1 Приготовление блюд для организации вегетарианского питания

Вегетарианство (от лат. «вегетабилис» – растительный) – это система питания, основанная на продуктах растительного про­исхождения. С одной стороны, приверженцы вегетарианства убеждают в том, что естественной пищей человека являются расти­тельные продукты, которые имеют исключительную ценность в пита­нии и приносят особую пользу его организму. С другой стороны, веге­тарианцы настаивают на необходимости употребления только растительной пищи по религиозным, философским и иным сообра­жениям вне зависимости от физического воздействия такого питания на организм человека. В буквальном смысле слова вегетарианство отвергает все продук­ты животного происхождения. Однако существуют три вида вегета­рианского питания:

• веганство – строгое вегетарианство, при котором используется только растительная пища, и исключаются любые виды мяса жи­вотных и птиц, рыбы и морепродуктов (крабы, креветки и др.), яйца, молоко и молочные продукты, а в некоторых редких случаях даже мед;

• лактовегетарианство – молочно-растительное вегетарианство (от лат. «лактис» – молоко), при котором в питании допустима не только ра­стительная пища, но и молоко, и разнообразные молочные продукты;

• лактоововегетарианство – молочно-яично-растительное вегета­рианство, при котором растительная пища сочетается с молоком, молочными продуктами и яйцами птиц.

Все три вида вегетарианства допускают любые способы приготов­ления пищи, включая тепловую кулинарную обработку. В этом за­ключается принципиальное отличие вегетарианства от витарианизма – учения об употреблении только сырой вегетарианской пищи. Между последователями трех видов вегетарианства идут посто­янные споры о преимуществах избранного ими питания. Веганы, на­зываемые также «старовегетарианцами», настаивают на соблюдении чистоты вегетарианства – исключения из питания всех животных продуктов. «Младовегетарианцы» придерживаются молочно-растительного или молочно-яично-растительного питания, но первые вы­ступают против вторых, считая яйца зародышем будущей жизни птиц.

Задания: приготовить ниженазванные блюда

Наименование блюда Выход, г

1 Вариант

7-б Бутерброд «Яблоко» (запеченный)	40
263 Суп из овощей с фасолью	200
338 Пюре из моркови	200

2 Вариант

253 Суп из овощей	200
415 Каша пшенная молочная с морковью	200
338-б Яблоки, фаршированные морковью	140

3 Вариант

29-б Салат из свеклы с фруктами	100
430 Плов из риса с фруктами	310
938 Кисель из яблок	200

Примечание:

- б – блюда белорусской кухни /2/

2 Приготовление блюд для питания сырой пищей (сыроедения)

Под сыроедением понимают питание с использованием сырых, и не подвергнутых тепловой обработке продуктов, причем чаще всего только продуктов растительного происхождения. Сыро­едение имеет и другое название — витарианизм (от лат. «вита» — жизнь), которое вошло и в наименование таких пищевых веществ, как витамины. Термин «витарианизм» подчеркивает, что пища сыроедов является «живой», «неубитой», т.е. не подвергнутой кулинарной или промышленной обработке. Можно выделить четыре основных варианта пищевых рационов сторонников сыроедения:

1. Рацион состоит из свежих сырых фруктов, ягод, овощей и их соков, высушенных на воздухе фруктов и ягод, дикорастущих съедоб­ных растений, орехов, сырых семян масличных и других растений, проросшего зерна, размоченных в холодной воде цельных зерен или близких к цельному зерну круп, растительных масел, полученных ме­тодом холодного прессования, натурального меда. Допустимы кваше­ные овощи. Сыроеды считают, что чистая сырая вода является един­ственным полезным напитком для человека. Соки фруктов, ягод и овощей, а также напитки, полученные из сырых зерновых продуктов или орехов, отнесены к пище, а не к жаждоутоляющему питью. Данный рацион распространен среди сторонников сыроедения. По набору пищевых продуктов он очень близок к строго вегетарианско­му питанию — веганству. Отличает его от обычного веганства то, что здесь совершенно исключена тепловая обработка продуктов при при­готовлении пищи.

2. Рацион в основном повторяет предыдущий, но из него исключе­ны цельные зерна и крупы, размоченные в холодной воде, квашеные овощи, иногда — растительное масло. Допустимо проросшее зерно. Это самый строгий рацион в сыроедении. Наиболее последовательные сыроеды включают в свой рацион главным образом свежие сырые фрукты и ягоды. Такое питание получило название фрукторианизм.

3. Пищевой рацион представляет собой продукты 1-го рациона, но дополняется сырым молоком и в ряде случаев — молокопродуктами: простоквашей и другими кисломолочными напитками, сливками, сме­таной, творогом. При этом истинные сыроеды отвергают молочные продукты промышленного производства. Часть сыроедов считают воз­можным дополнять данный растительно-молочный рацион сырыми яйцами. Сыроедов, употребляющих в пищу сырые растительно-молоч­ные продукты, называют «всеядными», в отличие от абсолютных или идеальных сыроедов, которые едят только сырые растительные про­дукты. Слово «всеядные» имеет относительное значение, так как сы­роеды любого типа не употребляют мясо и рыбу.

2. Рацион соответствует 1-му или 3-му рациону, но дополняет­ся хлебом, испеченным, по возможности, из цельного зерна и без применения дрожжей. Это является отклонением от правил сырое­дения. Если печеный хлеб включен в 3-й рацион (растительно-молочно-яичный), то такой рацион можно считать наименее строгим в сыроедении.

Витарианизм — питание только сырой пищей — является само­стоятельным направлением нетрадиционного питания. Сыроедение не следует смешивать с другими видами нетрадиционного питания, для которых характерна большая или меньшая степень предпочтения сы­рой пищи за счет фруктов, ягод, овощей, орехов, проросшего зерна. Учение о питании сырой пищей возникло в Европе на рубеже XIX-XX вв. как новое направление вегетарианского питания. Среди осно­вателей этого учения следует выделить врача Макса Бирхер-Беннера, работавшего в Швейцарии. В дальнейшем теоретические и практичес­кие основы сыроедения, разработанные М. Бирхер-Беннером, разви­вались, дополнялись и видоизменялись его последователями. Однако принципиальные положения его учения полностью сохраняют свое значение для современных поклонников сыроедения.

Задания: приготовить ниженазванные блюда

Наименование блюда Выход, г