Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Пищевые и биологически активные добавки

Методические указания

к лабораторной работе № 1 для студентов

специальности 1 – 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

специализации 1 – 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»

Технологические свойства пищевых эмульгаторов

Могилев 2012

УДК 664.3.003.1

ББК 36.99

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № ___ от ______ 2012г.

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент В.В. Лапковская

Рецензент

кандидат технических наук,

доцент Болашенко Т.Н.

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки».

УДК 664.3.003.1

ББК 36.99

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Содержание

Введение	4
Работа с литературой	6
Определение агрегативной устойчивости эмульсии	7
Определение типа эмульсии методом разбавления капли	8
Контрольные вопросы	8
Список использованных источников	8

Введение

«Пищевые и биологически активные добавки» одна из дисциплин, изучение которой обеспечивает профессиональную подготовку студентов по специальности 1 – 91 01 01 «Технология продукции и организации общественного питания» в соответствии с образовательным стандартом и квалификационной характеристикой.

Цель преподавания дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» - дать будущим специалистам в области общественного питания необходимые знания о пищевых и биологически активных добавках; формировать у студентов знания теоретических основ и практических навыков в решении профессиональных задач по основам использования пищевых добавок в общественном питании.

В результате выполнения лабораторной работы студенты должны:

знать:

- основные технологические свойства пищевых и биологически активных добавок

уметь:

- определять технологические свойства пищевых и биологически активных добавок.

Лабораторная работа № 1

Эмульсии составляют отдельный класс дисперсных систем, образованных из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Такие системы состоят из двух фаз: одна из них находится в мелкораздробленном состоянии (внутренняя), вторая - непрерывная (внешняя). Обычно одной из фаз является вода, другой – масло или любая органическая жидкость, не смешивающаяся с водой. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии, различают два типа эмульсий: прямую (масло-вода), когда масло является внутренней фазой, и обратную (вода-масло), в которой масло служит внешней средой.

По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на:

-разбавленные (до 2 % дисперсной фазы, устойчивые эмульсии, образующиеся без введения стабилизаторов системы);

-концентрированные (до 74 % дисперсной фазы, эмульсии устойчивы лишь в присутствии третьего компонента – эмульгатора, являющегося поверхностно-активным веществом ( ПАВ);

-высококонцентрированные (выше 74 % дисперсной фазы, в таких эмульсиях эмульгатор находится между частицами дисперсной фазы в виде тончайших пленок, отличительной особенностью является взаимное деформирование капелек дисперсной фазы);

Для приготовления эмульсий, то есть для диспергирования одной жидкости в другой, на практике пользуются механическими средствами, применяя сильное перемешивание, взбалтывание, растирание, придавливание через комбинированные отверстия, встряхивание и вибрацию.

Применение эмульгаторов во многих областях пищевой промышленности связано с необходимостью получения устойчивых дисперсных систем, среди которых наибольшее распространение имеют эмульсии (молоко, сливки, сливочное масло, маргарин, мороженое, майонез и т.д.).

Эмульгаторы – пищевые добавки, обеспечивающие образование и сохранение однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ (эмульсий, суспензий, пен и др.) благодаря способности адсорбироваться на поверхности раздела фаз с образованием моно- или полимолекулярного слоя ориентированных молекул и снижать поверхностное натяжение, обусловленное нескомпенсированным полем межмолекулярных сил на межфазной поверхности. Типичный эмульгатор является поверхностно-активным веществом (ПАВ), молекула которого имеет дифильное строение, определяемое наличием гидрофильной (липофобной) и гидрофобной (липофильной) частей.

Основной технологической функцией эмульгаторов в пищевой системе является диспергирование, проявляющееся в его способности образовывать и сохранять однородную дисперсию двух или более несмешивающихся веществ. В случае диспергирования несмешивающихся жидкостей процесс называется эмульгированием и приводит к образованию эмульсии. Агрегативная устойчивость эмульсий количественно характеризуется скоростью их расслоения или временем жизни отдельных капель в контакте с другими. В отсутствие эмульгатора устойчивость эмульсий минимальна.

Образование и стабилизация эмульсий с помощью эмульгатора обеспечивается благодаря адсорбции и определенной ориентации на границе раздела фаз его молекул, имеющих дифильное строение и проявляющих поверхностно-активные свойства.

Эмульгирующая способность эмульгатора зависит от особенностей химического строения его молекул. Эмульгирующая способность эмульгатора характеризуется гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ), прямые эмульсии образуются в присутствии эмульгаторов, имеющих ГЛБ 8…13, обратные – при величине ГЛБ 3…6.

Примерное значение ГЛБ эмульгатора можно рассчитать по формуле:

, (1)

где М₁ – молекулярная масса гидрофильной части молекулы;

М₂ – общая молекулярная масса молекулы.

Другой расчетный метод ГЛБ учитывает особенности различных функциональных и ассоциированных групп в формировании гидрофильно-липофильного баланса, который определяют по формуле:

(2)

Таблица 1 – Числа функциональных групп в гидрофильно-липофильном балансе

Группа	Групповое число	Группа	Групповое число
Гидрофильные группы
-SO4Na	38,7	Эфир (другой)	2,4
-COOK	21,1	-СООН	1,9
-COONa	19,1	-ОН (кольцо сорбитана)	0,5
Сульфонат	-11	-ОН (другой)	1,9
-N(CH3)3	9,4	-(СН2-СН2-О-)-	0,33
Эфир ( кольцо сорбитана)	6,8
Липофильные группы
ΞCH	…	-СН3	…
-CH2 -	0,475	=СН-	…

Цель работы: определение эмульгирующей способности пищевых эмульгаторов.

Объекты исследования: коммерческие образцы пищевых эмульгаторов.

Материалы, реактивы и оборудование: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода дистиллированная, стакан химический 100-200 см³, весы аналитические, палочка стеклянная, баня водяная, гомогенизатор лабораторный, мерный цилиндр 25 - 100 см³.

Содержание работы