2.4 Вибір приміщення та його інтер’єр

Метрдотель повинен ознайомити замовника з залом де буде відбуватися банкет, з’ясувати з ним розташування столів та розміщення гостей. Оскільки банкет буде проходити в торговому залі бару, я пропоную прикрасити його квітами. Столи будуть розташовані в центрі залу і матимуть П – подібну форму. На столах розміщені вази з квітами, які мають приємний та не різкий запах.

Для кожного учасника банкету видають гарно оформлені запрошувальні квитки з вказанням початку святкового вечора, прізвище, ім’я, по – батькові учасника і місце проведення. Також на столі навпроти кожного стільця ставлять картки з ініціалами де хто розміщений з узгодженням замовника банкету.

Інтер’єр закладу ресторанного господарства – це свого роду ансамбль в якому відповідність окремих елементів пов’язала з єдиним задумом архітектора. Відомо, що від інтер’єру залежить настрій учасників бенкету, а також умови праці персоналу, культура і якість обслуговування.

Для швидкого обслуговування учасників бенкету в залі вмикають повне світло. В композиції інтер’єра залу приймає участь колір. Колір може викликати почуття легкості, веселості, а також привертати увагу на яскраво освітлену барну вітрину.

Колір стін в барі є світло – сірий, а жалюзі оранжевого кольору, який буде надавати гостям почуття радості та святковості. На стінах знаходяться картини. На стелі знаходяться дзеркала, що покращують інтер’єр цього бару.

Температура повітря 16 – 18 º С і відносна вологість повітря 60 – 65 %, що сприяє спокійному відпочинку людей. В значній мірі комфорт в залі залежить від правильного встановлення вентиляції. Вона очищає повітря від залишків теплоти, вологи, шкідливих парів.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-­просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, Їх освіт­лення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холо­дильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, страви з картоплі, рибні страви тощо), місцем його розташування (у центрі міста; в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійне підприємство, як структурний елемент готельного комплексу тощо), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тема­тичного чи концептуального спрямування характеризуються наявністю екзотичного характеру інтер'єрів.

2.5 Підготовка до проведення бенкету

Для проведення бенкету необхідно перш за все вирахувати кількість обслуговуючого персоналу. Норма офіціантів для обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням – один офіціант на 19 гостей. Звідси проводимо розрахунок за формулою :

А = , де

А – кількість офіціантів ;

N – кількість учасників банкету ;

n – норма гостей на 1 офіціанта.

А = ( офіціанта ).

Отже, для банкету з частковим обслуговування необхідно три офіціанта.

Після того, як ми розрахували кількість офіціантів слід визначити їх кваліфікаційний склад та розподілення обов’язків для роботи. По кваліфікації офіціанти діляться на ІІІ, IV, V розряди. З них для обслуговування потрібно : один офіціант ІІІ розряду, один IV розряду та один V розряду офіціантів.

Офіціант ІІІ розряду протирає столи, попередньо сервірує за допомогою офіціанта IV розряду, отримує продукцію на роздачі, в буфеті ; подає напої на стіл та збирає використаний посуд в процесі обслуговування ;

Офіціант IV розряду підготовлює зал, допомагає і сам сервірує столи, отримує столову білизну, посуд, прибори, розставляє холодні страви і закуски ;

Офіціант V розряду - зустріч, прийом, обслуговування на офіційних і неофіційних прийомах. Сервіровка столів згідно вимогам виду обслуговування. Інструктаж офіціантів ІІІ і IV розрядів.

Кількість посуду визначається числом офіціантів, які подають закуски і страви. Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначають за формулою :

mобсл. = , де

mобсл. – кількість посуду одного виду ;

Рбп – кількість порцій одного виду страви по меню ;

υ – об’єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх реалізації.

На основі проведених розрахунків складають заявку в сервізну.

Таблиця № 3

Заявка на посуд і прибори для бенкету

на 1 травня 2012 р.

Час готовності 17ººгод

Посуд і прибори для подачі страв

№ п/п	Перелік страв і напоїв	Замовлено порцій	Назва посуду і приборів	Місткість на 1 п.	Кількість одиниць
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25	Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і телятини Салат – коктейль “ Насолода ” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями Риба запечена з грибами та соусом Курка з грибами по – володимирськи Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове (ківі, банани, апельсини, лимони, ананаси) Чай з лимоном Кава по – східному Пшеничний хліб Житній хліб Горілка “ Неміров” Коньяк “ Грінвіч» Напій апельсиновий Сік виноградний	15 8 8 10 10 8 8 8 8 15 15 30 30 15 15 10 15 15 15 30 30 30 30 30 15	Блюдо овальне. Універсальні щипці Блюдо овальне. Універсальні щипці Пиріжкова тарілка Кругле блюдо виделка столова Лоток, лопатка м’ясна Креманка, пиріжкова тарілка, десертна ложка Блюдо кругле, виделка столова Закусочна тарілка, виделка закусочна Закусочна тарілка, виделка закусочна Порційні сковорідки, закусочна тарілка лопатка для розкладання Закусочна тарілка, виделка закусочна Бульйонні чашки, пиріжкова тарілка, десертна ложка Порційні сковорідки, закусочна тарілка лопатка для розкладання Баранчик овальний, овальне блюдо,столова виделка Баранчик круглий, закусочна тарілка, столова ложка Кругле металеве блюдо, десертна лопатка Вази Чашки чайні з блюдцями, чайні ложки Розетки, виделки для лимона Чашки кавові з кавовими ложками Сухарниця Сухарниця Чарка горілчан Коньячна чарка Склянка конічна Склянка	6 6 6 6 4 1 4 2 2 2 2 2 1 2 4 2 4 4 1 2 1 1 6 6 1 1 1 1	3 3 2 2 2 2 3 8,8 8 2 4 4 4 4 8 8 8 15 15 30 30 30 15 15 15 4 4 4 7 7 7 3 3 4 15 8 15 15 5 5 30 30 30 15

Розрахунок посуду для сервіровки столу проводимо з врахуванням виду бенкету і розраховуємо за формулою :

mc = Nm, де

mc – кількість посуду одного виду ;

N – кількість учасників бенкету ;

m – норма посуду одного виду для сервірування столу.

Таблиця № 4

Заявка на посуд і прибори

для сервіровки столу на 1травня 2012 р.

Час готовності 17ºº год.

№ п/п	Перелік посуду і приборів	Кількість на одне місце, шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Тарілка мілка столова Тарілка закусочна Тарілка пиріжкова Фужер Чарка горілчана Бокал для шампанського Чарка лафітна Столові прибори (ніж ,виделка) Рибні прибори Закусочні прибори Десертні прибори (ніж, виделка)	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Таблиця № 5

Заявка загальна на посуд і прибори

для бенкету на 1 травня 2012р.

Час готовності 17ºº год.

№ п/п	Назва посуду і приборів	Кількість штук
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25	І. Фарфор Тарілки мілкі столові Тарілки закусочні Тарілки пиріжкові Блюда овальні Блюда круглі Лоток Чашка бульйонна з блюдцем Чашка чайна з блюдцями Чашка кавова з блюдцями Розетка Цукорниці Спеції ІІ. Скло Фужер Чарка горілчана Чарка лафітна Чарка для коньяку Конічна склянка Бокал для шампанського Склянка для соку Склянка для напою Креманка Ваза ІІІ. Нержавіюча сталь Столові прибори Закусочні прибори Рибні прибори Десертні прибори Виделка столова Виделка закусочна Лопатки для розкладання Лопатка м'ясна Лопатка десертна Фруктові прибори Виделка для лимона Ложка чайна Ложка кавова Ложка десертна Ложка столова Ложка чайна Ложка кавова Столові прибори (ніж ,виделка) Рибні прибори Закусочні прибори Порційна сковорідка Баранчик овальний Баранчик круглий Блюдо металеве кругле Щипці універсальні Сухарниця	30 83 70 9 4 3 30 15 15 8 30 30 30 30 45 30 15 30 8 4 30 30 30 30 8 23 39 3 3 20 8 20 20 38 7 15 15 30 30 30 23 4 7 3 3 10

Розрахунок – заявка на продукцію підприємства і буфетну продукцію складається з врахуванням меню і числа офіціантів, які подають страви і напої, передається відповідно на підприємство і в буфет.

Таблиця № 6

Заявка на виробництво до банкету

на 1травня 2012р.

Час готовності : холодних закусок - 15³º

гарячих закусок - 17ºº

других гарячих страв - 19³º

Назва закусок і страв	Кількість порцій		Кількість посуду	Вид посуду
	Замовлено	В посуді
Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і телятини Салат – коктейль “ Насолода ” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями Риба запечена з грибами та сиром Курка з грибами по – володимирськи Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз»	15 8 8 10 10 8 8 8 8 15 15 30 30 15 15 10	6 6 6 6 4 1 4 2 2 2 2 1 2 4 2 4	3 2 2 2 2 3 8 2 4 4 8 8 30 30 15 4 7 3	Блюдо овальне. Блюдо овальне. Кругле блюдо Блюдо кругле Лоток Креманка Закусочна тарілка, Закусочна тарілка, Закусочна тарілка Порційні сковорідки, Закусочна тарілка, Бульйонні чашки, пиріжкова тарілка, Порційні сковорідки, Баранчик овальний, Баранчик круглий, Кругле металеве блюдо,

1травня 2012 р.

Метрдотель Ольшанська О.О.

Для отримання алкогольних та безалкогольних напоїв слід зробити заявку до буфету.

Таблиця № 7

Заявка в буфетну до бенкету

на 1травня 2012р.

Час готовності : 15³º

Назва товару	Одиниці	Місткість, мл	Кількість, шт
Горілка “Неміров” Коньяк “ Грінвіч ” Вино “ Мерло ” Шампанське Коктейль “Мохіто ” Коктейль “ Нірвана ” Коктейль “Херес з вермутом” Сік виноградний Напій апельсиновий	Пляшка Пляшка Пляшка Пляшка Стакан Стакан Стакан Стакан Стакан	500 500 800 750 200 200 200 200 200	15 8 4 10 15 15 15 30 30

Для проведення бенкету необхідні столи, стільці або крісла чи напівкрісла, столи підсобні для офіціантів або серванти.

На святкування бенкету з частковим обслуговуванням ми будемо використовувати столи П – подібної форми з двохстороннім розміщенням людей. Для бенкетного залу замість крісел рекомендується використовувати напівкрісла, так як вони зручні для офіціантів і для споживачів.

В бенкетному залі в двох кутках ми розташуємо серванти, які служитимуть для зберігання невеликих запасів посуду, приборів, столової білизни в запас. Верхню кришку серванта використовують як підсобний столик. Сервант має висувний ящик, секції. Офіціанти ставлять принесені страви і напої або використаний посуд на кришку серванта. Висота їх 900 мм, довжина 1000 мм, ширина 600 мм. При виборі форми столу слід врахувати кількість гостей, конфігурацію залу та норму довжини столу на одного гостя. Для бенкету з частковим обслуговуванням норма довжини столу на одного гостя 600 мм.

Розрахунок довжини столу проводиться за формулою :

а) при односторонньому розміщенні гостей, для почесних гостей :

ά = l∙N ά = 600∙6 = 3600 ( мм )

б) при двохсторонньому розміщенні гостей :

ά = , де

ά – довжина столу ;

l – норма довжини стола на одного гостя ;

N – кількість гостей.

ά =

Загальна сума довжини столів до банкету :

Σd = 3600 + 7200 = 10800 ( мм )

Кількість столів розраховуємо за формулою :

Кст= , де

Кст – кількість столів ;

Σd – загальна довжина столів ;

Dсм – стандартна довжина на одного гостя.

Кст = ( столів ) , (5 столів, 10 столів)

Для бенкету ми використовуємо 18 столів, тому що, де будуть сидіти почесні гості, ми столи поставимо не вздовж, а впоперек..

При розрахунку необхідного розміру скатертини слід врахувати її спуск з кінців по 250 мм з кожної сторони.

Розмір скатертини визначаємо за формулою :

ά=3600 + (350∙2) = 4300 ( мм ) для кожного ряду

Столи в нас розміщені у формі букви П , тому нам потрібно 3 скатертини, бо розміри стандартної банкетної скатертини 5000 х 2000 мм.

Для того, щоб визначити ширину скатертини, слід врахувати спуск з кожної сторони 250 мм. За ширину бенкетного столу приймають 1000 мм.

1000 + (250∙2) = 1500 ( мм )

Потрібна кількість серветок визначається з врахуванням кількості гостей і додатково 20 % для можливої заміни або інших операцій ; тоді для бенкету необхідно 36 серветок.

На банкет за бажанням замовника потрібно підібрати столову білизну – це будуть білі однотонні скатертини з візерунком.

Ручники видаються по нормі два на одного офіціанта та полотенець для протирання посуду по одному і фартушки для офіціантів в підготовчий період по одному.

Таблиця № 8

Заявка в білизну до бенкету

Час готовності 14³º

Назва столової білизни	Розміри, мм	Кількість, шт
Скатертина біла Серветки білі Рушники білі Полотенце Фартушки	5000 х 2000 460 х 460 350 х 850 1000 х 400	3 36 6 3 3

1 травня 2012 р.

Метрдотель Носик П.О.

Сервірують бенкетний стіл у такій послідовності :

1. індивідуальна тарілка, тобто весь фарфоровий посуд ;

2. прибори ;

3. скляний посуд ;

4. полотняні серветки ;

5. набори для спецій ;

6. ваза для квітів.