Вариант № 19

1. Хранение молока и молочных товаров. Сопоставьте условия хранения по режиму, размещению, срокам хранения (дайте в виде таблицы). Возможность совместного хранения разных групп молочных товаров.

2. Копченые колбасы. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности от вареных колбас по сырью, особенностям производства, составу,показателям качества, использованию, условиям и срокам хранения (дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую консистенцию, легкую крупитчатость. Возможна ли реализация данной сметаны, если она поступила высшим сортом?

Вариант № 20

1. Колбасные изделия. Отличительные особенности от мяса и мясокопченостей. сравнительная характеристика 2 групп вареных колбасных изделий по пищевой ценности, составу, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Состояние и перспективы развития пищевых жиров. Классификация. Потребительские свойства пищевых жиров. Значение жиров в питании.

3. В столовую поступил живой сазан. При приемке оказалось рыба проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх, поверхность чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, жабры красные, запах свойственный. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную рыбу? Ваши действия как технолога.

Вариант № 21

1. Мясокопчености. Отличительные особенности мясокопченостей от мяса по потребительским свойствам. Объясните, чем обусловлены общность и различия. Ассортимент мясокопченостей. Сравнительная характеристика 2-3 групп свинокопченостей по составу, пищевой ценности, месту отруба, способу обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Хранение пищевых жиров. Упаковка. Сопоставьте условия хранения разных групп пищевых жиров по режиму, размещению и срокам хранения. Процессы, происходящие при хранении. Потери при хранении и пути их снижения.

3. Дайте заключение о качестве атлантической мороженной скумбрии неразделанной, если в объединенной пробе (40 рыб) обнаружено: средний размер рыб 22-24 см , 2 рыбы имеют по 2 пореза длиной 0,5 и 0,7 см: имеется рыба с незначительным подкожным пожелтением: консистенция плотная: окраска естественная. Возможна ли реализация данной рыбы?

Вариант № 22

1. Рыба соленая. Понятие. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Выявите общность и различия по тканевому составу, пищевой ценности соленой рыбы от свежей. Объясните причины выявленных различий. Показатели качества. Дефекты и причины их возникновения. Потери соленой рыбы и пути их снижения в торговле.

2. Хранение мяса и субпродуктов. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество и величину потерь. Допустимые и недопустимые дефекты, возникающие при хранении. Обоснование перевода мяса в условно годное и непригодное для пищевых целей. Возможность использования и утилизации. Условия и сроки хранения мяса и субпродуктов.

3. Дайте заключение о качестве масла топленого, оно имеет пустой вкус и запах, слабокислый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано - масло топленое 1 сорта? Ваши действия как технолога.