Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Пищевые и биологически активные добавки

Методические указания

к лабораторным занятиям № 1-2 для студентов

специальности 1 – 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

специализации 1 – 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»

Технологические свойства регуляторов консистенции (стабилизаторов, загустителей, желирующих и водоудерживающих агентов)

Могилев 2012

УДК 664

ББК 36.99

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № __ от ______2012 г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент В.В. Лапковская

Рецензент

кандидат технических наук, доцент Т.Н. Болашенко

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки».

УДК 664

ББК 36.99

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Содержание

Введение	4
Работа с литературой	5
Определение влагоудерживающей способности пищевых добавок	5
Определение пенообразующей способности пищевых добавок	8
Определение кинематической вязкости растворов пищевых добавок с помощью вискозиметра капиллярного типа
Контрольные вопросы	8
Список использованных источников	8

Введение

«Пищевые и биологически активные добавки» одна из дисциплин, изучение которой обеспечивает профессиональную подготовку студентов по специальности 1 – 91 01 01 «Технология продукции и организации общественного питания» в соответствии с образовательным стандартом и квалификационной характеристикой.

Цель преподавания дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» - дать будущим специалистам в области общественного питания необходимые знания о пищевых и биологически активных добавках; формировать у студентов знания теоретических основ и практических навыков в решении профессиональных задач по основам использования пищевых добавок в общественном питании.

В результате выполнения лабораторной работы студенты должны:

знать:

- основные технологические свойства пищевых и биологически активных добавок

уметь:

- определять технологические свойства пищевых и биологически активных добавок.

Лабораторная работа № 2

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк – это загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а так же пищевые стабилизаторы. Эти вещества используются для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов и блюд.

Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Среди них имеются вещества природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе и химическим синтезом.

Регуляторы консистенции, введенные в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижностью и консистенция пищевого продукта изменяется.

Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

Цель работы: определение водоудерживающей и пенообразующей способностей и вязкости пищевых добавок, влияющих на консистенцию продуктов.

Объекты исследования: коммерческие образцы пищевых стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей.

Материалы, реактивы и оборудование:

Весы аналитические, весы технические, центрифуга лабораторная, миксер лабораторный, конусообразные мерные пробирки, мерные цилиндры 50 см³ с ценой деления 0,1 см³, стеклянные палочки для перемешивания, секундомер, мерные цилиндры вместимостью 0,5 м³, стаканы для взбивания вместимостью 0,40,5 дм³, термометр спиртовой.

Содержание работы