировая практика, повышение доходов населения приводит к тому, что люди все больше путешествуют, в том числе и по родной стране, а значит, останавливаются в гостиницах.
‒ Россия, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев (в данном случае - европейских туристов) понятнее, а значит, и привлекательнее.
‒ предоставление помещений для проведения разнообразных конференций, семинаров, учебных занятий и сопровождающих их выставок и презентаций. При этом основной источник прибыли - не столько аренда помещений, сколько предлагаемый организаторам полный комплекс обслуживания: проживание, питание, заключительный банкет или фуршет;
‒ заметный рост мотелей в России;
‒ развитие мини-гостиниц, как одной из альтернативных тенденций развития гостиничного бизнеса в России;
‒ появление на столичном гостиничном рынке новых брендов, как Sofitel (Accor Group), Park Inn(Carlson Hotels), Grand Hayatt (Hayatt Hotels), Four Seasons, Best Western International, Mandarin Oriental, InterContinental;
Итак, гостиничный бизнес превратится в мощную индустрию экономики, развивающуюся очень высокими темпами, а значит и услуги питания, как основные, наряду с услугами размещения, будут весьма востребованы.
Функционирование предприятий питания как структурного подразделения имеет следующие некоторые особенности по сравнению с общедоступными (городскими ресторанами, барами, кафе и т.д.) и так называемой «закрытой» сети (при промпредприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.д.):
‒ для предприятий питания существует относительно постоянный контингент посетителей ‒ проживающие, что значительно облегчает планирование объема закупок, производимой и реализуемой продукции общественного питания, трудовых затрат и пр.;
‒ стоимость завтрака, как правило, включена в стоимость проживания;
‒ доля прибыли службы питания в общей величине дохода (чистой прибыли) гостиничного предприятия, как правило, выше доли прибыли от других дополнительных услуг;
‒ время работы ресторана при гостинице больше, чем обычного. В связи с организацией ранних завтраков (как правило, с 7 часов утра).
В связи с поступлением значительной части дохода (до 2/3) от посетителей «с улицы», не проживающих в гостинице, рационально проектирование отдельного входа с улицы и организация парковочного пространства на территории участка размещения гостиницы.
Роль службы питания как источника дохода практически сравнялась с ролью номерного фонда. Этот факт объясняет пристальное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с европейской, национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.
Гостиница – это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых (комплексообразующими) являются услуги размещения и питания [16,20,21].
В данном определении указывается на обязательное наличие двух главных услуг в гостинице – размещения и питания. При этом их соотношение между собой может сильно различаться, как наглядно показано на рисунке 1.
точный сервис
Рисунок 1 – Соотношение услуг питания и размещения в гостиницах
Услуги питания могут быть представлены в разном виде - от завтрака в номере либо в специальном помещении до комплекса услуг питания.
Среди типов гостиничных предприятий, не предоставляющих питание или предлагающих крайне ограниченный набор услуг питания, можно отметить апарт – отели, отели – гарни, частные гостиницы типа ВВ (“Bed and Breakfast”) и гостевые дома, где предоставляется только размещение.
Апарт-отели отличаются длительным сроком проживания, номера квартирного типа оборудованы кухней со всем необходимым инвентарем и рассчитаны на самостоятельное приготовление гостями еды.
Частные гостиницы типа “Bed and Breakfast” (ночлег и завтрак) отличаются малой вместимостью и расположены в пригороде или сельской местности. Владельцы данных предприятий, как правило, проживают здесь же и предлагают своим гостям различные варианты завтрака, чем и ограничивается набор предоставляемых здесь услуг.
Отель-гарни также относится к гостиничным предприятиям, предоставляющим крайне ограниченный набор услуг, а именно размещение, иногда может предоставляться континентальный завтрак.
В отличие от вышеперечисленных, в большинстве гостиничных предприятий служба питания все же играет важную роль. Основными задачами ее организации являются предоставление питания гостям, как неотъемлемой части комфортного проживания и получение дополнительной прибыли предприятия.
Несмотря на то, что служба питания усложняет работу гостиницы, ее правильная организация обеспечивает 30 – 50% общего дохода предприятия, особенно в периоды низкой загрузки гостиницы при условии обслуживания нерезидентов. И чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана, так как хороший ресторанный сервис повышает престиж гостиницы, способствует развитию лояльности клиентов.
Основными миссиями службы питания в гостинично-туристическом комплексе являются:
‒ предоставление полноценного сбалансированного питания;
‒ стимулирование сбыта гостинично-ресторанного продукта, формирование новых потребностей;
‒ организация банкетного и кейтерингово обсдуживания
‒ реализация законов исключительного гостеприимства.
Принята дифференциация гостиничных услуг на основные, сопутствующие и дополнительные по значимости.
Для наиболее эффективного продвижения основного продукта на рынок необходимы сопутствующие продукты, которые способствуют процессу использования основного и позволяют существенно увеличивать прибыль гостиницы. К ним, например, могут относиться услуги питания, услуги по оформлению виз, организации специального медицинского обслуживания, предоставлению телефонной связи в номерах, транспортные услуги, услуги прачечной и химчистки и т. д. [13]. Разработка конкретного набора сопутствующих услуг производится с ориентацией на определенный сегмент рынка. Дополнительные продукты помогают выгодно позиционировать данный продукт и отличить от конкурирующих с ним.