III. Реалізація та зберігання готової їжі

3.1) Необхідно слідкувати за процесом виготовлення їжі партіями по мірі її реалізації, страви видавати за допомогою лажем, виделок, лопаточок та ін.

3.2) Слідкувати за дотриманням строків реалізації готових виробів:

• зберігання перших та других страв на гарячій плиті або марміті не більше 2-3 годин, після чого повторна термічна обробка, реалізація протягом 1 години або зберігання не більше 12 годин при температурі не вище 6⁰С, повторне кипячіння або прожарка у жарочній шафі та реалізація протягом однієї години

3.3) Зберігання страв на роздачі: перші страви т гарячі напої при температурі не нижче 75⁰С; других – не нижче 65⁰С; треті страви та холодні напої – від 7 до 14 ⁰С

3.4) дотримання виконання умов та строків реалізації продукції, що портиться

IV. Санітарний благоустрій та утримання підприємства

4.1) Планування підприємства: окремі групи приміщень та повний набір в них устаткування, розташування приміщень блоками відповідно технологічним потокам, відповідність вентиляції, тощо будівельним нормам та вимогам

4.2) Водопостачання: обов’язкова забезпеченість холодною та гарячою водою усіх робочих місць, технологічного устаткування (в т.ч. камери виходів), також необхідно забезпечити відсутність перебоїв постачання гарячої води, та її запас для аварійних ситуацій.

4.3) Каналізація: обов’язкова наявність внутрішньої побутової каналізації, трапів, санітарний стан очисних споруд тощо.

4.4) Санітарний догляд території: не можна зберігати харчові виходи та тару довгий строк, необхідно своєчасно проводити уборку території, а також установити закриті мусорозбірники на бетонній основі та регулярно проводити їх дезинфекцію та очистку.

4.5) Санітарне утримання приміщень: обов’язкова добова уборка, санітарний день кожного місяця, (інвентарь, яким проводять уборку приміщень, повинен бути маркированним) також необхідно пом’ятати про правила розведення та зберігання хлорної ізвести.

4.6) Дотримання виконання санітарних вимог до технологічного устаткування, інвентарю, посуду: необхідно слідкувати за набором та санітарним станом, правильним розташуванням устаткування у зв’язку із поточністю технологічного процесу, а також за режимами миття та обеззаражування.

4.7) Засоби боротьби з мухами, тарганами, гризунами: необхідно слідкувати за чистотою всіх приміщень та території, правильним розташуванням санвузлів, сміттезбірників (регулярне очищення та дезинфекція), харчові виходи необхідно збирати у спеціальну тару (зберігати при низькій температурі та вивозити кожної доби), також необхідно затуляти сіткою вікна, продукти повинні зберігатися у закритій тарі, необхідно проводити дезинсекцію та дератизацію.

3.4.3.Особиста гігієна та здоров’я персоналу

Дотримання правил виконання особистої гігієни: миття та дезинфекція рук перед початком роботи, після відвідування туалетної кімнати, при зміні операцій, що виконуються, дотримання правил санітарного одягу, що носиться, догляд за шкірою, волоссям, нігтями, обов’язкова обробка дрібних травм та опіків.

Здоров’я персоналу: наявність медицинского осмотру, рентгенологічного та бактеріологічного обслідування, повторні обслідування необхідно проводити згідно діючим інструкціям, а також необхідно відстороняти від роботи робітників, що мали контакт із хворими на брючний тиф та іншими інфекційними захворюваннями, бактеріо- та бацилоносіїв, обов’язково кожної доби необхідно проводити осмотр робочих на наявність гнійничкових захворювань

Санітарна грамотність персоналу: кожен робітник повинен здати залік по гігієні та санітарії ресторанного господарства при поступленні на роботу та при проходженні переатестації, також необхідно постійно перевіряти виконання робітниками санітарних норм та вимог на робочому місці.