- •2.1 Характеристика підприємства і форм обслуговування , які в ньому застосовуються
- •2.2Види бенкетів. Характеристика бенкету, вказаного в завданні
- •2.3 Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню.
- •2.4 Вибір приміщення та його інтер’єр
- •2.5 Підготовка до проведення бенкету
- •2.6 Обслуговування учасників банкету
- •2.7 Особистий план розпорядника банкету. Обов’язки метрдотеля
- •2.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах
- •2.9 Форма розрахунку на оформлення документації
- •2.10 Прибирання і здача посуду та столової білизни
- •2.11 Складання актів на втрату, бій і лом посуду і приборів
- •Література
- •Нормативно – довідкова література
2.6 Обслуговування учасників банкету
При обслуговуванні учасників бенкету необхідно знати послідовність і техніку подачі холодних закусок, гарячих закусок і страв, десерту і напоїв включених в меню.
Послідовність подачі страв і напоїв :
холодні страви і закуски :
Канапе з ікрою
Рулет рибний заливний
Асорті рибне
Асорті м’ясне
Заливне з язика і телятини
Салат – коктейль “ Насолода ”
Асорті овочеве
Сирні кульки
Закуска «Русь»
- гарячі закуски :
Закуска з шинки
Шампіньйони фаршировані
- перші страви
Бульйон прозорий з профітролями
- другі гарячі страви :
Риба запечена з грибами та сиром
Курка з грибами по-володимирські
Крученики зі складним гарніром
Морозиво «Сюрприз»
фрукти
напої
Чай з лимоном
Кава по – східному
При організації бенкету з частковим обслуговуванням необхідно провести схему організації спільної роботи офіціантів, подаючи страви і напоїв.
Таблиця 9
Схема спільної роботи офіціантів
Офіціанти які подають страви ( 2 ) |
Напої ( 1 ) |
Приносять в зал на серванти холодні закуски і розставляють їх на столі в порядку відповідному черзі подачі. Кладуть в кожну страву прибори для перекладання або столову виделку чи ложку. Готують до подачі аперитив – вино, шампанське, коктейлі та сік. Після подачі аперитиву збирають і приносять в підсобні приміщення використаний посуд. Ставлять з серванта на піднос масло вершкове, з ножами для розкладання, хліб, канапе з ікрою і відносять гостям і виходять з залу. Повертається в зал і приносить рулет рибний заливний з ложкою для розкладання та асорті рибне, обносять гостей та йдуть. Два офіціанти входять в зал з пустими підносами, залишають їх на підсобних столах та збирають тарілки і виделки з – під рибної закуски і виносять з залу. Два офіціанти в підсобному приміщенні готують до подачі наступну закуску. Асорті м’ясне приносять в зал, обносять гостей і виходять. Два офіціанти приносять сирні кульки, потім салат – коктейль. Обносять і виходять з залу. Два офіціанти збирають з столу закусочні тарілки і прибори, виходять з залу і виносять використаний посуд. Повертаючись приносять гарячу закуску з шинки і подають її. Вносять гарячий бульйон з профітролями, виходять з залу з використаним посудом. Вносять в зал рибну страву рибу запечену з сиром та грибами, обносять гостей, виносять посуд і прибори з – під риби. Збирають зі столу використаний посуд і прибори, все зайве, готують стіл до подачі чаю і кави. Сервірують столи для подачі чаю і кави. Приносять в зал вази з фруктами та обносять гостей. Споживають гарячі чай та каву гості бенкету. |
Розставляє на підсобних столах напої, відкриває пляшки, чекає гостей біля стола, зустрічає їх, допомагає їм сісти. Розливає напої.
Доливає напої, готує на підсобних столах закусочні тарілки і прибори для заміни після рибних страв.
Ставить перед гостем блюдо з прибором для перекладання. Доливає напої, кладе хліб. Збирає на підсобні столи посуд і прибори з гарячої закуски та інший посуд, забезпечує порядок на столі. Приносить м’ясну страву – курку з грибами. Прибирає зі столу спеції, знімає з скатертини крихти. Подає гарячі напої. Розставляє тарілки для фруктів. |