6. Аналіз роботи підприємств ресторанного господарства

Готель "Русь" - один з небагатьох готелів, які пропонують своїм гостям повний спектр ресторанних послуг – від невеликих банкетів до весільних церемоній, ювілеїв та національних святкувань на 500 персон. Гості можуть замовити дегустацію страв української і російської кухні з українською музичною програмою. Поїсти в залах ресторану можна з 7:00 до23:00, обслуговування в номерах здійснюється цілодобово.

Ресторан готелю складається з кількох залів.

[pic]Зал “Еліта”. У залі Еліта, розрахованому на 320 гостей, - елегантна обстановка, у затишному барі - широкий вибір українських та імпортних вин. Два прилягаючих банкетних зали, Чайний та Венеціанський, призначені як для зустрічей, так і для організації фуршетів та весіль. Жива музика підсилює відчуття свята і перетворює вечір гостей ресторану у справжню насолоду. Ресторан працює з 7:00 до 23:30. [pic]

Сучасне кухонне устаткування забезпечує високу якість і багатий асортимент найбільш популярних страв європейської й української національної кухні.

"Російський зал". Сніданок, що сервірується у Російському залі з 7:00 до 11:00 у формі шведського столу, захоплює розмаїтістю блюд і прекрасним обслуговуванням. Будь то ланч чи обід, гості ресторану завжди відчувають увагу персоналу і високий рівень сервісу.

"Венеціанський зал". Внутрішнє оздоблення ресторану поєднує в собі італійські мотиви і сучасний стиль. У центрі - прекрасно вписується в дизайн камін, зроблений з оніксу. Він чудово гармонує з оточуючими його світлими жовто-зеленими квітами стін і білих колон. Шарм атмосфері додає і м'яке світло блискучих кришталевих люстр. Зал використовується для проведення банкетів, весіль, урочистих дат.

У барі вестибулю в найкоротший час подаються м'які напої, чай і кава, сандвічі та кондитерські вироби.

Бар „Тераса” на 2-ому поверсі відкрито для гостей 24 години на добу. Гості бару мають змогу запросити своїх партнерів провести зустріч чи переговори в тихій атмосфері протягом дня або разом подивитися огляди новин чи спортивну програму ввечері або вночі.

Кухня та ресторан знаходяться в постійній взаємодії, тому різні відділи тримають постійний зв’язок, обмінюючись інформацією про склад меню, потреби клієнтів, замовлення, час приготування їжі та продаж, це все досягається шляхом спільних зусиль.

Основу матеріально-технічного забезпечення підприємства ресторанного господарства складають його приміщення. До складу приміщень ресторану “Русь” входять наступні: кухня; мийна посуду; приміщення для механічної обробки сировини; обідні зали; санвузли; складські приміщення.

Перед відкриттям, проведенням сніданків, банкетів і прийомів зали ресторану підготовлюються до обслуговування: прибираються приміщення, розставляються меблі, отримується й підготовлюється столова білизна, посуд, прибори, сервіруються столи.

На один обідній стіл в день потрібно в середньому дві скатертини, які відповідають розмірам столу і звисають на 25-35 см. На кожне місце в день потрібно чотири-п’ять гостьових серветок. Вони прикрашають стіл, служать для захисту одягу та обтирання роту, мають квадратну форму. Крім того, в роботі офіціантів використовуються ручники для подачі страв та обслуговування, розміром 40x80 см. За одну робочу зміну офіціант може змінити 2-4 таких ручника.

Одна група офіціантів розставляє столи, покриває їх скатертями, інша отримує прибори і посуд із сервізної, наповнює сільнички, перечниці та гірчичниці, розкладує серветки в вази.

Посуд перевозиться на возиках, після цього його перевіряють і протирають, якщо є сліди крапель. Таж сама процедура чекає і на прибори.

При обслуговуванні в ресторанах готелю „Русь” використовуються фарфоровий, скляний та кришталевий посуд. Серед мілких тарілок використовуються підставна, столова, закусочна, десертна, серед глибоких – супова та десертна (полупорційна). Крім того, є тарілки для салатів, хлібу, масла, риби, соусні тарілки. Серед чашок є кавові з блюдцем, чайні з блюдцем, бульйонні та чашки для яєць. Також використовуються соусники, молочники, чайники, кофейними, блюда для подачі холодних закусок та різноманітні розетки для тортів, печива, солодощів та різних десертів.

Для напоїв використовується скляний та кришталевий посуд. Серед рюмок – лікерні, для горілки, коньячні, мадерні, рейнвейні та лафітні. В наявності бокали для шампанського, соків, води, пива, для коктейлів, фужери, стопки, чайні стакани, креманки, графини, кувшини, різноманітні вази.

Серед столових приборів при обслуговуванні використовуються наступні: столові – ніж, ложка, виделка; закусочні – ніж, виделка; рибні – ніж, виделка; десертні – ніж, ложка, виделка; фруктові – ніж, виделка, чайні й кофейні ложки, розливальні ложки, порціонні виделки, щипці, лопатки для риби, м’яса, птиці, ікри, ніж для масла, ніж-виделка та інші.

Після підготовки та розстановки посуду на стіл ставлять наповнені сільничку, перечницю, гірчичницю, а також вазу з живими квітами, попільничку. Після цього на стіл кладуть меню та карти.

В саму останню чергу на стіл ставлять стакани, рюмки та бокали.

На банкетах та прийомах використовується банкетна сервіровка, яка є найскладнішою. На одну персону розкладається до 12 приборів, 5 бокалів та тарілки, що демонструє всі самі красиві столові прибори і бокали, які є в ресторані.

Мінімальні сервіровка є найпростішою і складається з трьох предметів – пиріжкової тарілки, полотняної серветки й бокалу для води.

Крім цього сервіруються столи окремо для сніданків, обідів, вечерь. Сервіровка столу для вечері відрізняється від обідньої наявністю рюмок і бокалів для алкогольних напоїв.

Після розміщення гостей за столом їм пропонуються прохолодні напої або який-небудь інший аперитив, подають меню та дають можливість ознайомитись з його асортиментом. Після того, як замовлення було зроблено і в залежності від того скільки часу займе приготування страв, метрдотель разом з офіціантом складають план обслуговування гостя.

В залежності від того, як буде подана страва, буде залежати тип обслуговування та розмір оплати. Тип подачі страв по-англійські підкреслює елегантність атмосфери, їжа подається апетитно на великому блюді і розкладується по тарілкам з візочка.

При обслуговуванні в обніс їжа готується повністю на кухні, м’ясо нарізається на порції і кладеться на блюдо, як і гарніри. Його підносять в такому вигляді гостям і потім кожному гостю персонально розкладуються м’ясо та гарніри на тарілки за допомогою великих ложки та виделки.

Найчастішим типом обслуговування є подача порціонних блюд, коли їжа готується і розкладується по тарілкам безпосередньо на кухні, тарілки подаються гостям.

Для групи гостей накривають „російський стіл”, на який розставляють всі замовлені закуски, страви і напої в загальному посуді в центрі столу, і надають гостям можливість самообслуговування.

Ресторани готелю „Русь” також обслуговують гостей в номерах. В кожному номері є телефон „Room-service” та меню з вказаними цінами. Замовлення приймають офіціанти нічного бару і передають їх на кухню. Ця послуга надається цілодобово. (додаток К). Окремим пунктом варто виділити можливість замовити ранній сніданок (додаток К)

При подачі страв на візочку офіціант залишає її в номері як підсобний столик. При подачі їжі на підносі офіціант ставить його на тумбочку, застилає на столі невелику скатерть або серветку. Після цього перекладає на неї предмети сервіровки і замовлені страви, дотримуючись при цьому основних правил сервіровки. Використаний посуд забирають через деякий час, попередньо передзвонивши гостю.

В готелі „Русь” дуже часто замовляють проведення банкетів, прийомів, святкових обідень та інших масових заходів. (додаток Л) Щоб добре їх провести та обслужити, метрдотель завчасно дізнається про деталі їх проведення: дату, кількість гостей, час їх прибуття, час закінчення банкету, тип розстановки столів, вид сервіровки столу, план розміщення гостей, технічне оснащення, меню, художнє оформлення, повну адресу та реквізити особи, яка буде розраховуватись. Після цього банкетний менеджер повинен обсудити меню з шеф-поваром, скласти графік роботи офіціантів та слідити, щоб проведення банкету повністю влаштовувало замовника.

Розділ 2. Управлінська діяльність готелю „Русь”