
- •Особенности технологии производства блюд национальных кухонь мира и нетрадиционных видов питания
- •Рецензент к.Т.Н., доцент т.Н. Болашенко
- •Введение
- •1 Приготовление блюд для организации вегетарианского питания
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •3 Вариант
- •2 Приготовление блюд для питания сырой пищей (сыроедения)
- •1 Вариант
- •2 Вариант
- •3 Вариант
- •3 Приготовление блюд для организации раздельного питания
- •1 Вариант (углеводная пища)
- •2 Вариант (белковая пища)
- •3 Вариант (нейтральная пища)
- •4 Приготовление блюд для организации макробиотического питания
- •1 Вариант
- •3 Вариант
- •Список рекомендуемых литературных источников
- •1 Рецептура №7-б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из овощей с фасолью
- •1 Рецептура №263
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Пюре из моркови
- •1 Рецептура №338
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из овощей
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Каша пшенная молочная с морковью
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Яблоки, фаршированные морковью
- •1 Рецептура №338-б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из свеклы с фруктами
- •1 Рецептура №29- б
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Плов из риса с фруктами
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Кисель из яблок
- •1 Рецептура №938
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Тема 2 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из белокочанной капусты, яблок и кабачков
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Свекольник холодный
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Гоголь - моголь с молоком
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат закусочный
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп морковный с овсяными хлопьями и изюмом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Паштет ореховый с яблоками
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат из свеклы, яблок и сыра
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп кефирный с морковью и яблоком
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творог с чесноком
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Тема 3 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творожный хлеб с морковью (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Каша из свежего зерна (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Напиток из пахты (углеводная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Деревенский салат (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Сырный омлет с томатами (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •«Бомба» витамина с (белковая пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овощной салат (нейтральная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Оладьи из цуккини (нейтральная пища)
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Творог с редькой (нейтральная пища)
- •Тема 4 уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп из ячменя
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Капуста на пару
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Рисовые шарики
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Суп с дайконом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Ницуке из моркови с цельным рисом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Рисовый крем
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Салат садовый
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овощной суп
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
- •Уо «мгуп»
- •Технологическая карта №
- •Овсянка с изюмом
- •1 Рецептура №
- •2 Технология приготовления:
- •3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
- •4 Срок годности и условия хранения
2 Технология приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Гоголь - моголь с молоком» производится в соответствии со сборником рецептур для предприятия общественного питания всех форм собственности/Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.
2.2 Яичный желток взбивают, добавляют сахар, соль и ванилин, тщательно перемешивают, вливают молоко и взбивают, процеживают.
Отпускают в бокале или стакане.
3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная смесь, на поверхности – пена;
Цвет: светло-желтый,
Запах: характерный для данных продуктов с ароматом ванилина,
Вкус: характерный для данных продуктов
Консистенция: жидкая.
4 Срок годности и условия хранения
Хранить не более 30 минут на раздаче
5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
5,19 |
5,39 |
9,56 |
119,494 |
Составитель Ст. преподаватель Фёдорова И.П.
Уо «мгуп»
_____________________________________________________
Наименование организации-разработчика
Утверждаю
_____________
_____________
Технологическая карта №
На кулинарную продукцию
Салат закусочный
Наименование кулинарной продукции
1 Рецептура №
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
брутто |
нетто |
|
Капуста свежая белокочанная Свекла: до 1.01 (20%) с 1.01 (25%) Лук репчатый Чеснок Сахар Соль Майонез Выход: |
50
44 47 3,6 2,6 2 1 20 – |
40
35 35 3 2 2 1 20 100 |
2 Технология приготовления:
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Салат закусочный» производится в соответствии со сборником рецептур для предприятия общественного питания всех форм собственности/Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.
2.2 Подготовленную свежую белокочанную капусту тонко шинкуют и перетирают с солью. Сырую свеклу очищают от кожуры и натирают на крупной терке, чеснок – на мелкой. Лук репчатый нарезают мелкой крошкой. Овощи соединяют, заправляют сахаром, частью майонеза и перемешивают.
Салат выкладывают горкой в центре закусочной тарелки или салатника, и поливают оставшимся майонезом.
3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи равномерно нарезаны по форме, салат аккуратно уложен горкой, на поверхности – майонез;
Цвет: типичный для данных овощей, на поверхности – белый,
Запах: характерный для данных овощей с ароматом лука и чеснока,
Вкус: сладковатый, характерный для данных овощей с привкусом лука и чеснока
Консистенция: салата – сочная; хрустящая.