Тема 1.2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів

Завдання 1. Розрахуйте площі та об’єми виробничих та адміністративних приміщень, передбачених на одне робоче місце в кафе, яке працює на напівфабрикатах згідно із встановленими санітарними нормами.

Проаналізуйте відповідність кафе будівельно-технічним показникам. Результати оформіть у вигляді таблиці № 1 «Площа та об’єм виробничих та адміністративних приміщень, передбачених на одне робоче місце».

Методичні рекомендації

Площа виробничого приміщення на одного працівника згідно із санітарними нормами становить не менше 4,5 м², об’єм - 15 м³. Відповідно до ДНАОП 0.00 - 1.31-99 площа, на якій розташовується одне робоче місце з відеотерміналом, повинна становити не менше 6,0 м², об’єм - 20 м³.

Таблиця № 1

Площа та об’єм виробничих та адміністративних приміщень, передбачених на одне робоче місце

Приміщення	Кількість працівників у зміну	На працівників згідно із нормою		На працівників фактично
		Площа, м²	Об’єм, м³	Площа, м²	Об’єм, м³
Холодний цех	3			13,5	45
Гарячий цех	5			22,0	70
Борошняний цех	4			16	54
Кабінет директора (відеотермінал)	1			6,0	20
Бухгалтерія (відеотермінал)	2			12	40

Завдання 2. Знайдіть пару щодо раціонального розміщення закладу ресторанного господарства відповідно до його типу.

Таблиця № 2

№ з/п	Тип закладу ресторанного господарства	Пара	Розміщення	№ з/п
1	Фіто-бар «Здоров’я»	?	Лісовий масив	1
2	Буфет	?	Центр міста	2
3	Прес-бар «Ділова еліта»	?	Навчальний заклад	3
4	Ресторан «Діброва»	?	Спорткомплекс	4

Завдання 3. У журналі «Ресторатор» розміщена нижчеподана інформація про заклад ресторанного господарства, що відкрився в м. Донецьку.

Додаткові послуги: сніданки (з 7.00 години), жива музика, бенкети, кондитерська, охоронна стоянка, Wi- Fi.

Персонал розмовляє українською, російською та англійською мовами.

Фірмові страви – котлета Пожарського, щі з квасолею, осетрина в березовому соку, пиріжки з солоними огірками, наливка на ягодах.

Укажіть, до якого типу доречно відрахувати заклад ресторанного господарства та його національну спрямованість.

Завдання 4. Ви - адміністратор ресторану «Стейкхаус. М'ясо і Вино». На даному етапі в закладі активно впроваджуються піар-акції з метою підвищення конкурентоспроможності. Відкритий корпоративний сайт, в якому наявні блоги персоналу, рубрики: «Страва від шефа», «Смакота», «Шедеври кулінарії», «Рум’яне, ніжне, соковите» тощо.

Запропонуйте додаткові перспективні заходи.

Завдання 5. Ви - адміністратор ресторану сімейного відпочинку «Лель». Щоп’ятниці в закладі проводиться тематичний захід «Українські вечорниці».

Запропонуйте програму заходу для дорослих відвідувачів та їхніх дітей. Внесіть пропозиції щодо дизайну та облаштування дитячих ігрових кімнат. Запропонуйте перелік послуг, які можуть надаватись у даному закладі.

Завдання 6. Після реконструкції в ресторанному комплексі «Дежавю» планується відкриття бару «Декаданс», адміністратором якого є Ви.

Запропонуйте номенклатуру послуг, що можуть надаватись у даному закладі.

Завдання 7. Ви - адміністратор рибного ресторану «Дніпро» м. Києва. Директор Вашого закладу прибув з прес-конференції маркетингової компанії Horeca Brand, на якій рестораторам було запропоновано взяти участь у відкритті перших українських ресторанних сезонів, протягом яких ресторани-учасники повинні пропонувати відвідувачам фірмові авторські меню, які складаються з чотирьох страв та чарки вина за спеціальними демократичними цінами. Адміністрація Вашого закладу теж прийняла рішення брати участь у даному заході.

Вкажіть, які страви необхідно включити в меню, враховуючи спеціалізацію закладу, підберіть вина. Складіть перелік заходів для проведення інформаційної кампанії. Розробіть сценарій проведення заходу.

Завдання 8. Ви - метрдотель ресторану «Вишиванка». До Вас звернувся фуд-дизайнер Том Вулф із Великобританії, який зацікавився українською кухнею та планує написати книгу з рецептами української кухні для зарубіжних телешоу.

Підберіть українські традиційні страви, які символізують нашу державу й найбільш повно розкривають сутність українського кулінарного менталітету.

Завдання 9. Ви - керівник ресторанного комплексу «Чарлі», в якому планується відкриття бекераю (кафе-кондитерська) «Духмяні булочки».

Розробіть асортиментний мінімум для даного закладу.