2.7 Особистий план розпорядника банкету. Обов’язки метрдотеля

Метрдотель (адміністратор залу) повинен мати професійну підготовку. Знати основи трудового законодавства, положення Закону України «Про захист прав споживачів». Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) ресторанного господарства, галузеві керівні документи , що стосуються його професійної діяльності, в.т.ч. про ратифікацію послуг. Знати застосування засобів протипожежної безпеки та сигналізації, а також правила користування ними. Знати основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів харчування, кулінарної продукції. Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв та правила їх подавання. Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування та професійну термінологію (для працівників у ресторанах та барах класу люкс і вищий). Знати особливості оформлення і надавання національних, фірмових страв, страв національних кухонь (для працівників у ресторанах і барах класу люкс та вищий). Знати особливості обслуговування урочистостей та ін. спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.

Обов’язки:

• дотримуватись правил і техніки прийомів обслуговування споживачів, основних правил етикету, сервування столів;

• дотримуватись правил міжнародного етикету, техніки та специфіки обслуговування іноземних споживачів (для підприємства класу люкс та вищих);

• забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, що спонукає до відпочинку споживачів, розглядати претензій споживачів, пов’язані з обслуговуванням, і приймати рішення за них;

• організовувати обслуговування літніх людей та інвалідів ( у закладах кафе, їдалень, закусочних із самообслуговуванням);

• організовувати евакуації споживачів з підприємств в екстремальних ситуаціях, при необхідності забезпечувати виклик міліції, пожежної команди.

Має право:

• здійснювати контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами та барменами;

• приймати замовлення від населення на обслуговування різних свят, спеціальних заходів;

• міняти зали роботи для офіціантів, барменів;

• залучати обслуговуючий персонал до організації та обслуговування різних заходів, які проводяться на підприємстві.

Відповідальність :

• за підготовку залу до обслуговування, дотримання режиму роботи підприємства за підтриманням в залі належного порядку;

• за своєчасне проходження медичного огляду обслуговуючим персоналом;

• за надання відповідного обсягу послуг споживачам відповідно до Держстандарту України 07.01.1998 р. «Услуги общественного питания»;

• за дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживача;

• за дотримання правил пожежної безпеки, індивідуальної гігієни, та гігієни робочого місця офіціанта, бармена, буфетника;

• за наявність фірмового одягу обслуговуючого персоналу та візитних карток.

Метрдотель проводить інструктаж між офіціантами. Розповідаючи їм характер свята і порядок обслуговування, визначає їм сектори, залежно від їх кваліфікації, обов’язки між офіціантами, складає план розміщення гостей за столом та інше.

Головне завдання метрдотеля – добре приймати учасників бенкету, своєчасно представити їм все. Рано прийшовши на роботу метрдотель перевіряє механічний стан торгових приміщень, залу, вестибюлю, туалетні кімнати, звертає увагу на якість проведеного прибирання, на справність меблів, обладнання, освітлення. Тут же він приймає необхідні міри до уникнення виявлення недоліків.

Метрдотель особисто контролює правильність накривання столів скатертинами, чистоту предметів сервіровки на столах і в серванті. Перевіряє зовнішній вигляд і готовність офіціантів до обслуговування. Розподіливши разом з бригадиром офіціантів, в залежності від їх знань і практичних навиків по робочим місцям в барі і назначає бригадирів на банкет.

Метрдотель зустрічає споживачів, проводить в зал, разом з офіціантом допомагає розміститись за столом, ознайомитись з асортиментом страв. Слідкує впродовж бенкету за правилами подачі страв і закусок, швидкість обслуговування офіціантів. Метрдотель має вести облік надходжень замовлень на бенкет і безпосередньо керує бенкетом.

Перш за все він узгоджує з особою замовлення бенкету, всі організаційні питання. Метрдотель отримує від замовника план розміщення гостей за столом. Отримує від замовника аванс чи гарантійний лист. Приймає участь у складанні меню. Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи найбільш потрібні прийоми роботи в організації обслуговування.

Метрдотель має право в випадку порушення офіціантами правил обслуговування не допустити їх до роботи або звільнити, повідомити про це керівника бару ; при не правильному відпуску або оформленні готової страви, повернути її на підприємство ; вимагати заміни замовленої страви, також в тому випадку, якщо споживачу вона не сподобається, приймати безпосередньо участь в підборі офіціантів, визначаючи разом з іншими членами комісії ; вносити пропозиції про підвищення розряду офіціантам.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень – черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру ЗРГ і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації ЗРГ доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).