Вариант № 15

1. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, используемому сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Сыры. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные признаки между сыром и молоком по пищевой ценности, химическому составу, потребительским свойствам, показателям качества (дайте в виде таблицы). Товарные сорта, принципы деления на товарные сорта, балльная оценка качества. Условия и сроки хранения.

3. В столовую поступила партия потрошеных кур I категории упитанности. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеется 2 разрыва кожи длиной 0,7-1 см каждый; отложение подкожного жира на спине и животе. Соответствует ли фактическое качество указанному в маркировке?

Вариант № 16

1. Сливки. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сливок и молока по пищевой ценности, химическому составу, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

2. Состояние и перспективы развития рынка пищевых жиров. Классификация. Потребительские свойства пищевых жиров. Значение жиров в питании.

3. В предприятие общественного питания с мясокомбината поступила партия вареной колбасы “Молочной” в количестве 350 кг. Средняя масса батона составила 3,5 кг. При осмотре среднего образца было обнаружено, что у батонов имеются бульоно-жировые отеки длиной до 2 см., у 2 батонов длиной 4 см. Какое количество батонов необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний? Возможна ли реализация данной партии колбасы? Ваши действия как технолога.

Вариант № 17

1. Икра рыб. Отличительные особенности икры от других рыбных товаров. Ассортимент. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

2. Майонез. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. При оценке качества сосисок в среднем образце обнаружено, что батончики перевязанные длиной 10-13 см в оболочке диаметром 20 мм, масса одной сосиски 40 г, сосиски чистые без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах свойственные, консистенция сочная. Дайте заключение о данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как технолога.

Вариант № 18

1. Сравнительная характеристика рассольных и плавленных сыров по пищевой ценности, потребительским свойствам, составу, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров. Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров: пищевая ценность, использование в зависимости от назначения, кулинарные свойства.

3. Дайте заключение о качестве подсолнечного рафинированного масла, имеющего цветное число - 11 мг йода, кислотное число 0,3 мг КОН, содержание отстоя 0,07%, влаги и летучих веществ - 0,05%. Можно ли по приведенным показателям получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.