Обработка нерыбного водного сырья Двустворчатые моллюски

↓

Мидии в раковинах, с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки

↓

Выдерживают их в холодной воде в течении нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде

↓

Мидии заливают на 1:2 и варят при слабом кипении 15-20 мин

(до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек)

↓

Вареное мясо,прикрепленное к створкам, отделяют

↓

Удаляют биссус,

↓

Промывают до полного удаления песка.

Устрицы

Тепловая обработка

↓

Кладут плоской стороной вверх

↓

Со стороны утолщенного конца(замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

↓

После створки раскрывают

↓

Используют либо в ракушках либо без них.

Морской гребешок

Замороженный мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на в

оздухе при комнатной температуре

↓

Промывают

↓

Варят или в сыром виде жарят.

\

Головоногие моллюски кальмары

Блоки кольмаров размораживают в холодной воде

↓

Удаляют остатки внутренностей и хитиновой пластинки

↓

Тушки и филе отпускают на 3-6 мин в воду температурой 60-65С, соотношение воды и кальмаров 3:1

↓

Удаляют кожицу травянистой щеткой

↓

Тщательно промывают

↓

Тепловая обработка.

Морские ракообразные

К реветки

Замороженные оттаивают сушеные креветки

При 18-20С, 2 часа промывают несколько раз в

↓ Теплой воде

Промывают ↓

↓ заливают горячей доводят до Варят в подсоленной воде кипения в той же воде оставляют для

Набухания

Иглокожие трепанги сушеные

Промывают в холодной воде, пока не станет прозрачной

↓

Затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30ч, при t20С, меняя воду 3 раза

↓

Воду сливают, промывают

↓

Заливают холодной водой и доводят до кипения

↓

Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня

↓

Отвар сливают

↓

Трепангов промывают в холодной

воде

Потрошат, разрезая брюшко ножницами по всей длине

↓

Тщательно промывают

↓

Заливают холодной водой

↓

Вновь доводят до кипения

Снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня

↓

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс повторяется 2 раза.

Варено-мороженные трепанги

Размораживают в холодной воде при T15С

↓

Разрезают вдоль брюшко

↓

Зачищают от остатков внутренностей

↓

Промывают

↓

Перед использованием ошпаривают 1-2 мин.

М орская капуста (ламинария)

Мороженая

↓ сушеная

Размораживают в холодной воде ↓

↓ очищение от

промывают механических

↓ примесей

Доводят до кипения варят 15 мин ↓

↓ Замачивают в холодной водой Выливают отвар, процесс повторяют еще раз