2.3 Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню.

Правильне оформлення замовлення залежить від нього, наскільки продумані і узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його замовником і адміністратором бару. Практика показує, що організація бенкету проходить більш успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, той, хто безпосередньо керуватиме обслуговуванням.

Перш ніж приймати замовлення, потрібно ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити бенкет, узгодити питання розташування столів. При цьому обґрунтовують такі питання : план розміщення гостей за столом, уточнюючи, чи буде проводитись аперитив, потрібні квіти для прикраси стола та ін. однозначно знайомиться замовник з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків.

При оформленні замовлення узгоджують дату, години початку і закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизна вартість замовлення. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку замовлень. Після попередньої згоди замовника в касу аванс в розмірі не менше 50 % вартості замовлення на основі вписаного бухгалтерією приходного ордера і отримує квитанцію.

В подальшому не пізніше ніж за два дня до початку свята метрдотель разом з замовником оформлює замовлення – рахунок. Замовлення – рахунок виписується в п’ятьох екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення ( на основі приходного касового ордера ), затверджується своїм підписом і ставиться штамп “ Оплачено ”. Перший екземпляр передається замовнику, другий залишається касиру, а третій, четвертий і п’ятий направляється відповідно бригадиру офіціантів ( який буде проводити обслуговування свята ), матеріально – відповідальним особам кухні та буфету. Номер приходного ордера і суму доплати, а також всю вносять в книгу обліку замовлень. Касир на основі замовлення – рахунку друкує на контрольно – касовій машині чеки і передає їх працівнику, виконуючому замовлення ( бригадиру офіціантів або офіціанту ). Бригадир офіціантів затверджує отриманий чек своїм підписом на другому екземплярі замовлення – рахунку. Матеріально – відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно чекам і рахункам.

У випадку зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські вироби та інші вироби, замовнику повертаються гроші в розмірі їх вартості по роздрібним цінам. При цьому складається розхідний касовий ордер на основі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером підприємства. Метрдотель підтверджує на заяві замовника анульовані деякі страви і продукцію в замовленні. За бажанням замовника йому на цю суму може бути випущена інша продукція, про що робиться запис в замовленні – рахунку. Виправлення в замовленні – рахунку не допускаються.

Права і обов’язки замовника .

Замовник має право відмовитись від всього замовлення не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкета можуть з’явитися на свято, то замовнику по його письмовій заяві, поданій не пізніше ніж за 4 години до початку обслуговування, можуть бути повернені гроші в розмірі вартості замовлення, який був в середньому на долю відсутніх гостей.

На продукцію, яка не підлягає реалізації складається акт в трьох екземплярах, який підписується керівником підприємства, санітарним лікарем, матеріально – відповідальною особою, чия продукція активується замовником. Замовнику представляється право залишити продукцію, включену в акт, по своєму передбаченні. Вартість не підлеглій продукції включеної в акт продукції, покривається із суми, внесеної замовником в оплату за обслуговування свята.

Замовнику не дозволяється приносити в бар напої і продукти, а також привертати увагу сторонніх осіб для приготування страв.

Замовник зобов’язаний відшкодувати бій та лом посуду і приборів, по вині учасників банкету, на основі діючих прейскурантів. При цьому виписується рахунок і гроші вносять в касу в встановленому порядку.

Меню складається з врахуванням конкретних продуктів, які є на підприємстві і за бажанням замовника.

Асортимент вино – горілчаних напоїв слід підбирати з врахуванням характеру поданих страв і закусок, а їх кількість з врахуванням продовження і особливості банкету.

Таблиця 1

Меню бенкету на 1 травня 2012р.

№ п/п	Назва страв і напоїв	Кількість порцій	Вихід г
1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9. 3. 3.1. 3.2. 4. 4.1 5. 5.1. 5.2. 5.3. 6. 6.1 6.2. 7 7.1 7.2 8 8.1 8.2 9 9.1 9.2 10 10.1 10.2	Аперитив Вино “ Мерло ” Шампанське Коктейль “ Мохіто ” Коктейль “ Нірвана” Коктейль “ Херес з вермутом ” Сік натуральний виноградний Холодні страви і закуски Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і телятини Салат – коктейль “ Насолода ” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Гарячі закуски Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Перші страви Бульйон прозорий з профітролями Другі страви Риба запечена з грибами та соусом Курка з грибами по – володимирськи Крученики зі складним гарніром Десерти Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове (ківі, банани, апельсини, лимони, ананаси) Гарячі напої Чай з лимоном Кава по – східному Хліб Пшеничний Житній Алкогольні напої Горілка “ Неміров” Коньяк “ Грінвіч ” Безалкогольні напої Напій апельсиновий Сік виноградний	30 30 15 15 15 15 15 8 8 10 10 8 8 8 8 15 15 30 30 15 15 10 15 15 15 30 30 30 30 30 15	50 100 100 100 100 200 150 100 100 200 250 100 100 180 150 150 100 300 200 200 75/150 100 300 100 10 10 50 25 200 200

Таблиця № 2

Бар “ Ортеол ” “ Затверджую ”

Директор Костюк І.А.

Замовлення рахунок № 125

на 1 травня 2012 на 30 осіб

Замовник : Довгонува Л.О.

Назва залу Торговий зал

Дата і години обслуговування 01.05. 17ºº - 21ºº

Меню – замовлення склав : З умовами замовлення згідний

Метрдотель __________________ Замовник ____________________

До замовлення___ на 01.05.2012р. Із виробництва на _______годину				До замовлення___ на _____2012р. Із буфету на _______годину
Назва	К-сть порцій	Ціна	Сума	Назва	К-сть порцій	Ціна	Сума
Рулет рибний заливний Асорті рибне Канапе з ікрою Асорті м’ясне Заливне з язика і телятини Салат – коктейль “ Насолода” Асорті овочеве Сирні кульки Закуска «Русь» Закуска з шинки Шампіньйони фаршировані Бульйон прозорий з профітролями Риба запечена з грибами та сиром Курка з грибами по – володимирськи Крученики зі складним гарніром Морозиво «Сюрприз» Асорті фруктове	30 8 8 10 10 10 8 30 8 15 15 8 30 30 15 15 10 15	11-40 18-60 6-60 24-00 16-80 21-50 12-00 9-50 10-20 21-60 19-90 11-00 8-00 18-00 25-20 30-00 15-00 10-00	342-00 148-80 52-80 240-00 168-00 215-00 96-00 285-00 81-60 324-00 298-50 88-00 240-00 540-00 378-00 450-00 150-00 150-00	Горілка “Неміров” Коньяк “ Грінвіч ” Вино «Мерло» Шампанське Коктейль “ Мохіто ” Коктейль “ Нірвана ” Коктейль “Херес з вермутом” Сік виноградний Напій апель-синовий Хліб пшеничн. Хліб житній Чай з лимоном Кава по – східному	30 30 30 30 15 15 15 15 30 30 30 15 15	7-80 11-40 10-60 21-90 15-00 12.0 10-80 7-20 6-00 0-50 0-45 6-00 12-00	234-00 342-00 318-00 657-00 225-00 180-00 162-00 108-00 180-00 15-00 13-50 90-00 180-00
Всього	-	-	4247-70		-	-	2704-50

Разом: 6952 грн. 20 коп.(шість тисяч дев’ятсот п’ятдесят дві грн. 20 коп.)

Ціни і суму перевірив ________________________

Аванс № 1 від 29 квітня 2012р. 3476 грн 10 коп.

Доплата № 154 від 01 травня 2012р 3476 грн. грн 10 коп

“ 01 ” травня 2012 р.

Отримано разом: шість тисяч дев’ятсот п’ятдесят дві грн. 20 коп.

Чеки по замовленню на 6952 грн. 20 коп (шість тисяч дев’ятсот п’ятдесят дві грн. 20 коп.)

Отримав ____________________ Касир ___________________